노릇노릇한 반점이 박힌 납작빵을 떠올려 보세요. 층층이 벌어져 카레 한 그릇과 만나는 장면까지요. 케랄라에서는 포로타가 식당에도, 길가 노점에도 자연스럽게 놓여 있고, 대개 카레와 함께 나옵니다. 이 겹겹의 층은 전부 성형에서 나옵니다. 부드러운 반죽을 얇게 밀어 가느다란 띠로 자르고, 다시 동그랗게 말아 올려 불판에 구워 내지요. 이번 버전은 아무것도 넣지 않은 기본형이고, 계란도 이스트도 쓰지 않습니다.
케랄라 파로타: 이름과 기원, 닮은 빵들
이름은 파로타(Parotta)로도, 포로타(Porotta)로도 씁니다. 말라바르 파라타, 케랄라 파라타라고 부르는 곳도 있고요. 마이다나 밀가루에 기름 또는 기(ghee), 물로 만드는 매일의 음식입니다. 지역에 따라 계란을 넣기도 합니다. 이 빵이 어디서 생겨났는지, 이름이 어디서 왔는지는 아무도 확실히 모릅니다. 중요한 건 기술이에요. 글루텐을 만들고, 반죽을 쉬게 하고, 얇게 민 반죽을 띠로 잘라 모으거나 말아 올린 다음, 불판에 구워 층을 풀어 주는 것.
이 지역의 겹겹이 쌓인 빵이나 속을 채운 빵이라고 해서 다 파로타는 아닙니다. 북인도의 라차 파라타는 마이다가 아니라 아타(atta)로 만드는 빵이라 결이 다릅니다. 알루 파라타는 감자를 채운 아타 납작빵이고, 방글라데시의 무굴라이 파라타는 계란과 고기를 채운 벵골식 빵입니다. 이 나라의 다른 요리가 궁금하다면 인도의 다른 레시피를 둘러보세요.
재료 (8장 분량)
8장이 나오는 분량입니다. 기름은 두 줄로 나뉘어 쓰임이 다르니 따로 두세요.
도구
- 볼과 숟가락
- 계량컵과 계량스푼
- 젖은 천과 반죽을 덮을 뚜껑
- 반죽을 나눌 스크레이퍼나 칼
- 밀대
- 띠로 자를 칼
- 타와 또는 납작한 불판
- 뒤집개
- 굽는 기름을 바를 작은 숟가락
- 접시
파로타에 쓸 밀가루와 기름 고르기
마이다는 정제한 밀가루이니 여기서는 중력분을 쓰시면 됩니다. 다른 밀가루를 쓰면 식감이 달라지고, 일본의 박력분은 같은 것이 아닙니다. 아타를 섞으면 마이다 중심의 이 스타일에서 벗어나고 먹는 느낌도 달라져요. 지방은 중성 기름을 쓰세요.
만드는 법
타와 위에서 말하는 "약 30초"는 각 면을 처음 구울 때만 해당합니다. 전체 조리 시간이 아니에요. 색과 바삭함을 보고 판단하세요.
쉬게 하는 시간은 이스트가 없으니 발효가 아니라 그저 덮어 두는 휴지입니다. 말아 올린 뒤의 15분은 따로 떼어 둔 단계이니 건너뛰지 마세요.
갓 구운 빵에서 오르는 김에 손을 데일 수 있습니다. 타와에서 막 꺼낸 빵은 만지지 마세요. 손으로 층을 풀어 주는 것은 선택 사항이에요. 김이 가라앉아 빵을 편하게 다룰 수 있게 될 때까지 기다리세요.
파로타 문제 해결
뭔가 잘못됐다 싶으면 만드는 법과 견주어 아래를 확인해 보세요.
| 눈에 띄는 점 | 확인할 것 |
|---|---|
| 층이 보이지 않아요 | 반죽을 얇게 밀었는지, 띠 폭이 0.5–1 cm였는지, 말아 놓은 반죽이 15분을 온전히 쉬었는지 |
| 밀다가 층이 사라졌어요 | 쉬게 한 것을 조심스럽게, 약 7–7.5인치까지만 밀어 주세요 |
| 반죽이 너무 질거나 너무 뻣뻣해요 | 물을 조금씩 넣다가 반죽이 알맞게 느껴질 때 멈추세요. 12–15분은 꼭 치대세요 |
| 몇 번 뒤집었는데도 빛이 안 나요 | 약 30초는 각 면의 이른 신호일 뿐입니다. 전체가 노릇하고 바삭해질 때까지 계속 뒤집으세요 |
| 테두리가 덜 익은 것 같아요 | 뒤집개로 가장자리를 타와에 눌러 주세요 |
| 빵이 너무 뜨거워 층을 못 풀겠어요 | 계속 기다리거나 단계를 건너뛰세요. 톡톡 치는 건 선택입니다 |
파로타 곁들이기와 다른 버전
파로타는 카레를 곁들여 내세요. 케랄라 비프 프라이는 옆에 두기 좋은데, 찢은 층이 소스를 흠뻑 머금거든요.
모양을 내는 방법도 하나 더 있습니다. 얇게 편 반죽을 띠로 자르지 않고 들어 올려 주름을 잡아 모으는 거예요. 두 방법은 섞이지 않으니 하나만 고르세요. 식당 스타일 반죽은 더 진하고, 계란, 우유, 기(ghee), 레몬, 베이킹파우더를 씁니다. 그건 별개의 레시피이니 그 재료를 이 반죽에 섞지 말고, 처음부터 끝까지 한 가지를 따라가세요.
자주 묻는 질문
이 파로타에는 계란이 들어가지 않나요?
네. 이 버전은 밀가루, 물, 설탕, 소금, 중성 기름만 쓰기 때문에 계란도 유제품도 이스트도 없습니다. 다른 레시피에는 계란이나 우유가 들어가기도 하니, 다른 레시피를 따라 한다면 재료 목록을 확인하세요.
쉬는 동안 반죽이 발효되나요?
아니요. 이 반죽에는 이스트가 없어서, 쉬는 시간은 그저 덮어 두는 휴지일 뿐 발효가 아닙니다.
