옅은 빛깔의 조와르 가루를 볼에 담고 숟가락으로 뜨거운 물을 부어 섞어요. 반죽이 손댈 수 있을 만큼 식으면 치대고, 손바닥 사이에 놓고 둥글게 눌러 펴서, 뜨겁되 세지는 않은 타바 위에 올려요. 윗면에 물을 고루 바르고, 그 물이 수증기로 날아가기 시작하면 빵을 뒤집어 반대쪽을 익혀요. 그리고 팬에서 들어 올려 불 위에 잠깐 올려 두면 끝이에요.
이것이 마하라슈트라의 일상 납작빵, 마라티어로 ज्वारीची भाकरी(즈와리치 바크리)라고 쓰는 조와르 바크리예요. 바크리라는 말은 여러 지역에서 여러 곡물로 만드는 납작빵을 두루 일컫는 이름이에요. 그중 이 빵은 조와르(수수) 가루로 만드는 마하라슈트라식이고요. 같은 나라의 다른 요리는 인도 페이지에서 볼 수 있어요.
조와르 바크리에 대하여
조와르 가루와 뜨거운 물, 소금 조금. 이걸 손바닥으로 눌러 둥글게 펴요. 기름은 반죽에도, 팬에도 넣지 않아요. 타바가 첫 번째 익힘을 맡고, 윗면에는 물을 얇게 바르고, 마지막은 불이 양쪽 면을 마무리해요.
바크리를 만드는 방법은 이것만이 아니에요. 가루를 물에 넣고 끓인 뒤 덮어 두었다가 빚어서 타바에 굽는 방식은 조와르 가루 2컵, 소금 1/2작은술, 물 3컵을 써요. 마이수루에서 전해져 북부 카르나타카의 맥락에 놓인 또 다른 방식은 조와르 가루 250g에 끓는 물과 미지근한 물을 쓰고, 마른 가루를 조금 남겨 두었다가 젖은 천으로 타바 위에서 빵을 눌러 펴며, 색이 들면 한 번 뒤집어요.
마라트와다에서는 바크리가 달리트 가정의 매일 식탁 한가운데 놓였어요. 조와르나 바지라로 만들었고, 그중에는 몬순 작물로 기르는 노란 조와르도 있었지요. 반죽은 타가리 또는 카트바트라고 부르는 크고 깊은 접시 안에서 손으로 치대고 빚었어요. 요리 도구와 유제품에 닿는 일은 평등하지 않았고 카스트에 따라 갈렸는데, 그 고단함도 이 빵의 역사에 속해요.
재료 (2인분)
반죽에 넣을 물과 빵 윗면에 바를 물은 따로 두세요.
조와르 가루 고르기와 대체 재료
인도 식료품점이나 국제 식품을 파는 가게, 온라인에서 조와르 가루를 찾아보세요. 수수 가루(sorghum flour) 라는 이름으로도 팔아요. 같은 곡물을 부르는 두 이름이니 둘 다 검색해 보시고요.
- 쌀가루는 선택이에요. 빼도 조와르 바크리는 그대로 만들어져요.
- 밀가루로 만들면 질감이 다른, 다른 빵이 돼요. 그래서 여기서는 대신 쓸 수 없어요.
- 바지라 같은 다른 잡곡은 그 나름의 레시피를 가진 다른 형태의 바크리로 들어가요. 여기 적힌 분량은 조와르 가루 기준이에요.
- 덧가루: 조와르 가루를 조금 더 써서, 반죽이 처음부터 끝까지 같은 곡물로 이어지게 해요.
조와르 가루, 쌀가루, 소금, 물에는 밀, 유제품, 달걀이 재료로 들어 있지 않아요. 기는 유제품이니 우유 알레르기가 있는 분께는 빼 주세요. 가루는 같은 설비에서 함께 가공되기도 하니, 포장지의 알레르기 표시와 공동 시설 문구를 확인하세요.
도구
- 반죽을 섞고 치댈 깊은 접시나 넓고 얕은 볼
- 뜨거운 물을 섞을 숟가락
- 반죽을 눌러 펼 깨끗한 작업대나 도마
- 타바(납작한 철판). flat하고 무거운 프라이팬으로 대신해도 돼요
- 납작한 금속 뒤집개
- 불 위 마무리에 쓸 금속 집게
- 마지막 단계를 위한, 불꽃이 살아 있는 가스 버너
만드는 법
타바가 빵 속을 먼저 익히고, 불꽃이 양쪽 면을 마무리해요. 타바는 아주 뜨겁지 않게, "딱 알맞게 뜨겁게" 유지하고, 불 위에 있는 동안은 항상 집게를 써요.
조와르 바크리 문제 해결
가장 중요한 것은 타바가 아주 뜨거워지지 않게 하는 거예요. 나머지 문제는 대부분 물, 가루, 타이밍에서 생겨요.
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 해보세요 |
|---|---|---|
| 팬에 닿자마자 빵이 타요 | 타바가 너무 뜨거워요 | 불을 낮추고 팬이 안정된 뒤 다음 바크리를 올려요. 처음부터 최대 불은 피하세요 |
| 반죽을 펴다가 갈라져요 | 가루마다 물을 머금는 정도가 달라요 | 뜨거운 물을 조금씩, 적은 양으로 더 넣고 얼마나 넣었는지 기억해 두세요 |
| 반죽이 바닥에 달라붙어요 | 덧가루가 모자라요 | 누르기 전에 마른 가루를 조금 더 뿌려요 |
| 섞는 동안 손이 너무 뜨거워요 | 너무 일찍 치대기 시작했어요 | 숟가락으로 계속 젓고, 반죽이 만질 만해질 때까지 기다려요 |
| 손가락이 불에 가까워져요 | 빵을 맨손으로 다뤄요 | 불 위 마무리는 항상 집게로 하고, 이 단계에서는 타바를 버너에서 내려 두세요 |
너무 오래 치대면 반죽이 무르게 풀어져요. 반죽이 흐물흐물하다 싶으면 다음에는 치대는 시간을 줄여 보세요.
자주 묻는 질문
조와르 가루는 어디서 살 수 있나요?
인도 식료품점이나 국제 식품을 파는 가게, 온라인숍에서 "jowar flour"와 "sorghum flour" 두 이름으로 모두 검색해 보세요. 식사 계획을 세우기 전에 재고를 확인해 두면 좋아요.
반죽을 밀대로 밀어도 되나요?
이 바크리는 손으로 빚어요. 손바닥 사이에서 눌러 둥글게 펴지요.
기가 꼭 필요한가요?
아니요. 선택 재료이고 곁들여 내는 거예요. 유제품을 빼는 식사라면 생략하세요.
가스 불이 꼭 있어야 하나요?
이 조리법은 타바를 버너에서 내린 뒤 집게로 바크리를 잡고 불 위에서 마무리해요.
