삶은 카파(타피오카, 또는 카사바) 한 접시가 식탁에 놓여 있고, 그 옆에 뭔가 거칠고 초록빛이 돌며 윤기가 흐르는 작은 그릇이 하나 있습니다. 카파를 한 조각 떼어 그 그릇에 살짝만 찍어 먹지요. 그 그릇이 바로 칸타리 물라쿠 참만티입니다. 작은 초록 고추를 펄 어니언, 커리 잎과 함께 빻고 코코넛 오일로 풀어낸 케랄라의 생 처트니예요. 맛은 강하고 날카롭고, 소스라기보다는 양념에 가깝습니다. 그래서 밍밍하고 녹말기 있는 음식과 함께 조금씩 먹어요. 굵게 빻으면 한 입마다 고추의 초록빛 매운맛, 양파의 단맛, 커리 잎의 향, 코코넛 오일의 냄새가 고스란히 살아 있습니다.
케랄라 집밥 속의 칸타리 물라쿠 참만티
칸타리 물라쿠는 케랄라 요리에 쓰는 작은 고추로, 영어로는 "버드아이 칠리"라고 부릅니다. 이 참만티는 거의 전부 그 고추와 샬롯으로 만들어져요. 말라얄람어로는 കാന്താരി മുളകു ഇടിച്ചത്라고도 합니다. 암미 칼루(ammi kallu, 갈아서 빻는 돌)나 으깨는 도구로 빻아 만드는 전통적인 집밥 요리인데, 여기서는 절구와 공이가 그 역할을 해요.
"참만티"는 케랄라 처트니 한 갈래 전체를 아우르는 말이라서, 이 요리를 친척들과 헷갈리기 쉬워요. 가령 텡가 참만티는 간 코코넛으로 만들고, 또 다른 코코넛 처트니는 칸지나 이들리, 도사와 함께 냅니다. 칸타리 참만티 레시피 가운데는 타마린드를 넣는 것도 있어요. 이 다섯 가지 재료 버전에는 코코넛 과육도, 타마린드도, 물도 들어가지 않습니다.
인도 음식 전반에 대해서는 인도 페이지에서 더 볼 수 있어요.
재료
소금은 기호에 맞게 넣습니다.
도구
- 절구와 공이 (갈돌이나 으깨는 도구도 괜찮고, 믹서기는 2~3번 짧게만 돌린다면 가능합니다)
- 고추와 잎의 물기를 닦을 깨끗한 행주
- 큰술 계량스푼
- 작은 서빙 그릇
절구와 공이가 이미 있다면 따로 살 것은 없습니다.
고추와 양파, 오일 고르기
고추. 칸타리 고추는 케랄라 밖에서는 구하기 어려워요. 다른 초록 고추로도 되지만, 시장에서 파는 작은 초록 고추는 향도 매운맛도 같지 않고, 크거나 매운 고추 10개를 쓰면 생각했던 것보다 훨씬 매운 처트니가 될 수 있습니다. 적게 넣고 맛을 본 다음, 더 매콤하게 먹고 싶을 때만 나머지를 빻아 넣으세요.
펄 어니언. 작은 샬롯이나 펄 어니언을 구할 수 없으면 작은 양파를 잘라 쓰세요. 단맛이 조금 다르고, 질감이 조금 더 촉촉해집니다.
커리 잎. 생잎을 구할 수 있으면 생잎을 쓰세요. 마른 잎은 향이 약합니다. 아예 없어도 처트니는 만들 수 있지만, 제 향이 나지는 않아요.
코코넛 오일. 3단계에서 말한 것처럼 적은 양으로 시작하고, 훨씬 기름진 처트니로 만들지는 마세요.
생고추를 만진 뒤에는 눈과 얼굴 가까이에 손을 대지 말고, 손과 도구를 씻으세요. 이 다섯 가지 재료 레시피에 들어가는 모든 제품의 라벨에서 알레르기 유발 물질과 교차 접촉 경고를 확인하세요.
만드는 법
고추와 양파 조각이 눈에 보이는 채로 골고루 섞여 있으면 됩니다. 질감은 손가락이 아니라 숟가락으로 확인해 보세요. 전체 조리 시간은 약 5분입니다.
칸타리 물라쿠 참만티가 잘 안 됐을 때
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 매끈한 페이스트가 됐어요 | 너무 오래 빻았거나, 믹서기를 너무 오래 돌렸어요 | 페이스트는 다시 굵게 되돌릴 수 없습니다. 다음에는 짧게 나눠 빻거나, 2~3번 짧게만 돌리세요 |
| 너무 매워요 | 레시피보다 고추가 크거나 매운 경우, 또는 그냥 매운맛이 센 경우 | 기름을 넣지 않은 요구르트 버전을 따로 만들거나, 다음에는 고추를 적게 시작해 조금씩 더하세요 |
| 기름지고 묽어요 | 오일을 한꺼번에 다 넣었어요 | 2큰술로 시작해 필요할 때만 3큰술까지 더하세요 |
| 맛이 밋밋해요 | 소금이 부족해요 | 소금을 조금씩 넣으며 맛을 보세요 |
| 물기가 있어요 | 재료가 젖은 채로 빻였어요 | 고추와 잎, 양파를 빻기 전에 잘 말리세요. 이 레시피에는 물이 들어가지 않습니다 |
칸타리 물라쿠 참만티 내기와 보관
삶은 카파가 가장 클래식한 짝이에요. 카파 푸중기야투와 함께 먹으면 아침이나 가벼운 한 끼가 되고, 생 잭프루트 푸주쿠도 잘 어울립니다. 처트니는 카파 위에 바르지 말고 옆에 두세요. 카파가 아니어도 케랄라 참만티는 칸지, 이들리, 도사와 함께 먹습니다.
익히지 않은 생 반찬이라 정해진 보관 기간이 없으니, 먹을 만큼만 만드세요.
칸타리 참만티의 다른 버전
칸타리 참만티는 집집마다 달라요. 어떤 버전은 칸타리 고추 56개, 샬롯 15개, 레몬 크기만 한 타마린드, 소금, 코코넛 1작은술을 씁니다. 또 다른 버전은 칸타리 1820개와 샬롯 15~20개에 타마린드, 오일, 소금을 넣어요. 이 레시피에 재료를 섞어 넣지 말고, 각각 별개의 레시피로 만드세요.
매운맛이 너무 세다면 요구르트로 부드럽게 만든 버전이 있어요. 코코넛 오일을 전혀 넣지 않으니, 기름을 넣은 것에 요구르트를 섞지 말고 따로 처트니로 만드세요. 요구르트는 조금씩 넣고 그때그때 맛을 보세요.
자주 묻는 질문
간 코코넛을 넣어도 될까요?
이 처트니에는 넣지 않아요. 간 코코넛은 텡가 참만티 같은 다른 종류에 들어갑니다. 여기서 코코넛은 오일로만 들어가요.
절구 대신 믹서기를 써도 될까요?
네, 하지만 2~3번 짧게만 돌리세요. 더 오래 돌리면 매끈한 페이스트가 되어 손으로 빻은 질감이 사라집니다.
