ケララの青唐辛子チャマンティ — ゆでたカッパの皿に添える、小さな緑の辛み
なめらかなペーストにはせず、粗くつぶして仕上げます。青唐辛子の青い辛み、小玉ねぎの甘み、カレーリーフの香り、ココナッツ油の香りを残し、味の薄いものの横にほんの少しだけ添えるのが、この副菜の使い方です。
ただゆでただけのカッパ（キャッサバ、タピオカとも呼ばれます）が皿に盛られ、その脇にざらりとして緑色に光る小鉢がひとつ置かれています。カッパをひと切れちぎり、ほんの少しだけ小鉢の中身に押しつけて口に運ぶ。カンタリ・ミルク・チャマンティは、小さな青唐辛子を小玉ねぎやカレーリーフと一緒につぶし、ココナッツ油でゆるめたケララの生のチャットニです。ケララのレシピでは、ゆでたカッパに添える家庭の副菜として紹介されています。Gulf Newsはkappa puzhungiyathuと合わせた朝食や軽い食事として、Pachakamはカッパや生ジャックフルーツのpuzhukkuとの組み合わせとして取り上げています。
これはソースではなく薬味です。強く、鋭い辛さがあるので、でんぷん質でおだやかな主食に、少量ずつ添えて食べます。この記事は、Yummy O Yummyで公開されている家庭のレシピを一つ選んで、それに沿って書いています。青唐辛子10本、小玉ねぎ15個、カレーリーフ数枚、ココナッツ油大さじ2〜3、塩は好みで、という配合です。私たちの台所で試作したものではなく、分量と手順は出典のとおりです。それ以外の提案は、編集部による調整として区別して書きます。
マラヤーラム語では、この料理は കാന്താരി മുളകു ഇടിച്ചത് とも書かれます。英語名について、Pachakamはカンタリ・ミルクを「bird's eye chilli」と呼んでいます。「チャマンティ」はケララのチャットニ全般を指す幅広い呼び名なので、ここで作る5材料の配合は数ある作り方のひとつで、唯一の正解ではありません。
カンタリ・ミルク・チャマンティとは
カンタリ・ミルクはケララの料理で使われる小さな唐辛子で、このチャマンティは、ほとんどそれと小玉ねぎだけでできています。Pachakamは、ケララに伝わる家庭料理として紹介し、石臼（ammi kallu）やマッシャーでつぶすことを勧めています。今回のレシピは乳鉢と乳棒を使い、ミキサーを使う場合は短く2〜3回回すだけなら可、としています。
ほかのチャマンティと混同しやすい点にも触れておきます。たとえばthenga chammanthiは、すりおろしたココナッツが主体のチャットニです。Cheena Chattiが紹介するケララ版も、ココナッツをベースにした別のチャットニで、kanji（粥）、イドゥリ、ドーサに添えられます。カンタリのチャマンティにタマリンドを加えるレシピもあります。ここで作るのは、ココナッツの果肉もタマリンドも水も使わない配合です。
インド全体の食文化については、インドのページにまとめています。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 乳鉢と乳棒（石臼やマッシャーでも可。ミキサーを使う場合は短く2〜3回だけ回す）
- 唐辛子とカレーリーフの水気を拭く清潔な布
- 大さじ
- 盛りつけ用の小鉢
乳鉢と乳棒がすでに家にあれば、買い足すものはありません。
選び方と代用
唐辛子。 カンタリ・ミルクはケララの外では手に入りにくいかもしれません。青唐辛子でも作れます。身近で買える小さめの青唐辛子を選ぶと、香りや辛さはカンタリと違う可能性があります。大きめで辛い青唐辛子を10本使うと、かなり辛くなることがあります。最初は本数を減らして味を見て、辛さが足りなければ残りをつぶして加えてください。
小玉ねぎ。 小粒のエシャロットや小玉ねぎが見つからないときは、小さめの玉ねぎを刻んで使うのも編集部の代用案です。甘みと水分が変わることを見込んでおいてください。
カレーリーフ。 生の葉が手に入るなら生を使ってください。乾燥のものは香りが弱くなります。どうしても手に入らなければ、入れずに作るのも編集部の調整ですが、元の味わいとは香りが離れます。
ココナッツ油。 大さじ2〜3の範囲にとどめます。少ないほうから始めるのは、後述の手順3のためです。油をもっと増やした配合には広げないでください。
生の唐辛子に触れたあとは、目や顔に手を近づけないようにし、手と道具をよく洗ってください。食材のラベルでアレルゲンや交差接触の表示も確認してください。5つの材料だけだからといって、アレルゲンを含まないとは保証できません。
辛さを抑える：ヨーグルトを使う別案
辛すぎると感じる場合、出典はヨーグルトを混ぜて辛さをやわらげる別の作り方を挙げています。この案ではココナッツ油を使いません。油入りのチャマンティの上にヨーグルトを足すのではなく、別のレシピとして作ってください。出典にヨーグルトの量は書かれていないので、少しずつ加えて味を見ます。
唐辛子の本数を減らすのも辛さを抑える方法のひとつですが、これは大きさや辛さが違う唐辛子に合わせた編集部の調整で、出典のレシピそのものではありません。その場合は、ほかの材料は同じにして、唐辛子を少しずつ足し戻すようにしてください。
合わせるもの：まずカッパ
参照した3つのカンタリ・チャマンティの資料は、いずれもゆでたカッパと組み合わせています。Gulf Newsは、ケララの家庭料理人Sobha Vargheseのレシピとして、kappa puzhungiyathuと合わせた朝食や軽い食事を紹介しています。Pachakamは生ジャックフルーツのpuzhukkuも相手に挙げています。チャマンティはあくまで脇に添えるもので、カッパの上にかけたり塗り広げたりはしません。
カッパ以外では、Cheena Chattiのココナッツ系のチャマンティのように、kanji、イドゥリ、ドーサがケララのチャマンティの相手として出てきます。ただ、これはチャマンティ全般の食べ方の例であり、このカンタリのチャットニの決まりごとではありません。
ほかの家庭の配合
カンタリのチャマンティは、台所によって配合がかなり違います。Pachakamの版は、カンタリ5〜6本、エシャロット15個、レモン大のタマリンド、塩、「coconut」1 tspと書かれていますが、これが油なのか果肉なのかははっきりしません。Gulf Newsの版は、カンタリ18〜20本、エシャロット15〜20個にタマリンド、油、塩を合わせますが、材料表と手順で油や水の量が食い違っています。これらは配合を比べるための参考であり、ここで従う作り方ではありません。採用したYummy O Yummyのレシピに、ほかの版の材料や分量は混ぜないでください。
うまくいかないとき
| 症状 | 考えられる原因 | 戻し方 |
|---|---|---|
| なめらかなペーストになった | つぶしすぎた、またはミキサーを回しすぎた | ペーストは粗い状態には戻せません。次回は短く区切ってつぶすか、ミキサーなら短く2〜3回だけにします |
| 辛すぎる | 唐辛子が元のレシピより大きい、または辛い。あるいは単純に辛みが強い | 油を使わないヨーグルト案を別に作るか、編集部の調整として、次回は唐辛子を減らして始めます |
| 油っぽい、ゆるい | 油を一度に全部入れた | 大さじ2から始め、必要なときだけ大さじ3まで足します |
| 味がぼんやりする | 塩が足りない | 塩を少しずつ足して味を見ます |
| 水っぽい | 材料が濡れたままつぶした | 唐辛子、葉、玉ねぎの水気をよく拭いてからつぶします。このレシピは水を使いません |
残りものと保存
火を通さない生の副菜です。出典には保存期間、出来上がりの量、冷凍についての記載がありません。そのため日数は示しません。編集部の提案としては、食べきれる分だけ作るのがよいでしょう。
よくある質問
カンタリ・ミルクが手に入らないときは何を使えばいいですか？
ほかの小さな青唐辛子を、編集部の代用案として試せますが、香りも辛さもカンタリとは同じになりません。唐辛子は大きさも辛さもまちまちなので、10本より少なめから始め、味を見て足してください。
すりおろしたココナッツは入れますか？
このレシピには入れません。ココナッツの果肉は、すりおろしたココナッツが主体のthenga chammanthiなど、別の種類のものです。この配合でココナッツを使うのは油だけです。
何日もちますか？
参照した資料に保存の検証や期限の記載がないので、日数はお伝えできません。食べきれる分だけ作ってください。
乳鉢の代わりにミキサーを使えますか？
使えます。出典は短く2〜3回回す方法を認めています。それ以上回すとなめらかなペーストに近づき、手でつぶした食感から遠ざかります。
