우유 한 리터를 넓은 팬에 올려 졸이려면 시간이 꽤 걸려요. 몇 분마다 표면에 부드러운 크림 막이 생기는데, 그걸 팬 가장자리로 밀어 놓으면 연한 주름처럼 모여요. 우유가 삼분의 일로 줄어 걸쭉한 아이보리빛이 되면, 모인 크림을 다시 저어 넣고 카다멈과 사프란으로 향을 냅니다. 그사이 빵 조각은 기(ghee)에서 지글지글 노릇해지고, 따뜻한 시럽에 담갔다 꺼내면 윤기가 흐르며 뚝뚝 떨어져요. 샤히 투크라는 이 세 가지를 겹겹이 쌓은 디저트예요. 바삭한 빵 가장자리, 얇은 사프란 시럽, 그리고 위에 얹거나 아래 깔린 입자감 있는 우유 라브리. 한 숟갈 뜰 때마다 카다멈 향이 달고 진하게 퍼지고, 아몬드와 캐슈너트, 피스타치오가 아삭하게 씹혀요.
왕실의 빵 조각: 샤히 투크라의 유래
이름은 번역해 보면 바로 알 수 있어요. '샤히(Shahi)'는 페르시아어로 '왕실의'라는 뜻이고, '투크라(tukra)'는 힌디어와 우르두어로 '조각'이라는 뜻이에요. 철자는 'tukda'로도 씁니다. 그러니 샤히 투크라는 '왕실의 빵 조각'이라는 뜻이에요. 이 디저트는 무굴 궁정 요리처럼 풍성하고 화려한 무굴리(Mughlai) 요리에 속하고, 하이데라바드와 특히 가깝습니다. 또 하이데라바디 도우블 카 메타(Hyderabadi double ka meetha)라는 이름으로도 소개돼요.
이 디저트가 어떻게 시작됐는지는 의견이 갈립니다. 16세기에 바부르와 함께 중동에서 들어왔다는 이야기가 있고, 이집트의 움 알리(빵과 우유로 만든 푸딩)와 연결하는 설도 있어요. 엣 에스 세르니(Eish es Serny)나 영국식 브레드 푸딩을 떠올리는 이들도 있습니다. 무굴 주방의 요리사 '카난사마(khansama)'들이 오늘날의 형태를 만들었다는 설명도 있어요. 달걀로 굳히는 대신 빵을 기(ghee)에 튀기고, 달게 한 우유에 적신다는 방식이에요. 17세기 무굴 시대에 뿌리를 두고 하이데라바드에서 생겨났다고 보기도 합니다. 처음 만들어진 곳은 아직 정해지지 않았고, 이 이야기들은 모두 기록이라기보다 전승으로 전해집니다.
식탁에서, 그리고 가까운 사촌
샤히 투크라는 특별한 날의 디저트예요. 인도와 파키스탄에서는 라맛단(Ramzan)과 이드 알피트르(Eid-ul-Fitr) 때 먹고, 특별한 날 비리야니 뒤에 내놓는 디저트로 소개됩니다. 하이데라바드의 사촌 격인 도우블 카 메타는 이름을 '도우블 로티(double roti)'에서 따왔어요. 슬라이스 식빵을 가리키는 구어체 표현이에요. 보통 더 두껍게 썰고, 결혼식에서 빠지지 않는 메뉴입니다. 두 가지를 따로 나눠 보는 요리사도 있고, 가까운 사촌이나 같은 디저트의 두 이름으로 보는 이들도 있어요. 우유 디저트를 좋아한다면, 샤히 투크라 곁에 천천히 졸인 우유의 두드하팍(doodhpak), 굳힌 쌀 크림 피르니(phirni), 시럽에 적신 굴랍 자문(gulab jamun)을 나란히 놓아 보세요. 세 가지 모두 우유와 시럽을 다르게 다룹니다. 이 나라의 요리를 더 보고 싶다면 인도를 참고하세요.
두 철자 모두 널리 쓰이고, 레시피 제목에서는 'shahi tukda'와 'Hyderabadi double ka meetha'도 흔히 보입니다. 사진이나 지역별 변형을 찾을 때는 이 이름을 모두 검색해 보세요.
재료 (6인분)
이 디저트에는 우유(우유, 기(ghee)), 견과류(아몬드, 캐슈너트, 피스타치오), 밀(빵)이 들어갑니다. 샌드위치 식빵에는 대두, 달걀 또는 다른 첨가물이 들어 있기도 해요. 빵과 기(ghee)의 표시 사항을 확인하고, 견과 알레르기가 있는 사람의 접시에는 견과류를 올리지 마세요.
도구
- 우유를 졸일 넓고 묵직한 팬 또는 눌어붙지 않는 팬
- 크림을 밀어내고 바닥을 긁을 내열 주걱
- 시럽용 작은 냄비 또는 카다이(kadai)
- 평평한 프라이팬
- 집게
- 키친타월을 깐 접시
- 빵을 담글 얕은 그릇
- 빵칼과 도마
- 서빙 접시
고르기와 대체하기
꼭 사야 할 재료는 기(ghee), 카다멈 가루, 사프란이에요. 사프란은 비싸지만, 라브리에는 한 꼬집이면 되고 시럽에는 몇 가닥이면 충분합니다. 무엇을 넣는지 눈으로 확인할 수 있도록 가루보다는 통 실 사프란 작은 병을 사세요. 카다멈 가루는 작은 포장으로 사면 됩니다.
빵은 평범한 흰 샌드위치 식빵, 즉 부드럽고 네모난 식빵을 쓰세요. 고르게 튀겨지고, 시럽을 머금어도 쉽게 부서지지 않아요. 우유는 전지우유를 쓰세요. 지방이 걸쭉하고 진한 라브리가 되게 해 줍니다. 물소 우유도 같은 방식으로 쓸 수 있어요.
| 재료 | 대체재 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 기(ghee) | 무염 버터와 약간의 식용유 | 잘 튀겨지지만, 기(ghee) 특유의 고소하고 구운 향이 줄어요 |
| 기(ghee) | 식용유 | 바삭하고 노릇하지만 맛이 더 담백해요 |
| 튀긴 빵 | 구운 빵 | 더 가볍고 덜 기름지며, 튀긴 빵 특유의 풍성함은 덜해요 |
| 사프란 | 넣지 않기 | 라브리가 하얗게 남고 꽃향이 줄어요. 카다멈이 맛을 혼자 책임집니다 |
젖은 빵은 기(ghee)를 머금어 눅눅하고 느끼해집니다. 자른 삼각형 빵을 튀기기 전에 망에 펼쳐 3~4시간 말려 두면, 팬에서 바삭해지고 기름도 덜 먹어요.
만드는 법
라브리가 가장 오래 걸리고 곁에서 지켜봐야 하니 먼저 시작하세요. 우유가 졸아드는 동안 시럽을 만들고 빵을 썰 수 있어요. 빵을 말리는 중이라면 몇 시간 전에 잘라 두세요. 빵 튀기기와 담그기는 라브리와 시럽이 준비된 뒤에 하세요. 완성된 디저트는 놓아두면 금방 눅눅해지기 때문이에요. 다 완성되면 바로 내세요.
우유는 걸쭉해지면서 튀고, 설탕 시럽은 피부에 달라붙어 화상을 입히며, 기(ghee)는 심한 화상을 입을 만큼 뜨거워요. 긴 주걱을 쓰고 손잡이는 안쪽으로 돌려 두세요. 빵은 몸에서 먼 쪽으로 기(ghee)에 내려놓고, 담글 때는 손가락이 아니라 집게를 쓰세요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 상태 | 이유 | 해결 |
|---|---|---|
| 라브리에 갈색 얼룩과 탄 냄새 | 우유가 팬 바닥에 눌어붙음 | 우유를 깨끗한 팬에 바닥을 긁지 말고 옮긴 뒤, 불을 낮춰 계속 졸이세요. 크림 막을 밀 때마다 바닥을 아래에서부터 저으세요 |
| 라브리가 우유처럼 접시에 흘러내림 | 충분히 졸이지 않음 | 팬에 다시 올려 처음 양의 약 삼분의 일이 되고, 주걱에서 띠처럼 떨어질 때까지 졸이세요 |
| 빵이 느끼하고 무겁게 느껴짐 | 빵이 젖어 있어 기(ghee)를 많이 머금음 | 튀기기 몇 시간 전에 자른 삼각형을 말리고, 빵을 넣기 전에 기(ghee)를 충분히 데우세요 |
| 빵 겉은 짙고 속은 하얌 | 불이 너무 셈 | 불을 중간으로 낮추고 적은 양씩 튀기며, 아랫면이 노릇해지자마자 뒤집으세요 |
| 빵이 눅눅해지고 부서짐 | 시럽에 너무 오래 있었거나 라브리 밑에 오래 놓임 | 짧게 담그고, 내기 직전에 조립하거나, 식탁에서 라브리를 빵 위에 떠서 올리세요 |
서빙, 변형, 미리 준비하기
샤히 투크라는 명절 식사의 마지막을 장식합니다. 이드에 내고, 특별한 날 비리야니 뒤에도 내요. 조립하자마자 식탁에 올리세요. 빵은 놓아두면 부드러워지고, 바삭한 가장자리와 부드러운 라브리의 대비가 이 디저트의 전부예요. 작은 잔에 담은 차 한 잔이 진한 맛과 잘 어울립니다.
변형
- 시럽 없이 라브리만. 시럽을 생략하고 튀긴 빵을 바로 라브리에 얹으세요. 더 가볍고 덜 달며, 빵 가장자리가 더 오래 바삭하게 남아요.
- 구운 빵. 기(ghee)에 튀기는 대신 삼각형을 구우세요. 기름이 훨씬 적게 들고, 디저트가 더 깔끔하고 건조한 바삭함을 가져요.
- 빵 위에 라브리 붓기. 시럽에 적신 빵을 먼저 깔고, 먹기 직전에 라브리를 위에 떠 얹으세요. 빵이 우유를 더 많이 머금어 더 부드럽고 크리미해져요.
- 오븐에 굽는 도우블 카 메타 방식. 한 레시피는 도우블 카 메타를 다른 방식으로 설명합니다. 라브리 위에 코아(khoya)를 올려 180 °C에서 25~30분 굽는 방식이에요. 이는 별개의 방법이라 위의 단계에는 들어 있지 않아요.
미리 준비하기
한 레시피는 시럽과 라브리를 2일 전에 미리 만들어 둘 수 있다고 합니다. 이 기간은 요리하는 사람을 위한 가이드이지, 검증된 보관 기한이 아니에요. 식혀서 뚜껑을 덮고 바로 냉장 보관하며, 냄새나 외관이 이상하면 버리세요. 튀기기, 담그기, 조립은 내는 날 하고, 완성된 디저트는 그날 다 드세요.
자주 묻는 질문
라브리에 연유가 꼭 필요한가요?
아니요. 여기서 라브리는 설탕과 함께 졸인 우유예요. 맛이 깔끔하고 우유 맛이 살아 있으며, 질감은 다시 저어 넣은 크림 막에서 나와요. 연유를 넣는 방식도 있어요. 그러면 라브리가 더 달고 매끄러워지지만, 입자감은 조금 줄어듭니다.
빵은 기(ghee) 대신 기름에 튀겨도 되나요?
네. 샤히 투크라는 기름이나 기(ghee)에 튀긴 빵으로 모두 만들며, 둘 다 바삭하고 노릇한 조각이 나와요. 기(ghee)는 이 디저트와 떠오르는 고소하고 버터 같은 향을 더해 줍니다. 기름은 맛이 더 담백해서, 카다멈과 사프란이 맛을 혼자 책임지게 돼요.
시럽은 한 가닥 실처럼 늘어질 때까지 졸여야 하나요?
꼭 그럴 필요는 없어요. 살짝 걸쭉해질 때까지만 졸인 시럽은 빵에 가볍게 스며들어, 디저트가 느끼하지 않게 해 줍니다. 어떤 요리사는 '한 가닥(one-string)' 농도, 즉 두 손가락 사이로 한 방울을 끌어올렸을 때 실 한 줄이 생길 때까지 끓여요. 그러면 코팅이 더 끈적하고 달아집니다.
라브리는 빵 아래에 깔까요, 위에 얹을까요?
출간된 레시피에서는 두 방식 모두 보입니다. 접시에 라브리를 먼저 깔면 빵 윗면이 시럽으로 윤기 나면서 바삭하게 남아요. 먹기 직전에 위에 부으면 빵 속까지 스며들어 한 입마다 크리미해요. 어느 쪽을 택하든, 붓거나 담는 것은 마지막 순간에 하세요.
