케랄라 식탁에서, 하얀 밥과 여러 가지 반찬 사이로 눈에 확 띄는 분홍빛 한 숟갈이 있습니다. 바로 비트루트 파차디, 말라얄람어로는 ബീറ്റ്റൂട്ട് പച്ചടി라고 씁니다. 간 비트루트를 폭 익힌 뒤 코코넛, 풋고추, 생강, 겨자씨, 커민을 곱게 간 페이스트로 버무려요. 불을 끈 다음 요거트를 넣어 맛을 둥글게 눅여 주고, 마지막에는 코코넛 오일에 겨자씨와 마른 홍고추, 커리 잎을 지글지글 튀긴 템퍼링을 부어 완성합니다. 달큰하고 새콤하고 은근히 매콤해서, 숟갈로 떠먹게 되는 반찬이에요. 이 나라의 다른 요리들은 인도 페이지에서 만나 보세요.
케랄라 사디야 속의 비트루트 파차디
파차디는 케랄라 사디야를 이루는 요거트 기반 요리 가운데 하나입니다. 사디야는 말라얄람어로 '잔치'라는 뜻이에요. 오남, 비슈, 결혼식 같은 날 바나나 잎 위에 차려 내는 잔칫상인데, 그 많은 음식 중에서 파차디는 요거트에 채소나 과일을 넣어 만드는 쪽을 맡습니다. 비트루트도 그 자리를 채울 수 있는 채소 중 하나고요. 가까운 사촌인 비트루트 키차디 역시 사디야에 빼놓을 수 없는 음식입니다.
파차디라는 말은 지역마다 뜻하는 바가 다릅니다. 예를 들어 안드라와 텔루구 요리에서는 처트니 비슷한 preparation을 가리키기도 해요. 여기서 만드는 것은 비트루트, 코코넛, 요거트, 겨자씨를 바탕으로 한 케랄라식입니다. 북인도식 비트루트 커리와도, 요거트 없이 볶아 내는 비트루트 스터프라이와도 달라요.
맛이 겹겹이 쌓이는 법
| 층 | 들어가는 것 | 더해 주는 것 |
|---|---|---|
| 바탕 | 물과 소금을 넣고 익힌 간 비트루트 | 짙은 분홍색과 비트 자체의 단맛 |
| 페이스트 | 코코넛, 풋고추, 생강, 겨자씨, 커민 | 코코넛의 몸통, 풋고추의 매운맛, 은근한 향신료의 온기 |
| 요거트 | 불을 끈 뒤 넣는 휘저은 요거트 | 새콤함과 크리미한 마무리, 색을 한결 연한 분홍으로 |
| 템퍼링 | 코코넛 오일, 겨자씨, 마른 홍고추, 커리 잎 | 마지막에 부어 올리는 고소하고 향긋한 윗향 |
재료
물도 두 번, 겨자씨도 두 번 들어가는데 각각 하는 일이 다릅니다. 헷갈리지 않도록 따로따로 계량해 두세요.
풋고추는 페이스트에, 마른 홍고추는 템퍼링에 들어갑니다. 이름은 비슷해도 서로 다른 재료이고 하는 일도 달라요.
요거트는 유제품입니다. 코코넛, 코코넛 오일, 향신료를 비롯해 사용하는 모든 제품의 라벨에서 알레르기 정보를 확인하세요.
도구
- 강판 (박스 강판이면 충분해요)
- 페이스트용 소형 블렌더나 향신료 분쇄기
- 뚜껑이 있는 냄비
- 템퍼링용 작은 팬
- 요거트를 휘젓는 거품기나 포크
비트루트 파차디에 쓸 재료 고르기
코코넛. 갓 간 코코넛이 가장 좋습니다. 일반 마트에 늘 있는 건 아니라서 인도 식료품점이나 아시아 식료품점을 찾아보거나 온라인으로 주문해 보세요. 냉동 간 코코넛은 현실적인 대안이지만 향과 수분이 조금 다를 수 있어요. 건조(데시케이티드) 코코넛은 훨씬 바삭하고 말라 있어 페이스트의 결이 달라집니다.
요거트. 플레인 무가당 요거트면 잘 어울립니다. 되직하게 물을 뺀 요거트나 더 신 요거트를 쓰면 완성된 요리의 질감과 산미가 달라지니, 같은 재료를 바꾼 게 아니라 다른 변형으로 생각하세요.
커리 잎. 템퍼링의 향 상당 부분이 이 잎에서 나옵니다. 인도 식료품점에서 생것이나 냉동을 구해 볼 만하고요. 이 잎과 똑같은 향이 나는 잎은 없어서, 빼고 만든다면 마무리의 향이 달라집니다.
고추. 매운 정도는 고추마다 다릅니다. 페이스트의 풋고추와 템퍼링의 마른 홍고추가 모두 매운맛을 더하니, 순한 고추를 쓰면 파차디도 한결 부드러워져요. 어느 쪽이든 템퍼링의 향은 그대로 남습니다.
만드는 법
불을 켜기 전에 비트루트를 갈아 두고, 페이스트 재료와 템퍼링 재료를 각각 따로 계량해 두세요. 기름이 뜨거워지면 템퍼링은 순식간에 끝납니다.
비트루트 파차디, 잘 안 될 때
| 문제 | 흔한 원인 | 해 볼 만한 것 |
|---|---|---|
| 비트루트가 냄비 바닥에 눌어붙음 | 불이 너무 셌거나 물이 졸아 버림 | 불을 줄이고 더 자주 저으세요. 비트루트가 부드러워질 때까지는 뚜껑을 덮어 두세요 |
| 10분쯤 지나도 비트루트가 단단함 | 굵게 갈았거나, 냄비가 얇거나, 불이 약함 | 뚜껑을 덮은 채로 더 익히며 다시 확인하세요. 시간이 아니라 부드러운 정도로 판단하세요 |
| 페이스트에 입자가 남음 | 가는 물이 부족했거나 너무 짧게 갈았음 | 더 오래 갈면서 물을 조금씩 넣어 잘 돌아가게 하세요 |
| 파차디가 물컹함 | 페이스트를 넣기 전에 비트루트에서 물이 많이 나옴 | 불을 끄고 요거트를 넣기 전에, 비트루트와 페이스트를 뚜껑 없이 조금 더 졸여 주세요 |
| 요거트가 엉긴 듯 갈라짐 | 냄비가 아직 불 위에 있을 때 넣었거나, 혼합물이 끓어 버림 | 먼저 불을 끄고, 요거트는 미리 매끈하게 휘저어 두세요 |
| 템퍼링에서 쓴맛이 남 | 겨자씨나 커리 잎이 탔음 | 겨자씨가 터지는 순간 불을 줄이고, 마지막 튀김은 30초 안으로 끝내세요 |
비트루트 파차디의 변형
케랄라 부엌에서는 이 요리를 한 가지 방식으로만 만들지 않습니다. 버전마다 분량도 만드는 법도 제각각이에요.
- 케랄라식 비트루트 파차디. 이 버전은 비트루트를 컵이 아니라 개수로 세고 강황을 넣습니다. 간 비트루트를 뚜껑을 덮어 익히고, 커드는 식힌 뒤에 넣어요. (재료 목록에는 커드가 페이스트 쪽에 적혀 있지만, 만드는 법에서는 식힌 뒤에 넣습니다.)
- 비트루트 키차디. 사디야에 오르는 이 별미에는 간 비트루트 1컵, 약간 신 커드 1/2컵, 간 코코넛 3/4컵 등이 들어갑니다. 비트루트 양에 비해 코코넛이 더 많고 커드가 더 시어서, 더 날카롭고 진한 별미가 됩니다.
자주 묻는 질문
비트루트 파차디는 커리인가요?
'비트루트 커리'로 소개되는 일이 많지만, 국물이 진득하게 밴 커리는 아닙니다. 요거트를 바탕으로 한 반찬이나 별미로, 케랄라 사디야에서 파차디를 내는 방식대로 밥과 다른 음식에 곁들여 조금씩 먹습니다.
요거트는 왜 불을 끈 뒤에 넣나요?
요거트는 불에 직접 닿으면 갈라질 수 있습니다. 휘저은 요거트를 넣기 전에 불을 끄고, 그 뒤로는 혼합물이 끓지 않게 하세요.
비트루트 파차디와 비트루트 키차디는 같은 건가요?
둘 다 케랄라의 요거트 기반 비트루트 요리로 서로 가깝고, 모두 사디야에 오릅니다. 이름이 다르고 분량 비율도 달라서 각각 별개의 요리입니다.
