숟가락에서 떨어진 진한 시럽 한 방울이 찬물 그릇에 닿자마자 그 자리에서 굳습니다. 손가락 사이에서 딱 부러질 만큼 단단해졌다면 신호입니다. 그때 땅콩을 넣고, 냄비 바닥을 긁어 기름 바른 틀에 붓습니다. 그다음에는 식히기만 하면 됩니다. 카달라 미타이는 졸인 자거리에 구운 땅콩을 버무려 납작하게 펴고, 식혀서 조각 낸 과자입니다. 케랄라와 타밀나두에서 즐겨 먹는데, 깊고 고소한 사탕수수 단맛과 볶은 견과의 향이 나고, 첫 입에 깔끔하게 바삭 부러집니다.
같은 땅콩 과자의 세 가지 이름
타밀어에서 카달라이는 땅콩이고 미타이는 과자입니다. 같은 혼합물이라도 모양에 따라 이름이 달라집니다. 판이나 덩어리로 눌러 굳히면 카달라이 미타이이고, 공처럼 빚으면 공을 뜻하는 말을 붙여 카달라이 우룬다이라고 부릅니다. 주 경계 너머 케랄라에서는 카달라 미타이나 캅란디 미타이라고 하며, 가게에서 흔히 사 먹는 과자입니다. 타밀나두에서는 등불 축제인 카르티가이 디파함 때 집에서 만들어 먹는 명절 과자이기도 합니다. 인도의 많은 과자처럼 설탕과 견과, 이 두 가지만으로 만들어집니다.
말라얄람어에서 카달라는 병아리콩을 뜻하고, 땅콩은 캅팔란디라고 합니다. 카달라 미타이라는 이름은 타밀어에서 넘어왔습니다. 타밀어에서 카달라이는 땅콩이므로, 이 과자는 언제나 땅콩으로 만듭니다. 케랄라에는 쪼갠 병아리콩과 자거리로 만드는 카달라파리파루 미타이라는 별도의 과자가 있는데, 이것은 전혀 다른 음식입니다.
코빌파티, 이 과자를 유명하게 만든 마을
코빌파티는 타밀나두 남부 투투쿠디 지구의 마을이고, 이 과자 하면 누구나 떠올리는 이름입니다. 가게에서 팔기 훨씬 전부터 마을 축제를 위해 근처에서 난 야자 자거리와 땅콩으로 만들었습니다. 독립 이전인 1940년대에 만드는 사람들이 사탕수수 자거리로 바꿨습니다. 같은 1940년대에 코빌파티의 한 과자 가게 주인이, 가정에서 손으로 찧은 자거리와 땅콩으로 만들던 과자를 팔기 시작했습니다. 그런데 이 과자는 하루나 이틀밖에 보관되지 않았습니다. 그래서 그는 방법을 바꿨습니다. 먼저 자거리를 물과 함께 굳는 정도까지 끓이고, 땅콩과 카르다몸을 섞은 뒤, 틀에 눌러 담아 식히고 잘랐습니다. 한 조각은 한 파이사에 팔렸고, 다듬고 남은 자투리는 학교 앞에서 인기가 많았습니다.
2020년 4월, 코빌파티 카달라이 미타이는 코빌파티 지역 카달라이 미타이 제조업자 협회의 신청으로 지리적 표시를 받았습니다. 코빌파티와 투투쿠디 지구의 주변 마을과 촌락에서 만들며, 보면 바로 알 수 있습니다. 분홍, 초록, 노랑으로 물들인 코코넛 가루를 얹은 직사각형 블록이고, 조각마다 따로 포장되어 있습니다. 맛은 타미라바라니 강물에서 나온다고 여겨지고, 마을 주변에서 나는 땅콩은 기름지기보다 달다고 현지에서 알려져 있습니다. 2022년에는 이 마을에서 하루 약 30,000 kg을 내보냈고, 그중 약 20,000 kg은 잘라 낸 조각이었습니다.
찌키와 더 넓은 가족
마하라슈트라와 인도 서부 대부분 지역에서는 자거리나 설탕에 굳힌 땅콩을 찌키라고 부릅니다. 마라티어 chikkat, 끈적하다는 뜻에서 온 말입니다. 로나발라의 찌키는 19세기 철도 노동자들을 위해 만든 자거리, 기, 땅콩 과자에서 이어진 계보를 따릅니다. 재료는 겹치지만 찌키는 따로 이름과 역사를 가진 과자이고, 카달라 미타이는 단순히 남부식 이름이 아닙니다. 더 멀리에서도 같은 발상이 pastelli(이탈리아), alegría(멕시코), gozinaki(조지아), kẹo lạc(베트남)로 나타납니다.
재료
맛과 색의 전부가 자거리에서 나오고, 땅콩을 단단하게 굳히는 것도 자거리입니다. 목록의 다른 재료는 구하기 쉬우니, 진짜 사탕수수 자거리부터 사세요.
땅콩이 주재료이고 대체할 재료는 없습니다. 땅콩 알레르기가 있다면 이 과자는 피하세요. 기는 유제품입니다. 바닐라 에센스는 알코올을 베이스로 만듭니다. 카르다몸이나 색 입힌 코코넛을 넣는다면, 함께 먹을 사람에게 알려 주세요.
도구
- 자거리를 녹일 냄비
- 시럽을 끓일 바닥이 두꺼운 팬, 지름 18–20 cm 정도
- 고운 체
- 135 °C까지 재는 캔디 온도계, 또는 시험용 찬물을 담은 작은 그릇
- 나무 주걱과 납작한 주걱
- 얕은 쟁반이나 틀, 20 cm 정사각형 정도
- 무거운 칼과 도마
- 뜨거운 냄비 손잡이를 잡을 마른 행주
자거리와 땅콩 고르기
자거리는 당밀을 살린 정제되지 않은 사탕수수 설탕입니다. 덩어리나 굵은 가루로 팔며, 인도 식료품점과 온라인에서 구할 수 있습니다. 완성된 과자의 짙은 호박색을 원하면 진한 색 덩어리를 고르세요. 야자 자거리를 찾을 수 있다면, 사탕수수 자거리보다 향이 강해서 과자를 더 옛 축제 방식에 가깝게 해 줍니다.
땅콩은 무염, 무가공, 구운 껍질 깐 것으로 고르세요. 소금이나 향을 입히거나 튀김 옷을 입힌 땅콩에는 소금과 기름이 들어 있어 맛이 달라지고 시럽이 덜 굳으니, 그런 것은 매대에 그대로 두세요. 생땅콩도 쓸 수 있습니다. 첫 단계에서 설명하듯 볶아서 껍질을 벗기면 됩니다.
기는 녹인 무염 버터에서 우유 고형분을 걷어 내고 대신 쓸 수 있습니다. 틀에 바르는 역할은 똑같이 하고, 향도 기와 비슷하지만 같은 것은 아닙니다. 바닐라는 선택 사항입니다. 카르다몸은 이 과자의 다른 버전에 들어가는 재료이며, 넣는 것은 아래 변형에서 설명하듯 스타일을 바꾸는 일입니다.
만드는 법
이 요리의 핵심은 시럽이 브리틀 단계에 이르는 한 순간이고, 그 뒤로는 잠시도 멈출 수 없습니다. 그러니 자거리를 불에 올리기 전에 땅콩을 볶아 껍질을 벗기고, 틀에 기름을 바르고, 찬물을 준비해 두세요. 불을 쓰는 과정은 짧고 바쁘며, 기다리는 시간은 마지막 식히기뿐입니다. 시계보다는 135 °C 온도계와 찬물 시험으로 시럽을 판단하세요.
잘 안 될 때
좋은 조각은 유리처럼 부러지고, 온전한 땅콩 주변에 반투명한 호박색 캔디가 보입니다. 대부분의 문제는 시럽이나 마지막 단계의 조급함에서 비롯됩니다.
| 보이는 현상 | 이유 | 해결 |
|---|---|---|
| 딱 부러지지 않고 휘어지는 끈적하고 쫄깃한 조각 | 시럽이 브리틀 단계에 못 미쳤습니다 | 다음에는 온도계가 135 °C를 가리키거나 찬물 방울이 딱 소리 날 때까지 끓이세요 |
| 쓴맛과 탄 냄새 | 자거리가 녹는 동안이나 끓는 동안 탔습니다 | 탄 자거리는 살릴 수 없습니다. 처음부터 다시 하고 약불에서 녹이며, 색이 아주 짙어지면 다시 시작하세요 |
| 자를 때 덩어리가 부서짐 | 완전히 식기 전에 잘랐습니다 | 속까지 차가워질 때까지 기다린 뒤, 무거운 칼로 곧장 누르세요 |
| 덩어리가 쟁반에 달라붙음 | 기를 바를 때 쟁반의 일부를 빠뜨렸습니다 | 구석과 옆면까지 포함해 모든 면에 얇게 기를 바르세요 |
담아내기, 변형, 보관
식탁에서
작은 스틸 그릇에 조각을 수북이 담아, 오후에 뜨거운 우유 차와 함께 내놓으세요. 타밀나두에서는 등불 축제인 카르티가이 디파함을 위해 만드는 과자이기도 합니다.
변형
- 타밀식 공 (카달라이 우룬다이). 땅콩 1 분량, 자거리 ½ 분량, 물 60 ml, 카르다몸 가루 ¼ 작은술, 소금 한 꼬집을 쓰고, 시럽을 단단한 공 단계에서 멈추세요. 찬물에 떨어뜨린 방울이 굳고, 스틸 접시에 떨어뜨렸을 때 맑게 울리는 때입니다. 뜨거운 혼합물을 기름 바른 손으로 굴려 공을 빚거나, 막대 모양으로 눌러 담으세요. 결과는 더 부드럽고 둥글며 향이 있고, 소금이 땅콩 맛을 살립니다.
- 코빌파티식 마무리. 표면이 아직 부드러울 때 분홍, 초록, 노랑으로 물들인 코코넛 가루를 뿌리고, 식은 덩어리를 깔끔한 직사각형 블록으로 자르세요. 코코넛을 직접 물들인다면 식용 색소 라벨의 설명을 따르세요.
- 카르다몸. 자거리가 녹는 동안 카르다몸 가루를 조금 넣으세요. 과자가 코빌파티와 타밀 버전 쪽으로 기울고, 자거리 위에 꽃향이 살짝 더해집니다.
- 케랄라 가게식. 일부 케랄라 요리사는 가게 맛을 내려고 땅콩 2¼ 분량에 설탕 60 ml와 베이킹소다 ½ 작은술을 넣고, 물 2 큰술, 기름 1 작은술, 카르다몸 ¼ 작은술, 소금 ¼ 작은술을 더합니다. 틀에 펴 담고, 정사각형으로 자른 뒤 한 시간 동안 식힙니다. 이 방식은 자거리 시럽과 다른 원리로 굳으니, 별도의 레시피로 보고 분량을 자거리 버전과 섞지 마세요.
공은 과자가 아직 아주 뜨거울 때 빚으니 화상 위험이 큽니다. 손에 기를 바르고, 가족과 함께 만든다면 쟁반 방식으로 시작하세요.
보관
조각이 완전히 식으면 밀폐 용기에 담아 건조하게, 습한 공기를 피해 보관하세요. 이렇게 두면 약 일주일 갑니다. 습기가 바삭함을 무르게 만드니, 열 때마다 용기를 꼭 닫으세요.
자주 묻는 질문
자거리 대신 다른 진한 설탕을 써도 되나요?
다른 정제되지 않은 진한 설탕은 만드는 방식이 달라 수분량도 다르므로, 색과 맛과 굳는 정도가 모두 카달라 미타이에서 멀어집니다. 먼저 자거리를 찾아보세요. 인도 식료품점이나 온라인에서 구할 수 있습니다.
제가 만든 것이 코빌파티 카달라이 미타이 맛이 날까요?
기본 골격은 같습니다. 구운 땅콩과 자거리를 물과 함께 굳을 때까지 졸이는 것이죠. 코빌파티 제조업자들의 고유한 기준, 타미라바라니 강물과 현지 땅콩은 마을 자체에 속하는 것이어서, 집에서 만든 한 판도 유명한 과자와 가까운 사촌이 됩니다. 색 입힌 코코넛을 올리고 블록으로 잘라 같은 모습을 내세요.
아이들도 같이 만들 수 있나요?
시럽이 135 °C에 이르니, 녹이기, 끓이기, 젓기, 붓기는 어른이 맡으세요. 아이들은 처음에 구운 땅콩 껍질을 비벼 벗기는 일을 할 수 있습니다. 덩어리가 완전히 식으면 아이들이 조각을 떼고 담는 일을 도울 수 있습니다.
