뜨거운 흰쌀밥 한 그릇, 겨자기름으로 윤기가 도는 연하고 부드러운 호리병박 한 숟가락, 그리고 그 사이사이로 고개를 내민 분홍빛 새우. 이게 라우 칭그리예요. 벵골 사람들이 부드러운 호리병박과 새우를 짝지어 점심에 뜨거운 밥과 함께 먹는 요리지요. 이름은 그저 두 재료를 나란히 놓았을 뿐이에요. 라우(লাউ)는 호리병박, 칭그리(চিংড়ি)는 새우라는 뜻이니까요. 향신료 목록은 짧고 향은 겨자기름이 끌어안고 있어서, 입안에 남는 건 부드러운 호리병박, 겉만 살짝 익힌 새우, 그리고 톡 쏘는 겨자 향이에요.
벵골 가정식 속의 라우 칭그리
라우 칭그리는 벵골의 가정 요리이고, 인도와 방글라데시에서 같은 이름으로 불려요. 집집마다 자기만의 방식이 있는 것 같고, 그게 또 이 요리의 즐거움이지요. 인도 곳곳의 다른 요리는 인도에서 볼 수 있어요.
이 버전에서 중요한 건 향신료 목록이 아니라 팬에 넣는 순서예요. 새우에 밑간을 해서 겉을 익혀 건져 두고, 같은 기름에 양파와 향신료를 볶아요. 껍질을 벗긴 호리병박은 물을 붓지 않고 자기 즙에 뚜껑을 덮어 익히고, 호리병박이 물러진 뒤에야 새우를 다시 넣지요. 이 순서만 지키면 호리병박은 제즙에 자작하게 익고 새우는 부드럽게 남아요. 각 단계는 팬이 어떻게 보이는지를 보고 판단하세요.
다른 집에서는 간도 순서도 다르게 만드는데, 차이는 양념에만 그치지 않아요.
| 버전 | 양념과 기름 | 팬에 넣는 순서 |
|---|---|---|
| 이 버전 | 양파, 생강마늘 페이스트, 청고추, 강황, 고춧가루, 겨자기름 | 새우를 겉만 익혀 건져 두고, 호리병박을 자기 즙에 뚜껑 덮어 익힌 뒤, 마지막에 새우를 겨자기름 조금과 함께 되돌림 |
| 큐민·고수 스타일 | 큐민 씨앗, 청고추, 고수 가루, 큐민 가루, 강황, 고수 잎 | 물을 넣지 않고 호리병박을 뚜껑 덮어 익혀 즙이 졸아들 때까지 |
| 방글라데시의 가정식 스타일 | 작은 새우, 다진 양파, 양파 페이스트, 마늘 페이스트, 청고추, 고수 잎, 대두유 | 새우를 양파와 양념에 먼저 익힌 다음 호리병박을 넣고 중간 불에서 10~15분 뚜껑 덮어 익힘 |
세 가지 모두 호리병박 자체의 수분으로 익혀요. 알고 있는 라우 칭그리에서 큐민과 고수 잎 맛이 난다면 그건 다른 집 스타일이고, 그 향신료들은 이 버전이 아니라 그쪽에 속하는 거예요.
칭그리 말라이 커리와도 헷갈리지 마세요. 그 요리는 새우를 코코넛 밀크에 끓이는 것이고 호리병박은 들어가지 않아요. 둘은 그저 새우를 가리키는 말만 나눠 쓸 뿐이에요.
재료
재료는 이게 전부예요. 목록에 물은 없어요. 수분은 호리병박이 내놓아요.
도구
- 뚜껑이 있는 웍이나 깊은 팬
- 호리병박 껍질을 벗길 필러나 칼
- 새우에 밑간할 작은 그릇
- 생새우만 다루는 도마와 접시
- 겉을 익힌 새우를 담을, 따로 떼어 둔 깨끗한 접시
- 뒤집개
호리병박과 겨자기름, 새우 고르기
호리병박. 요리용 채소로 팔리는, 속이 흰 호리병박을 고르세요. 남아시아 식료품점이나 다른 수입 식품점에서 찾을 수 있고, 일본에서는 유가오로 나오기도 해요. 각이 진 수세미오이나 동아는 수분과 식감이 달라서 다른 요리가 돼요. 무엇보다 관상용이나 공예용 박은 절대 쓰지 마세요. 관상용 박은 식중독 사례가 있고 박에는 쓴맛 성분이 있을 수 있으니, 먹으려고 기른 품종만 쓰세요. 박은 크기 편차가 아주 커서, '한 개'는 보통 크기의 요리용 박 하나로 보고 맛을 보며 간을 맞추세요.
겨자기름. 이 요리의 톡 쏘는 겨자 향이 여기서 나와요. 남아시아 식료품점이나 온라인에서 찾아보고, 병에 식용 또는 요리용이라고 표시되어 있는지 확인하세요. 구할 수 없으면 무향 식물성 기름으로도 요리는 되지만 겨자 향은 사라져요.
새우. 손질한 중간 크기 새우를 쓰세요. 냉동 새우도 냉장고에서 해동하면 괜찮아요.
생강마늘 페이스트. 완제품을 산다면 원재료 표시를 읽어 보세요.
만드는 법
새우는 두 번 익어요. 시작할 때 잠깐, 그리고 마지막에 속까지 익을 때까지. 그 사이 새우는 깨끗한 접시에서 기다리고, 그동안 호리병박이 물러져요.
라우 칭그리가 잘 안 될 때
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 호리병박이 즙을 내기 전에 바닥이 눌어붙어요 | 초반 불이 너무 셌거나 뚜껑을 덮지 않았어요 | 뚜껑을 덮은 채로 하세요. 중간 불 정도에서 시작하고(중불이 무난한 출발점이에요) 중간중간 저으세요. 탈 것 같으면 물을 조금만 부으세요 |
| 국물이 묽고 물기 많아요 | 호리병박의 즙 위에 물을 더 넣었어요 | 호리병박 자체의 수분으로 익히세요. 팬과 화력이 다르니 국물이 남으면 뚜껑을 열고 조금 더 익히세요 |
| 새우가 질기거나 오그라들었어요 | 처음부터 끝까지 호리병박과 함께 익었어요 | 살짝 익혀 따로 두었다가 호리병박이 물러진 뒤에 넣으세요 |
| 새우가 다 익었는지 모르겠어요 | 시간만 보고 있어요 | 새우를 보세요. 탄력 있고 진주빛이며 속까지 불투명해야 해요 |
| 맛이 다른 요리 쪽으로 가요 | 다른 집 버전의 향신료가 들어갔어요 | 큐민, 고수 잎 같은 것은 빼세요 |
상에 내고, 간을 맞추고, 남은 것 다루기
라우 칭그리는 점심에 내세요. 뜨거운 흰쌀밥 한 그릇 옆에 호리병박과 새우를 숟가락으로 떠 담아요. 이 요리 하나가 주인공이어도 되고, 여러 접시 중 하나여도 돼요.
덜 맵게 하고 싶으면 청고추를 줄이세요. 순해지지만 그 산뜻한 향도 조금은 잃어요. 호리병박은 작게 썰고, 작게 썰수록 빨리 물러진다는 점을 기억하고 식감을 보고 판단하세요.
이 요리에는 새우(갑각류)가 들어가요. 시판 생강마늘 페이스트를 쓴다면 원재료 표시를 확인하세요.
미국 식품의약국(FDA)은 이렇게 권고해요.
- 새우는 살이 탄력 있고 진주빛이며 속까지 불투명해질 때까지 익히세요.
- 냉동 수산물은 냉장고에서 해동하세요.
- 수산물을 실온에 두 시간 넘게 두지 마세요.
생새우를 다룬 도마와 접시는, 겉을 익힌 새우를 담는 접시와 서빙 그릇에서 떼어 두세요.
남은 요리. 수산물을 실온에 두 시간 넘게 두지 마세요.
자주 묻는 질문
물을 넣어야 하나요?
아니요. 호리병박은 자기 즙에 뚜껑을 덮어 익어요. 팬이 탈 것 같을 때만 물을 조금 부으세요.
얼마나 익혀야 하나요?
정해진 시간은 없어요. 호리병박은 물러질 때까지, 되돌린 새우는 진주빛으로 불투명해질 때까지 익히세요. 방글라데시 가정식 스타일은 호리병박에 대한 시간을 제시하지만 순서가 달라서 그 시간을 그대로 가져올 수는 없어요.
마지막에 겨자기름은 얼마나 넣나요?
재료 목록에 겨자기름이 큰술 3 있고, 마무리에 조금 더 둘러요. 그 조금이 큰술 3에 포함되는지는 선택이에요.
강황은 새우와 팬에 어떻게 나눠 넣나요?
작은술 1/2을 나누세요. 조금은 새우에, 나머지는 양파와 함께 팬에. 그래야 같은 양을 두 번 넣는 일이 없어요.
많이 매운가요?
고추와 고춧가루에 따라 달라요. 순하게 먹고 싶으면 청고추를 줄이세요.
