뚜껑을 열자 향신료를 입힌 양고기에서 정향 연기가 한 줄기 피어올라요. 고기 한가운데에는 작은 컵에 담긴 숯 한 조각이 빨갛게 달아오른 채 놓여 있어요. 잠시 뒤 얇은 첫 번째 패티가 뜨거운 기에 들어가면 가장자리에 기포가 송송 올라와요. 러크나우에서는 이 케밥을 옛 도시 초크 지구에서 먹어요. 결이 살아 있는 파라타에 생양파와 함께 싸서 먹죠. 고기는 아주 곱게 갈고 오래 부드럽게 만들어서, 혀에 닿으면 힘없이 스르르 풀어져요. 향신료는 깊은데 둥글고, 그 밑에는 연기 향이 살짝 깔려 있어요.
팔 하나인 요리사, 이 빠진 나와브, 그리고 '부드러움'이라는 이름의 케밥
툰데 케 카밥은 이 요리에 붙은 가게 이름이에요. 요리 자체의 이름은 갈라왓 케 케밥인데, 보통 줄여서 갈라우티라고 불러요. 이 단어는 '부드러운'이라는 뜻이라고 설명돼요. 러크나우는 우타르프라데시에 있는 옛 아와드의 중심지예요. 이 케밥의 조상은 샤미 케밥이에요. 케밥이라고 하면 꼬치에 꿴 고기를 떠올리는 사람이 많지만, 이 요리는 고기를 페이스트처럼 곱게 갈아 작고 납작한 타원형으로 빚은 뒤 팬에서 얕게 지져요. 그런 점에서 파키스탄의 치플리 케밥에 더 가까워요. 다진 고기를 납작하게 빚는 요리라서요. 꼬치에 구운 터키의 케밥과는 거리가 있어요. 다만 치플리 케밥은 과일로 고기를 연하게 만들지 않는다는 점이 달라요.
초크의 가게
1905년, 하지 무라드 알리라는 요리사가 러크나우의 초크 지구, 아크바리 문 근처에 작은 가게를 열었어요. 그 건물은 지금도 남아 있어요. 그에게는 팔이 하나뿐이었어요. 연을 날리다 지붕에서 떨어져 왼팔을 잃었다는 이야기가 전해져요. 손이 하나여도 양파를 누구보다 빨리 써는 사람으로 기억되기도 해요. 우르두어로 툰다는 '팔이 없는'이라는 뜻이고, 툰데이는 손이 불편한 사람을 가리키는 지역 말이에요. 그래서 그의 케밥은 '팔 없는 남자의 케밥'이라는 뜻의 툰데이 케 케밥이 되었어요. 1996년에는 손자 모하마드 우스만이 아미나바드에 두 번째 가게를 열었어요. 2025년에는 이 이름이 두바이를 거쳐 모할리까지 닿았어요.
2017년 초크 가게에서는 케밥 네 개와 울테 타와 카 파라타 두 장을 64루피에 팔았어요. 울테 타와 카 파라타는 뒤집어 놓은 번철 위에서 구운 납작한 빵이에요. 케밥 한 개는 22–23 g이었어요. 작은 크기라서, 얇게 빚으면 금방 속까지 익어요.
씹지 못한 나와브
가장 널리 알려진 전설은 이가 빠진 아와드의 한 나와브 이야기예요. 그는 가장 부드러운 케밥을 만드는 사람에게 궁정의 후원을 약속했고, 그 상을 하지 무라드 알리가 받았다고 해요. 어느 나와브였는지는 분명하지 않아요. 몸무게와 이빨 문제로 고생했던 아사프-우드-다울라(1775년부터 1797년까지 아와드를 다스렸어요)를 꼽는 사람도 있어요. 누가 이걸 만들었냐고 물은 와지드 알리 샤에게서 '툰데이 케 케밥'이라는 이름이 나왔다고 보는 사람도 있고요. 어느 쪽이든 이 요리는 한 가지 필요에서 시작됐어요. 씹기 힘든 입에서도 녹아내리는 고기가 필요했던 거죠.
파파야와 비밀 양념
이 케밥을 그토록 부드럽게 만드는 비결은 날 파파야예요. 덜 익은 초록 파파야, 때로는 날 망고를 다진 고기에 섞어 부드럽게 만들어요. 보통은 설립자 시대에 유나니 전통의 하킴(의사)이 부드러움과 소화를 위해 넣으라고 권했다고 말해요. 향신료 배합은 집안의 비밀이라 가족만 섞어요. 향신료가 몇 가지나 들어가는지에 대해서도 의견이 일치하지 않아요.
러크나우의 갈라우티는 향신료 가짓수로도 유명한데, 누구에게 듣느냐에 따라 숫자가 달라요. 120가지 넘게, 125가지 넘게, 160가지 안팎이라는 말까지 있어요. 목록은 지금까지 한 번도 공개된 적이 없어요. 아래 레시피는 향신료와 향미 재료를 열두 가지 안팎으로 쓰는, 가정 주방용 버전이에요.
이 나라의 지역 요리가 더 궁금하다면 인도 국가 페이지를 참고해 보세요.
재료
녹색 카르다몸 20 g이 너무 많아 보일 수 있어요. 하지만 이 요리를 이루는 부분이니 줄이지 마세요. 양을 줄이고 싶다면 향신료까지 모두 절반으로 줄여서 균형을 그대로 유지하세요.
이 레시피에는 유제품(기)과 견과류(캐슈넛)가 들어가요. 캐슈넛은 반죽을 묶어 주고 고소함을 더하기 때문에 마땅한 대체재가 없어요. 캐슈넛 알레르기가 있는 사람에게는 이 요리를 내지 마세요.
도구
- 고기를 페이스트로 갈 푸드 프로세서
- 향신료 분쇄기 또는 작은 밀
- 고운 체
- 양파와 캐슈넛 페이스트를 만들 절구와 공이
- 뚜껑이 맞는 넓은 스테인리스 믹싱볼
- 내열 작은 볼, 숯 한 조각, 집게, 그리고 숯을 올려 달굴 철망이나 버너
- 지름 26–28 cm의 두꺼운 평팬
- 납작한 뒤집개
- 순간 온도계
- 구운 케밥을 식힐 철망
무엇을 살까, 무엇으로 바꿀까
이 재료는 대부분 인도 식료품점이나 온라인에서 사게 돼요. 고기는 다진 고기가 아니라 덩어리로 사세요. 뼈 없는 목심이나 다리살을 직접 갈면 이 요리에 가장 가까워져요. 시중의 다진 고기는 지방이 얼마나 들었는지 알 수 없고, 그러면 반죽이 얼마나 촉촉해질지도 달라져요. 머튼은 맛이 더 강해서 좋아하신다면 써도 괜찮지만, 기본은 양고기예요.
초록색의 단단하고 덜 익은 파파야를 찾으세요. 아시아 식료품점에서 자주 팔아요. 잘 익은 파파야는 고기를 부드럽게 만들지 못해서 대신 쓸 수 없어요. 구운 차나 달은 '구운 차나' 또는 '구운 병아리콩'이라는 이름으로 팔아요. 없다면 반으로 쪼갠 병아리콩을 팬에 볶아 갈아 쓰세요. 맛과 입자는 조금 달라지니, 체로 거르면서 조절해 보세요. 카르다몸, 커민, 정향은 통으로 사서 직접 가는 걸 권해요.
| 재료 | 대체재 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 기 | 무염 버터를 녹여 정제한 것 | 향은 비슷하지만 볶은 고소한 깊이가 조금 덜해요 |
| 메이스 | 육두구 | 밋밋한 향이 나고 쉽게 쓴맛이 나요 |
| 노란 고춧가루 | 파프리카와 약간의 매운 고춧가루 | 색과 매운맛이 달라져요. 고추마다 차이가 커요 |
| 계피 | 실론 계피 또는 카시아 계피 | 카시아는 향이 더 강하고 약간 떫어요 |
| 볶은 양파 | 시판 바삭한 양파 튀김 | 기름이 달라 소금이 더 들어 있으니 반죽의 간을 더 조심해서 맞추세요 |
| 케우라 워터 | 생략 | 한 겹의 향이 빠져요. 장미수는 전혀 다른 꽃향이 나요 |
| 갈라우티 마살라 | 인도 식료품점에서 파는 완제품 | 브랜드마다 블렌드가 달라요 |
만드는 법
먼저 마른 재료를 준비하세요. 차나 달을 갈아 체에 거르고, 향신료를 갈고, 사프란은 물에 담가 불려 두세요. 그다음 양고기를 다지고 양파와 캐슈넛 페이스트를 만들어요. 반죽을 치대고 나면 30분의 휴지 시간이 생겨요. 그동안 주변을 정리하고 숯을 피우고 팬을 달구세요. 10분 훈연과 마지막 튀김은 금방 지나가요.
패티는 얇게 빚으세요. 바깥이 타기 전에 열이 속까지 닿아서, 속은 부드럽게 유지되고 안전한 중심 온도에도 쉽게 도달해요.
다진 고기는 속까지 세균이 있을 수 있고, 익히지 않은 고기나 덜 익은 고기는 신선해도 심각한 식중독을 일으킬 수 있어요. 이 고기는 절대 날것이나 덜 익힌 상태로 내지 마세요. 날고기와 익힌 고기는 집게, 조리 도구, 접시를 따로 쓰고, 날고기에서 나온 육즙이 다른 음식에 닿지 않게 하세요. 임신한 분, 어린아이, 노인이 드실 때는 케밥이 완전히 익었는지 특히 확인하세요. 훈연은 환기가 잘 되는 곳에서 하고, 실내에서는 숯 한 조각만 쓰세요. 아이 손이 닿지 않게 두고, 타고 있는 숯을 절대 혼자 두지 마세요. 숯을 태우면 일산화탄소가 나오고 불이 날 수 있어요. 기름이 튀지 않도록 패티는 살살 뒤집으세요.
잘 안 될 때
| 이런 모습이라면 | 원인 | 이렇게 해 보세요 |
|---|---|---|
| 패티를 빚을 때 갈라져요 | 차나 달 가루에 알갱이가 있었거나 손이 말랐어요 | 다음에는 가루를 더 곱게 치세요. 손에 물을 다시 묻히고 갈라진 곳을 눌러 붙이세요 |
| 반죽이 물러서 부서져요 | 파파야를 너무 많이 넣었거나 더 익은 파파야를 썼어요 | 초록 파파야는 50 g만 쓰고, 휴지는 30분만 하세요. 그 이상은 두지 마세요 |
| 케밥이 쓴맛이 나요 | 양파나 캐슈넛을 너무 짙게 볶았어요 | 황금색까지만 볶고, 갈기 전에 탄 조각은 모두 버리세요 |
| 겉은 짙은데 속이 분홍색이에요 | 팬이 너무 뜨거웠어요 | 중불로 줄이고, 육즙이 맑아지고 속이 75 °C에 도달할 때까지 계속 익히세요 |
| 훈연 향이 거의 나지 않아요 | 뚜껑을 너무 늦게 덮었거나 숯이 빨갛게 달아오르지 않았어요 | 숯 전체가 빨갛게 될 때까지 달구고, 기가 숯에 닿는 순간 바로 뚜껑을 덮으세요 |
담아내기, 변형, 보관
상에 내기
러크나우에서는 케밥을 파라타와 함께 내고 손으로 먹어요. 생양파 링, 레몬 조각, 초록색 민트 처트니를 상에 올리면 각자 빵을 찢어 케밥을 싸 먹을 수 있어요. 날카로운 양파와 레몬이 기름기를 잡아 줘요. 인도 음식을 더 푸짐하게 차린다면 탄두리 치킨이 좋은 대비가 돼요. 탄두리 치킨은 요구르트 양념으로 부드러워지고, 이 케밥은 파파야로 부드러워진다는 점이 달라요.
변형
- 반만 만들기. 향신료까지 모든 분량을 절반으로 줄이세요. 비율이 이 요리를 만드는 것이고, 향신료가 많아 보여도 그대로 하셔야 해요.
- 갈라우티 마살라 없이. 개별 향신료만 쓰세요. 케밥의 층이 조금 덜하지만 여전히 분명한 갈라우티예요.
- 훈연 없이. 숯을 쓸 수 없다면 6단계를 건너뛰세요. 10분을 아끼는 대신 향신료 밑에 깔린 훈연 향은 빠져요.
- 소고기나 닭고기. 소고기 다진 고기도 가능하지만 케밥이 덜 촉촉하고 덜 진해요. 닭고기는 쉽게 부서지니 살살 다루세요.
- 다른 빵. 파라타 대신 난, 로티, 또는 그냥 밥과도 잘 어울려요.
보관과 데우기
익힌 케밥은 식힌 뒤 바로 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장 보관하세요. 냉동하려면 익힌 케밥을 한 번 먹을 양씩 랩으로 싸서 냉동용 지퍼백에 넣으세요. 속 온도가 75 °C 이상에 도달할 때까지 데우세요. 튀기기 전에 멈춰야 한다면 날 반죽은 냉장고에 두고, 다시 시작할 때 속까지 완전히 익히세요.
자주 묻는 질문
카코리 케밥과 같은 건가요?
아니요. 카코리 케밥도 러크나우의 부드러운 다진 고기 케밥이지만 따로 있는 요리예요. 카코리는 말리하바드산 망고로 부드럽게 만들고, 갈라우티는 날 파파야에 기대요. 같은 도시에서 나오고 둘 다 아주 부드러워서 자주 헷갈려요.
러크나우에서는 어떤 고기를 쓰나요?
초크의 가게는 오랫동안 물소 고기(bade ka meat)를 썼고, 아미나바드 가게에서는 염소 고기로도 만들어요. 염소 고기는 더 많은 사람들이 먹는 고기예요. 양고기는 해외에서 구하기가 더 쉬워요. 물소, 염소, 양고기 모두 세월에 따라 이 케밥에 쓰여 왔어요.
중간에 멈췄다가 나중에 튀겨도 되나요?
이 레시피는 반죽을 30분 동안만 쉬게 해요. 파파야가 너무 많으면 고기가 부서지기 때문이에요. 튀기기 전에 멈춰야 한다면 반죽을 덮어 냉장고에 두었다가, 다시 시작할 때 속까지 완전히 익히세요.
