반죽은 짤주머니 끝을 살짝 자른 구멍에서 가느다란 줄기로 흘러나와, 뜨거운 기름에 떨어지며 고르지 않은 고리 모양으로 부풀고 순식간에 굳습니다. 몇 분 뒤 연갈색으로 익은 나선을 건져 잠깐 기름을 빼고, 사프란으로 노랗게 물든 따뜻한 시럽 팬에 담급니다. 1분쯤 지나면 윤기가 돌고 끈적해지며, 따뜻할 때 접시에 담습니다. 이것이 방글라데시의 나선형 과자 질라피입니다. 밀가루와 요구르트 반죽을 하루의 대부분 발효시켜 튀긴 뒤 설탕 시럽에 적셔, 한 입 베어 물면 튀김의 고소함과 사프란 향이 밴 단맛이 함께 느껴집니다.
방글라데시의 질라피
질라피는 jalapi라고도 쓰며, 방글라데시에서 일 년 내내 먹고 라마단 기간에는 특히 많이 먹습니다. 이 과자는 나라의 발효 음식에 속합니다. 반죽은 정제 밀가루와 현지 요구르트인 도이를 섞어, 기름에 넣기 전까지 거품이 일고 스펀지처럼 부풀 때까지 두어 만듭니다. 이 긴 휴지가 질라피 반죽을, 그 자리에서 휘휘 저어 바로 쓰는 팬케이크 반죽과 구분해 줍니다.
튀겨서 시럽에 담그는 나선 모양은 국경 너머 인도의 잘레비와도 나누어 쓰이며, 이 과자가 어디에서 처음 만들어졌는지는 아직 분명하지 않습니다. 반죽은 부엌과 지역마다 다릅니다. 어떤 잘레비 반죽은 병아리콩 가루로 만들지만, 여기 소개하는 방글라데시식은 밀가루와 요구르트만 씁니다. 과자 가게에서 질라피 옆에 놓이는 아므리티는 완전히 다른 과자입니다. 콩류 가루로 만들고, 느슨한 코일이 아니라 꽃 모양으로 짭니다.
집에서 만들면 나선은 가늘고 살짝 고르지 않으며, 한 개 한 개가 조금씩 다르고 고리 사이에 틈이 벌어집니다. 방글라데시 음식을 차례로 만들어 보신다면, 반죽이 길게 쉬는 날 집에 있을 때 만들기 좋은 과자입니다.
영어로는 Jilapi 또는 Jalapi라고 쓰고, 벵골 문자로는 জিলাপি라고 씁니다. jalebi로 검색해도 이웃 부엌에서 만든 같은 나선 모양이 나오지만, 반죽과 시럽은 자주 달라집니다.
재료
반죽에 넣는 물의 양은 정해져 있지 않습니다. 밀가루와 요구르트마다 물을 머금는 정도가 다르기 때문입니다. 숟가락에서 반죽이 묵직하게 뚝 떨어지는 순간 물 넣기를 멈추세요. 묽은 반죽은 기름에서 퍼져 나선 모양을 잃습니다.
질라피에는 밀(밀가루)과 우유(요구르트)가 들어 있습니다. 식용유 대신 기(ghee)로 튀기면 우유 성분이 더 늘어납니다.
도구
- 믹싱 볼과 숟가락
- 시럽을 만들 작은 냄비
- 얕고 묵직한 튀김 팬
- 튼튼하고 식품용인 짤주머니, 또는 작은 구멍을 낸 두꺼운 천
- 주방 가위
- 구멍 국자
- 평평한 담음 접시
튀김 팬은 가장자리보다 한참 아래까지만 채우세요. 기름을 불에 올리기 전에 팬, 숟가락, 손의 물기를 말리고, 기름 근처에 물이 한 방울도 닿지 않게 하세요. 짤 때는 주머니를 기름 위에 들고, 손은 기름에서 멀리 두세요. 시럽은 숟가락으로만 맛보세요. 피부가 데입니다.
구멍이 작을수록 가닥이 가늘어지고, 가는 가닥이 가볍고 성긴 나선을 만듭니다. 아주 작게 자르세요. 나중에 조금 더 자를 수는 있습니다.
고르기와 대체 재료
마이다는 남아시아 부엌에서 쓰는 곱게 빻은 정제 밀가루입니다. 인도, 방글라데시 및 기타 아시아 식료품점과 온라인에서 살 수 있습니다. 대신 일반 밀가루를 써도 되지만 물을 머금는 정도가 조금 달라서, 습관보다는 숟가락 테스트에 의존하세요. 요구르트는 무가당 플레인을 고르세요. 도이와 가장 가깝습니다. 단맛이나 향이 든 요구르트는 반죽이 원하지 않는 설탕과 향을 더합니다.
사프란은 시럽에 들어가는 유일한 향입니다. 믿을 수 있는 향신료 가게나 식료품점에서 사세요. 빼면 색이 옅고 꽃향이 없는 평범한 설탕 시럽이 됩니다. 캐놀라유나 유채유 같은 중성 식용유는 맛이 반죽과 시럽에 배지 않게 해 줍니다. 질라피에 쓰는 또 다른 튀김 지방은 기로, 버터 같은 고소한 유제품 향을 냅니다. 기본 레시피는 이 재료만 쓰고, 식용 색소, 장미수, 레몬, 베이킹소다, 에노는 넣지 않습니다. 그래서 완성된 나선은 밝은 주황색이 아니라 금빛 호박색을 띱니다.
만드는 법
반죽을 먼저 만들고 하루의 대부분 쉬게 두니, 오후에 질라피를 먹고 싶다면 아침에 반죽을 섞으세요. 쉬는 동안에는 할 일이 없습니다. 반죽이 준비되면 시럽을 만들고, 기름을 데워 여러 번 나누어 튀깁니다. 한 배치를 튀기면 기름에서 바로 시럽으로 옮기고, 그다음 접시에 담습니다.
기름을 불에 올리기 전에 시럽부터 만드세요. 그러면 첫 나선이 나올 때 시럽이 따뜻하게 준비된 상태이고, 배치마다 쉬지 않고 이어서 튀길 수 있습니다.
비누와 흐르는 물로 손을 씻고, 따뜻한 비눗물로 헹군 볼과 숟가락을 쓰세요. 6~7시간 쉬게 하세요. 날 반죽은 맛보지 마세요. 냄새가 기분 좋게 새콤한 것이 아니라 불쾌하면, 곰팡이가 피거나, 주황색이나 빨간 반점이 보이거나, 끈적해지거나, 예상치 못한 색이 되면 그 배치는 버리세요.
잘못됐을 때
대부분의 문제는 숟가락 단계나 팬에서 드러나며, 각각 빠른 해결책이 있습니다. 가장 중요한 두 가지는 반죽 냄새와 구멍 크기입니다.
| 보이는 증상 | 이유 | 할 일 |
|---|---|---|
| 반죽이 숟가락에 뻑뻑한 덩어리로 붙는다 | 물이 조금 더 필요하다 | 물을 조금씩 넣고 넣을 때마다 잘 저으며, 떨어질 때까지 반복 |
| 쉰 반죽에서 불쾌한 냄새가 나거나 곰팡이, 색 반점, 끈적임이 있다 | 배치가 상했다 | 버리고, 볼을 씻은 뒤 다시 시작 |
| 시럽이 숟가락에서 방울로 떨어진다 | 충분히 졸지 않았다 | 센 불에서 조금 더 끓인 뒤 다시 확인 |
| 테스트 방울이 가라앉아 그대로 있다 | 기름이 충분히 뜨겁지 않다 | 기름을 더 데운 뒤 다시 테스트 |
| 나선이 팬에서 서로 붙는다 | 너무 가깝게 짰다 | 한 번에 적게 짜고, 각 나선 둘레에 기름 여유를 두기 |
| 가닥이 굵고 무겁게 나온다 | 구멍이 너무 크다 | 반죽을 새 주머니에 옮기고 구멍을 더 작게 자르기 |
상차림과 변형
식탁에서
질라피는 시럽에서 바로 꺼내 따뜻하게, 위에 아무것도 얹지 않고 접시에 냅니다. 사프란 시럽만으로 충분한 마무리입니다. 배치가 팬을 떠나면 바로 낼 수 있는 날에 만드세요. 따뜻할 때 먹는 과자니까요.
변형
- 기에 튀기기. 식용유 대신 기를 쓰면 나선에 버터 같은 유제품 향이 나고, 알레르기 목록에 우유가 더해집니다.
- 사프란 없이. 평범한 설탕 시럽은 나선의 색이 옅고 단맛이 단순하며, 꽃향이 없습니다.
- 장미향 시럽. 장미향 시럽도 방글라데시에서 질라피에 쓰이는 또 다른 시럽입니다. 이 레시피는 위의 사프란 시럽을 그대로 두며, 장미수 분량은 주지 않습니다.
- 간편한 방법. 일부 질라피 반죽은 에노 과일 소금을 쓰고 긴 휴지를 건너뛰며, 식용 색소를 더합니다. 이는 분량이 따로 있는 별도의 반죽이므로, 여기의 요구르트와 휴지 방식은 그대로 둡니다.
자주 묻는 질문
반죽에 이스트나 베이킹소다가 필요한가요?
아니요. 밀가루와 요구르트 반죽은 긴 휴지 동안 부풀고, 거품과 스펀지 같은 표면이 발효됐다는 것을 보여 줍니다. 이스트나 소다를 넣으면 시간표가 다른 별개의 레시피가 됩니다.
왜 제 질라피는 밝은 주황색이 아니라 황금색인가요?
많은 과자 가게 나선의 밝은 주황색은 식용 색소에서 나옵니다. 여기서는 색이 연갈색으로 튀긴 것과 시럽의 사프란에서 나와, 황금빛 호박색 윤기가 됩니다.
짤주머니 대신 천으로 짤 수 있나요?
네. 작은 구멍을 낸 두껍고 깨끗한 천을 쓰고, 반죽을 감싸 윗부분을 비틀어 닫은 뒤, 주머니와 똑같이 위에서 짜세요. 천이 기름에 닿지 않도록 기름 위로 충분히 들고 계세요.
