밥 한 접시, 그리고 그 옆에 창백한 빛으로 잘게 다져진 무언가가 작게 수북이 놓여 있다. 코코넛과 커리 잎이 점점이 박혀 있다. 케랄라에서 토란은 이런 요리를 부르는 이름이다. 채소를 잘게 썰어 간 코코넛과 함께 수분이 마를 때까지 볶아낸 것. 이 요리는 바나나 꽃과 그린 그램으로 만드는데, 각 재료의 결이 그대로 살아 있다. 꽃의 은은한 쌈싸름함, 콩의 부드러움, 코코넛의 씹히는 맛. 인도 각지의 다른 요리는 인도 요리 모음에서 볼 수 있다.
케랄라의 바자쿰부 토란
바자쿰부 토란(വാഴക്കൂമ്പ് തോരൻ)은 바나나 꽃을 뜻하는 말라얄람어에서 이름을 가져왔다. 바나나 꽃은 바자 쿰부 또는 코다판이라고도 부른다. 코코넛은 케랄라의 전통 요리 전반에 흐르는 재료이고, 토란은 간 코코넛에 채소를 볶아낸 요리다. 무거운 소스 없이 밥에 곁들이는 마른 반찬이 된다.
토란은 사디아(Sadya)에 오르는 음식이기도 하다. 사디아는 오남, 비슈, 결혼식과 여러 경사에 바나나 잎에 차려내는 채식 잔치다. 바나나 꽃은 그 많은 채소 가운데 하나이고, 이 요리는 평범한 날의 반찬으로도 그만이다.
일은 대부분 팬이 뜨거워지기 전에 끝난다. 질긴 겉껍질을 떼어내고, 창백한 속잎을 잘게 다지고, 끈적한 진액을 처리한다. 그다음부터는 짧고 순서가 분명하다. 겨자씨와 마른 고추로 템퍼링을 내고, 꽃을 넣고, 굵게 간 코코넛 반죽을 넣고, 마지막으로 반쯤 익힌 그린 그램을 넣는다.
집집마다 방식이 다르다. 이 글의 버전은 꽃을 그린 그램, 코코넛 150 g과 함께 익힌다. 붉은 동부콩(반파야르, vanpayar)을 다른 분량으로 맞춰 쓰는 집도 있고, 콩을 아예 빼는 집도 있다. 각각이 저마다의 공식이므로, 붉은 동부콩 버전을 여기에 그대로 바꿔 넣을 수는 없다.
재료 (4인분)
바나나 꽃 한 송이로 시작한다. 창백하고 연한 속 부분만 쓴다. 먹을 수 있는 양은 사는 꽃에 따라 다르다. 코코넛 오일은 큰술 두 번으로 나뉘어 쓰인다. 하나는 다진 꽃에 버무리고, 다른 하나는 템퍼링용으로 데운다.
도구
- 칼과 도마
- 다진 꽃을 담을 볼
- 나무 막대기 또는 나무 숟가락 손잡이
- 콩을 반쯤 익힐 냄비
- 코코넛 반죽을 굵게 갈 분쇄기
- 뚜껑이 있는 넓고 깊은 팬
- 일회용 장갑 (색이 배는 게 신경 쓰인다면 선택)
바나나 꽃 토란의 재료 고르기
생바나나 꽃은 아무 슈퍼마켓에나 있는 재료가 아니다. 인도나 동남아 식료품점, 또는 온라인을 찾아보고, 일부러 발걸음을 하기 전에 재고가 있는지 확인하자. 통조림이나 병에 든 바나나 꽃은 수분과 소금기, 식감이 달라서 이것과는 다른 버전의 요리가 된다.
그린 그램은 여기서 껍질을 벗기지 않은 통녹두를 말한다. 두 번의 조리 과정을 거쳐도 모양을 유지한다. 쪼개고 껍질을 벗긴 녹두는 쉽게 풀어져서, 같은 양으로는 같은 결과가 나오지 않는다.
코코넛: 간 생코코넛 대신 쓰기에는 냉동 간 코코넛이 가장 가깝다. 건조 코코넛(데시케이티드)은 식감과 수분이 달라서 생코코넛 150 g을 일대일로 대신할 수 없다.
코코넛 오일이 이 요리의 향을 끌고 간다. 무향 식용유로도 되지만, 코코넛 향은 약해진다.
우라드 달은 템퍼링에 고소한 씹는 맛을 더한다. 쌀로 대신할 수도 있지만, 그 식감은 달라진다.
샬롯은 작은 종류를 써야 한다. 같은 개수의 큰 양파를 쓰면 맛과 수분이 모두 달라진다.
주요 재료는 콩류(그린 그램, 우라드 달을 쓴다면 그것까지)와 코코넛이다. 이에 알레르기가 있는 사람은 모든 제품의 표시를 확인해야 한다. 겨자씨는 뜨거운 기름에서 튀어 오르며 사방으로 흩어지므로 얼굴과 손을 팬에서 멀리 두자. 내기 전에 콩을 몇 알 맛보고, 단단한 심이 남아 있지 않을 때만 상에 내자.
만드는 법
그린 그램은 씻어서 몇 시간 불려야 한다. 꽃을 손대기 전에 물에 담가두면 3단계에서 바로 쓸 수 있다.
바나나 꽃 토란에서 자주 생기는 문제
단계에 적힌 시간은 기준일 뿐이다. 팬과 화력, 꽃의 상태가 모두 다르기 때문이다. 완성은 팬을 보고 판단하자: 마른 바닥, 부드러운 꽃, 온전한 콩.
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 마지막까지 물기가 있다 | 꽃과 콩에서 나온 수분이 팬에 남아 있다 | 뚜껑을 연 채 불 위에서 저어 바닥에 액체가 고이지 않게 한다 |
| 바닥이 눌어붙는다 | 뚜껑을 덮고 익히는 동안 젓지 않았다 | 덮은 상태에서도 가끔 저어주고, 눌어붙으면 불을 낮춘다 |
| 콩이 딱딱하다 | 넣기 전에 충분히 부드러워지지 않았다 | 단단한 심이 없어질 때까지 뚜껑을 덮고 약하게 더 익힌다. 다음에는 넣기 전에 조금 더 익혀두자 |
| 콩이 부서졌다 | 미리 너무 무르게 익혔거나 세게 저었다 | 살짝 부드러워질 때까지만 익히고, 젓기보다 뒤집듯 섞는다 |
| 손이나 칼에 색이 뱄다 | 자른 꽃에서 나온 진액 | 다지기 전에 손과 칼에 기름을 바르거나 장갑을 낀다 |
바나나 꽃 토란 곁들이기
바나나 꽃 토란은 밥과 함께 먹는 반찬이다. 마르게 볶아내기 때문에 밥과 다른 반찬 옆에 놓아도 국물이 번지지 않고 가지런히 자리한다. 사디아 잎 위에서는 여러 마른 채소 요리 가운데 하나이고, 평범한 날에는 밥 옆에 이 한 그릇이면 충분하다.
청고추와 마른 고추는 매운 정도의 차이가 크니 기호에 맞게 조절하자. 적게 쓰면 매운맛이 줄지만, 코코넛 반죽과 템퍼링의 향도 함께 달라진다.
자주 묻는 질문
바나나 꽃의 어느 부분을 먹나요?
질기고 짙붉은 겉껍질을 몇 장 벗겨내고 창백하고 연한 속 부분을 씁니다.
생꽃 손질이 많이 번거로운가요?
가장 손이 많이 가는 단계입니다. 손과 칼에 기름을 바르고, 다진 꽃에 기름을 버무리고, 볼에 나무 막대기를 돌려 진액을 모읍니다.
콩은 얼마나 불리고 얼마나 익히나요?
몇 시간 불린 뒤 적은 물에 살짝 부드러워질 때까지 익힙니다. 콩을 보고 판단하세요. 살짝 부드럽고, 모양은 그대로여야 합니다.
요리 전체에 시간이 얼마나 걸리나요?
손질에 20분, 조리에 20분이 걸리고, 콩을 불리는 몇 시간이 따로 필요합니다.
템퍼링에는 커리 잎 23줄기만 쓰는데 재료표에는 왜 45줄기라고 되어 있나요?
모두 45줄기를 씁니다. 23줄기는 템퍼링에 들어가고, 나머지는 코코넛 반죽에 갈아 넣습니다.
