따뜻해진 코야가 무거운 팬 안에서 부슬부슬하고 옅은 빛으로 앉아 있어요. 설탕을 넣고 다시 불을 올리면 설탕이 녹으면서 반죽 전체가 잠깐 물러지듯 윤이 나고, 그러다 약한 불에 꾸준히 저어 주면 팬 옆면에서 서서히 떨어지기 시작하죠. 바로 이 변화가 담백한 코야 바르피의 핵심이에요. 우유의 고형분을 설탕과 함께 졸이고, 카다멈 향을 입히고, 견과를 흩뿌린 뒤 굳으면 작은 사각형이나 마름모로 자르는 북인도 과자입니다.
코야 바르피와 그 가족들
바르피는 인도 과자의 한 가족 전체를 가리키는 이름이에요. 색과 식감, 모양은 무엇으로 만드느냐에 따라 달라지죠. 코야 말고도 코코넛, 베산(병아리콩 가루), 과일, 견과 등으로 만듭니다. 코코넛 바르피와 베산 바르피는 이름만 함께할 뿐 각자의 공식이 있어서, 그 종류에 맞춰 쓴 레시피가 필요해요. 여기 소개하는 것은 무가당 코야와 설탕으로 만드는 기본 북인도식 바르피입니다.
코야(마와라고도 해요)는 우유를 졸여 농축한 고형분이에요. 종류가 여러 가지이고 각각 어울리는 과자가 다르죠. 이 바르피의 몸체와 고소함을 코야가 만들어 주기 때문에, 다른 어떤 선택보다 코야를 어떻게 구하느냐가 중요해요.
이름 하나가 얼마나 많은 것을 담는지는 펀자브를 보면 알 수 있어요. 파리드코트에서는 도다 부르피가 그 지역만의 공식을 가진 별미인데, 기원이 1912년으로 거슬러 올라갑니다. 펀자브의 한 레슬러가 만들었고, 이후 분리 독립에 따른 이주를 거치면서도 그 집안이 이어 왔다고 해요.
같은 나라의 다른 음식은 인도에서 볼 수 있어요.
재료
이번 분량은 14조각이에요. 조각 크기는 따로 재지 않았어요. 이 레시피는 이 글을 위해 주방에서 시험 조리하지 않았습니다.
이 글의 사진에서는 두 번째 견과로 아몬드를 썼어요.
도구
- 바닥이 두꺼운 작은 팬이나 카다이
- 나무 주걱
- 고운 강판, 또는 부슬부슬 으깰 포크
- 유산지를 깔 수 있는 얕은 쟁반
- 유산지
- 자르는 작은 칼
- 카다멈용 절구와 공이(선택)
코야 바르피에 쓸 재료 고르기
코야. 인도 식료품점이나 남아시아 식품을 파는 온라인 상점에서 무가당 코야(마와)를 찾아보세요. "khoya", "mawa", "unsweetened"가 쓸 만한 검색어입니다. 라벨을 보고 냉장 제품인지 냉동 제품인지 확인하고, 무가당인지도 꼭 확인하세요.
분유, 연유, 생우유는 대체재가 아니에요. 수분과 단맛, 유고형분 함량이 코야와 달라서 같은 무게로 바꿔 넣으면 같은 반죽도, 같은 식감도 나오지 않습니다. 코야를 구할 수 없다면, 가지고 있는 재료에 맞춰 쓴 레시피를 따르는 편이 훨씬 나아요.
카다멈은 통째로든 가루로든 인도 식료품점과 수입 식품점에서 팔아요. 다른 향신료로 바꾸지 마세요. 계피 같은 것을 쓰면 과자 향이 달라집니다. 설탕도 종류를 바꾸면 식감이 달라져요. 견과는 무염을 고르는 편이 좋고, 피스타치오와 함께 쓰는 것은 아몬드나 캐슈 중 하나만으로 하세요. 기(ghee)는 쟁반에 바르는 용도일 뿐이고, 무염 버터를 쓰면 맛이 달라집니다.
이 바르피에는 유제품(코야, 기, 우유를 쓴 경우 우유)과 견과류(피스타치오, 그리고 아몬드 또는 캐슈)가 들어 있어요. 견과는 선택 사항입니다. 견과를 빼는 것만으로 견과 알레르기가 있는 사람에게 안전해지는 것은 아니니, 코야와 다른 제품 라벨에서 같은 시설 사용이나 교차 접촉 관련 표시를 확인하세요.
만드는 법
아래 분 단위 시간은 출발점으로만 쓰세요. 팬 재질과 크기, 화력에 따라 시간이 모두 달라집니다. 반죽이 살짝 되직해지면서 팬 옆면에서 떨어지기 시작하면 거기서 멈추세요.
식감 제대로 내기
단단함은 설탕이 들어간 뒤에 결정돼요. 설탕이 녹으면서 방금까지 부슬부슬하던 코야가 물러지고 윤이 나죠. 3단계에서 팬이 뒷걸음치는 것처럼 보이는 이유가 여기 있어요. 이어서 약한 불에 꾸준히 저으면 수분이 날아가면서 반죽이 살짝 되직해지고 뭉쳐지며 팬 옆면에서 벗어나기 시작합니다. 그때가 멈출 신호예요.
8~9분은 출발점으로 생각하세요. 팬의 무게, 화력, 한 번에 만드는 양이 각각 몇 분씩 시간을 밀어내니 시계보다 팬을 보세요. 한 판이 아쉬웠다면 재료를 의심하기 전에 이 단계를 먼저 돌아보세요.
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 굳지 않고 계속 물러요 | 반죽이 팬 옆면에서 떨어지기 시작하기 전에 불을 껐어요 | 쟁반에 그대로 두세요. 다음에는 반죽이 살짝 되직해져 옆면에서 떨어질 때까지 익히세요 |
| 단단하거나 너무 질겨요 | 설탕을 넣은 뒤 너무 오래 익혔어요 | 반죽이 옆면에서 떨어지기 시작하면 바로 멈추세요 |
| 갈색이 돌거나 탄 자국이 생겨요 | 불이 너무 세거나, 팬이 얇거나, 젓는 횟수가 부족했어요 | 약한 불을 유지하고 바닥이 두꺼운 팬을 쓰며 자주 저으세요 |
| 시간은 맞췄는데 식감이 이상해요 | 코야 대신 다른 유제품을 썼어요 | 무가당 코야를 쓰세요. 분유 같은 제품은 다르게 작동합니다 |
내놓기, 보관, 그리고 응용
바르피는 작게 잘라 그대로 냅니다. 다시 데우지 않아요. 코야가 진하기 때문에 작은 접시로도 충분합니다.
바르피는 밀폐 용기에 담아 냉장고에 보관하고, 되도록 빨리 드세요.
피스타치오가 앞에 나오는 바르피를 원한다면, 분량은 적힌 대로 두고 피스타치오가 가장 눈에 띄는 견과가 되게 해 보세요. 견과는 선택 사항이지만, 견과를 뺀 한 판을 견과에 안전하다고 여기기 전에 위의 알레르기 안내를 먼저 보세요.
자주 묻는 질문
바르피와 부르피는 다른 과자인가요?
아니요. 같은 이름의 두 가지 표기일 뿐이에요. 눈을 뜻하는 barf에서 온 이름으로, 과자의 하얀 빛깔을 가리킵니다.
사프란 없이 만들어도 되나요?
네. 사프란과 사프란을 불리는 우유는 선택 재료예요. 둘 다 빼도 바르피는 잘 만들어집니다.
