무언가가 팬에 닿기도 전에, 자잘한 드럼스틱 잎을 줄기에서 하나하나 떼어내야 합니다. 느린 일이고, 혼자 하는 일도 아닙니다. 할머니가 잎을 하나씩 따던 기억이 있고, 사촌들이 가족용 토란을 만들려고 함께 잎을 뜯어 주던 기억도 있습니다. 무링가일라 토란(말라얄람어로 മുരിങ്ങയില തോരൻ)은 그 잎을 코코넛과 함께 케랄라의 반찬으로 바꿔 놓은 요리입니다. 잎에 소금과 강황, 고춧가루를 비벼 잠시 재워 두었다가, 겨자씨가 튀어 오른 코코넛 오일에 넣고 볶습니다. 마지막에는 거칠게 간 코코넛과 샬롯, 큐민 가루가 들어갑니다.
케랄라 집밥 속의 무링가일라 토란
토란은 케랄라 밥상의 일부입니다. 바나나 잎 위에 밥과 반찬, 튀김, 장아찌, 후식까지 차려 내는 전통 채식 잔치인 사드야에서도 토란은 중요한 곁반찬으로 올라갑니다. 흔히 보는 것은 깍둑 썬 강낭콩이나 양배추, 무, 콩 같은 재료에 간 코코넛과 고춧가루, 강황을 더한 형태입니다. 채소가 무엇이든 생각은 같습니다. 초록빛 재료를 코코넛과 약간의 향신료로 익히는 것. 이 요리는 집에서 만드는 반찬이라, 밥과 담백하게 함께 냅니다.
레시피는 두 분의 가족 요리사, 암마와 아타에게서 왔습니다. 아타는 외할머니를 뜻하는 말로, 이 집안의 레디아르 텔루구 쪽에서 쓰는 호칭입니다. 그래서 이 케랄라 요리에는 또 하나의 언어가 함께 묻어 있습니다.
두 분은 물을 다루는 방식이 다릅니다. 암마는 잎에 향신료를 비벼 넣고, 약한 불에서 물을 뿌려 가며 토란을 익힙니다. 드럼스틱 잎의 경우 이 레시피는 아타를 따릅니다. 물을 전혀 넣지 않지요. 양념한 잎이 재워지는 동안 스스로 물기를 내놓기 때문입니다.
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재료 (2인분)
밥과 함께 내고, 원한다면 좋아하는 풀루수나 코잠부를 곁들여도 좋습니다. 둘은 곁들임일 뿐, 토란에 들어가는 재료는 아닙니다.
도구
- 잎에 양념하고 재워 둘 볼
- 잎을 씻을 채반이나 체
- 코코넛 혼합물을 거칠게 갈 도구 (집에 있는 것이면 무엇이든)
- 뚜껑이 있는 팬
- 젓는 숟가락
무링가일라 토란에 쓸 재료 고르기
- 드럼스틱 잎: 모링가 잎이라는 이름으로도 팝니다. 잎 자체를 사세요. 꼬투리와 꽃, 잎 가루는 다른 요리에 들어갑니다. 시금치나 다른 잎채소로 대신하면 다른 요리가 됩니다.
- 큐민은 씨가 아니라 가루: 간 큐민이 코코넛과 함께 들어갑니다. 큐민 씨는 다른 버전의 몫입니다.
- 샬롯: 자색 양파나 쪽파 대신 샬롯을 그대로 쓰세요.
- 코코넛 오일: 겨자씨와 잎을 볶는 기름입니다. 중성 기름으로 바꾸지 말고 그대로 두세요.
- 간 코코넛: 1컵이 기본 분량이고, 기호에 따라 더 넣거나 덜 넣어도 됩니다.
만드는 법
잎은 30분 동안 재워 둡니다. 뚜껑을 덮어 익히는 첫 단계는 약한 불에서 5분 정도입니다. 두 번째는 5~10분 더 익혀 잎이 부드러워질 때까지 갑니다. 끝은 시계가 아니라 잎의 상태로 판단하세요.
무링가일라 토란이 잘 안 될 때
| 보이는 증상 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 바닥이 눌어붙기 시작합니다 | 두 번째로 뚜껑을 덮고 익히는 동안 젓지 않았습니다 | 중간에 뚜껑을 열어 한 번 젓고 다시 덮으세요 |
| 잎이 아직 부드럽지 않습니다 | 두 번째 익힘이 끝나지 않았습니다 | 5~10분 안에서 뚜껑을 덮은 채로 두고 다시 확인하세요 |
| 코코넛이 곱은 페이스트가 되었습니다 | 거친 단계를 지나 지나치게 갈았습니다 | 다음에는 혼합물이 아직 거칠 때 멈추세요 |
| 겨자씨가 튀지 않았습니다 | 기름이 충분히 뜨겁지 않았을 수 있습니다 | 겨자씨가 튈 때까지 기다린 뒤 잎을 넣으세요 |
무링가일라 토란의 다른 버전
드럼스틱 잎 토란에는 하나의 정답이 없습니다. 집집마다 만드는 요리이니까요. 어떤 버전은 잎 3컵, 코코넛 1/4컵, 큐민 씨, 마늘, 커리 잎, 샬롯 56개에 물을 조금 넣고, 뚜껑을 덮어 57분 익힌 뒤 기 버터를 뿌려 냅니다. 그 버전에서는 잎을 하루 전에 따 두었다가 다음 날 씻어서 요리합니다. 손이 많이 가는 부분을 나눠 두는 요령이지요.
자주 묻는 질문
익힐 때 물을 넣어야 하나요?
아니요. 양념한 잎은 재워지는 동안 물기를 내놓고, 그 정도면 뚜껑을 덮고 익히기에 충분합니다. 암마를 비롯한 어떤 요리사들은 약한 불에서 토란 위에 물을 뿌리기도 하지만, 이 드럼스틱 잎 버전은 물 없이 익힙니다.
무엇과 함께 내면 좋나요?
밥과 함께 내고, 원한다면 좋아하는 풀루수나 코잠부를 곁들여 주세요. 이 레시피가 나온 집에서는 보통 생선 커리와 함께 냅니다.
