넓은 볼에 마른 쌀가루가 담겨 있어요. 그 위로 뜨거운 기름을 붓습니다. 지글지글 튀어 오른 겨자씨, 노릇해진 우라드 달, 갈라 놓은 붉은 고추, 커리 잎 몇 장이 기름을 타고 흘러 들어가고, 이어서 끓는 소금물이 부어집니다. 그러면 모든 재료가 어느 순간 부드러운 반죽 하나로 뭉쳐요. 한 덩이씩 손가락 사이로 눌러 빚으면 손끝 자국이 그대로 남습니다. 이것이 웃푸, 또는 카라 피디 코주카타이예요. 속을 채우지 않고 양념을 반죽 전체에 섞어 넣은 뒤 쪄서 갓 지어 먹는, 타밀의 짭짤한 방식입니다.
쿠자카타이: 이름은 하나, 찜은 여럿
이 이름은 사람들을 자꾸 헷갈리게 해요. 많은 분이 코코넛과 재거리(야자당)를 넣은 단 찜을 떠올리는데, 이번 것은 속에 아무것도 감싸 넣지 않습니다. 속을 채우는 모다캄과는 다르죠. 이 말은 서로 꽤 다른 여러 요리를 아우르기 때문에, 하나의 정해진 레시피라기보다 같은 이름을 쓰는 요리 가족이라고 생각하시는 편이 좋아요.
잘 알려진 방식 중 둘은 달고 둘은 짭짤합니다. 어떤 것은 맛을 속에 감추고, 어떤 것은 반죽에 고루 섞고, 말라바르식은 찐 뒤에 맛을 더합니다.
| 방식 | 구분 | 무엇이 다른가 |
|---|---|---|
| 이 레시피: 짭짤한 피디 | 짭짤함 | 속 없음. 템퍼링을 가루에 섞고 끓는 소금물로 반죽해 손으로 눌러 찜 |
| 단 포라남 코주카타이 | 단맛 | 쌀가루와 뜨거운 물로 반죽해 볶은 그램, 코코넛, 재거리, 카다멈을 채우고 컵 모양이나 반달 모양으로 빚어 찜 |
| 단 피디 | 단맛 | 쌀가루에 재거리 시럽과 코코넛을 섞고 카다멈은 선택. 주먹으로 눌러 찜 |
| 말라바르 코주카타 | 짭짤함 | 작은 쌀가루 공을 따로 쪄서, 겨자씨로 템퍼링한 코코넛 향신료 혼합물에 버무려 뜨겁게 냄 |
짭짤한 피디 방식은 필라야르 차투르티와 이어져 있고, 아이와 함께 부엌에 서기 좋은 요리로도 알려져 있어요. 누르는 일이 단순하고 손으로 만지는 재미가 있으니까요. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하시면 인도 페이지를 보세요.
재료
20~25개 정도 만듭니다.
쿠자카타이에 쓸 가루와 기름, 잎 고르기
가루. 이디야팜이나 스트링 호퍼용이라고 표시된 시판 쌀가루를 찾으세요. 이미 가공된 가루라도 마른 팬에 볶고 체에 걸러 줍니다. 브랜드마다 물을 흡수하는 정도가 달라서, 물의 양만 믿지 말고 반죽의 감촉으로도 판단하세요. 일본 쌀가루 같은 다른 쌀가루는 쌀의 종류나 입자 크기, 흡수율이 다를 수 있어요. 써 볼 수는 있지만 물의 양을 조절해야 한다고 생각하시는 편이 좋습니다.
기름. 평소 쓰는 조리용 기름이면 무엇이든 괜찮아요. 카놀라유도 그중 하나입니다.
고추. 취향과 고추의 매운 정도에 따라 더 넣거나 덜 넣으세요.
커리 잎. 선택 사항입니다. 넣으실 거라면 씻어서 물기를 털어내고, 생으로 위에 뿌리지 말고 뜨거운 기름에 넣어 볶아 주세요.
가루와 우라드 달, 겨자씨, 기름의 라벨에서 알레르기 정보와 같은 시설에서 가공했는지에 대한 표시를 확인하세요.
도구
- 가루를 볶을 마른 팬
- 체
- 깨끗한 볼과 넓은 믹싱 볼
- 템퍼링용 작은 팬
- 구멍 국자처럼 손잡이가 긴 도구
- 채반
- 물을 끓일 별도의 냄비
- 물을 부을 주전자
- 뜨거운 반죽을 섞을 튼튼한 숟가락이나 그와 비슷한 도구
- 삽입대와 뚜껑이 있는 가정용 찜기
- 찜을 꺼낼 도구
- 담을 접시
만드는 법
사진은 각 동작을 보여 줍니다. 분량과 시간, 온도, 다 됐는지는 사진으로 확인할 수 없으니 직접 계량하고 감각으로 판단하세요.
끓는 물과 뜨거운 기름, 증기는 모두 화상을 입힐 수 있으니 도구를 쓰고 맨손을 뜨거운 반죽에 넣지 마세요. 찌는 시간은 8~10분입니다.
쿠자카타이 문제 해결
| 눈에 띄는 점 | 흔한 원인 | 이렇게 해 보세요 |
|---|---|---|
| 가루에서 아직 생 냄새가 남 | 마른 팬에 더 볶아야 함 | 체에 거르기 전에 마른 팬에서 계속 저어 주세요 |
| 가루에 덩어리가 남 | 체에 거르지 않았거나 충분히 거르지 않음 | 템퍼링을 넣기 전에 체에 거르세요 |
| 반죽이 마름 | 쓰신 가루에 비해 물이 적음 | 끓는 물을 조금 더 넣고 도구로 섞으세요 |
| 반죽이 되직함 | 쓰신 가루에 비해 물이 많음 | 남은 물을 넣지 마세요. 다음에는 물을 줄이세요 |
| 반죽이 너무 뜨거워 빚기 어려움 | 재워 둘 시간이 더 필요함 | 계속 기다리고, 한 움큼 가득 잡고 확인하지 마세요 |
| 모양을 잡기 어려움 | 눌러 빚는 모양은 연습이 필요함 | 반죽을 작은 공으로 굴려 빚으세요 |
| 잎을 넣을 때 기름이 튐 | 잎에 물기가 남아 있음 | 먼저 물기를 빼고 손잡이가 긴 도구를 쓰세요 |
| 찐 찜이 단단함 | 너무 오래 찜 | 다음에는 8~10분 안에서 맞추세요 |
반죽에는 인내가 약이에요. 편하게 만질 수 있을 때까지 기다린 다음 누르기 시작하세요. 찜기의 물과 뚜껑은 설명서에 따라 준비하고, 다 익으면 조심해서 열고 도구로 꺼내면 됩니다.
쿠자카타이 내놓기
이 찜은 간식으로도, 아침으로도, 저녁으로도 좋아요. 찐 직후 갓, 좋아하는 처트니와 함께 내놓으세요.
누르는 게 어색하게 느껴지면 반죽을 작은 공으로 빚어도 됩니다. 그래도 손가락으로 눌러 빚는 모양이 기본이에요. 그 자국이 이 요리의 모습을 만들어 주니까요.
자주 묻는 질문
어떤 가루를 사야 하나요?
이디야팜이나 스트링 호퍼용이라고 표시된 시판 가루를 쓰세요. 직접 만들려면 생쌀을 두 시간 불려 물기를 빼고, 그늘에서 75% 정도까지 말린 뒤 갈아서 볶고 체에 걸러야 합니다.
어떤 크기의 컵을 써야 하나요?
어떤 컵이든 괜찮아요. 가루와 물을 같은 컵으로 계량하기만 하면 됩니다. 이 레시피는 그램 무게가 아니라 비율로 맞추고, 소금은 기호에 따릅니다.
커리 잎은 빼도 되나요?
네, 선택 사항이에요. 쓰지 않으시면 2, 3, 14단계를 건너뛰세요.
몇 개나 나오나요?
20~25개 정도 나옵니다.
