블렌더에 간 양파, 토마토, 아몬드를 고운 체에 올리고 숟가락 뒷면으로 꾹꾹 눌러 내립니다. 그릇에 떨어지는 액체는 연한 주황색이고, 벨벳처럼 부드럽습니다. 이 퓌레를 버터와 따뜻한 향신료에 넣고, 크림으로 부드럽게 만든 다음, 파니르 큐브를 몇 분 넣어 둡니다. 파니르가 말랑해지고 속까지 따뜻해지면 완성입니다. 샤히 파니르는 인도에서 흔히 먹는 신선한 치즈, 파니르를 넣은 북인도 카레입니다. 양파, 견과, 유제품으로 걸쭉하고 실키한 그레이비를 만들어요. 맵기보다는 부드럽고, 우유 같은 고소함에 커드에서 오는 살짝 새콤함과 은은한 단맛이 있습니다. 그릇을 들어 올리면 사프란과 말린 메티 잎의 향이 올라옵니다.
출처가 분명하지 않은 '왕의' 카레
이름은 페르시아어에서 왔다고 보통 설명합니다. 샤히는 "왕의"라는 뜻입니다. 크림, 견과, 사프란으로 만든 진한 그레이비에 잘 어울리는 이름이에요. 무굴 요리와 연결되는 풍성한 재료들이기도 합니다. 하지만 이 요리는 무굴 시대 요리책에 나오지 않아서, 무굴 궁정에서 시작되었다는 설은 확실하지 않습니다. 가장 안전하게 말하면, 인도 아대륙에서 생겨난 요리라고 할 수 있습니다.
파니르 라즈와디나 치나 라즈와디라는 이름으로 불리기도 합니다. 많은 레시피가 여기서 만든 주황색 그레이비처럼 토마토, 견과, 커드, 크림을 씁니다. 토마토를 전혀 쓰지 않고 연한 흰색 그레이비로 만드는 곳도 있어요. 견과도 집집마다 다릅니다. 이 레시피는 아몬드를 쓰지만, 다른 많은 레시피는 캐슈넛을 씁니다.
북인도 카레 중에는 그릇에 담았을 때 비슷해 보이는 것이 많습니다. 가장 가까운 것은 파니르 버터 마살라인데, 샤히 파니르는 그보다 조금 더 달아요. 머그 마크하니의 버터, 토마토, 크림 그레이비를 알고 계신다면, 샤히 파니르를 견과와 커드로 더 부드럽게 만들고 사프란 향을 입힌 채식 사촌이라고 생각하시면 됩니다.
이 요리가 존재하는 이유는 파니르 덕분입니다. 파니르는 숙성하지 않은 신선한 치즈로, 뜨거운 소스 안에서도 모양을 잘 유지하고, 함께 끓인 맛을 잘 흡수합니다. 식감은 부드럽고 살짝 뽀득합니다. 인도에는 파니르에 대한 법적 기준도 있어요. 수분은 60퍼센트를 넘지 않아야 하고, 건조 기준으로 유지방은 50퍼센트 이상이어야 합니다. 같은 부엌에서 나온 다른 요리도 궁금하시다면, 병아리콩 마살라, 카슈미르 담 알루, 로간 조시를 참고해 보세요. 더 많은 요리는 인도 요리 페이지에서 볼 수 있습니다.
재료 (4인분)
기름은 두 번, 서로 다른 팬에서 씁니다. 처음 2 큰술은 통향신료와 양파를 퓌레용으로 볶을 때 씁니다. 두 번째 2 큰술은 버터와 함께 그레이비에 넣습니다. 각각 따로 계량해 두면 어느 단계에서도 모자라지 않습니다.
이 요리에는 우유(파니르, 버터, 커드, 크림)와 견과류(아몬드)가 들어갑니다. 포장된 파니르, 크림, 향신료 믹스의 표시를 확인하여 다른 알레르기 유발 성분이나 같은 설비에서 만든다는 표시가 있는지 살펴보세요.
도구
- 퓌레를 볶을 넓고 묵직한 팬
- 그레이비를 만들 카다이 또는 깊은 팬
- 블렌더 또는 핸드블렌더
- 고운 체와 거른 것을 받을 그릇
- 퓌레를 체에 누를 숟가락 또는 주걱
- 저을 때 쓸 나무 주걱이나 나무 숟가락
고르기와 대체 재료
파니르는 인도 식료품점이나 온라인 상점에서 냉장 또는 냉동으로 판매합니다. 보통 블록 형태라서 직접 큐브로 썰어 씁니다. 썰었을 때 모서리가 서는 단단한 블록을 고르세요. 부스러지기 쉽거나 너무 축축한 블록은 그레이비 안에서 흩어집니다.
통향신료, 가루 향신료, 카수리 메티, 사프란은 인도 식료품점이나 중동 식료품점에서 살 수 있고, 온라인 향신료 판매처에서도 많이 취급합니다. 카수리 메티는 꼭 구해 보세요. 쌉싸름하고 건초 같은 향이 북인도 파니르 카레의 특징인데, 마트에서 파는 어떤 재료로도 대신할 수 없습니다. 사프란은 가닥 단위로 쓰기 때문에 작은 포장으로 사도 오래 씁니다.
| 재료 | 대체할 수 있는 재료 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 블랜치드 아몬드 | 슬라이스 아몬드 또는 껍질 없는 아몬드 | 거의 차이가 없습니다. 껍질을 벗긴 견과는 퓌레를 연하고 부드럽게 유지합니다 |
| 커드 | 무가당 플레인 요구르트 | 거의 같습니다. 단맛이나 향이 있는 요구르트는 맛의 균형을 깨뜨립니다 |
| 크림 | 식물성 휘핑 크림 또는 생크림 | 어떤 유제품 크림도 쓸 수 있습니다. 더 진한 크림을 쓰면 마무리가 더 묵직해집니다 |
| 칠리 파우더 | 카슈미르 칠리 파우더 | 같은 붉은 색에 맵기는 덜합니다 |
| 사프란 | 강황 가루를 조금 더 | 금빛 색은 남지만 사프란 특유의 향은 사라집니다 |
파니르, 카수리 메티, 설탕의 살짝 단맛만 지키면, 어디서 만들어도 북인도의 맛이 납니다. 사프란은 평일 저녁이라면 빼도 괜찮은 재료입니다.
만드는 법
이 과정은 크게 두 부분으로 나뉩니다. 먼저 양파, 토마토, 아몬드로 된 기본 베이스를 볶아서 완전히 식힙니다. 이 시간에는 손이 가지 않으니, 그동안 파니르를 깍둑썰기하고, 코리앤더 잎을 썰고, 그레이비에 넣을 향신료를 계량해 두기 좋습니다. 그다음 베이스를 갈아서 거르고, 두 번째 팬에서 그레이비를 마무리합니다. 파니르는 맨 마지막에 넣습니다.
크림을 넣은 뒤에는 그레이비를 느긋하게 끓는 상태로 유지하세요. 세게 끓이면 유제품이 분리되어 거친 소스가 될 수 있습니다. 약한 불이어야 기름이 깔끔하게 올라옵니다.
문제가 생겼을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 그레이비가 까끌합니다 | 베이스를 뜨거울 때 갈았거나 거르지 않았습니다 | 지금이라도 고운 체에 그레이비를 거른 뒤 팬에 다시 옮기세요. 다음번에는 5단계 전에 베이스를 완전히 식히고 걸러 주세요 |
| 소스가 엉기거나 분리되어 보입니다 | 유제품을 너무 세게 끓였습니다 | 즉시 불을 낮추고 살살 저으세요. 불에서 내린 상태에서 크림을 한 숟가락 넣어 저으면 다시 합쳐지는 데 도움이 됩니다 |
| 가루 향신료에서 쓴맛이 납니다 | 5단계에서 불이 너무 셌습니다 | 쓴맛은 남지만, 크림과 설탕을 조금 넣으면 부드러워집니다. 다음번에는 향신료에서 고소한 향이 나자마자 퓌레를 넣으세요 |
| 파니르가 부서집니다 | 너무 일찍 넣었거나 세게 저었습니다 | 7단계에서만 넣고, 아래에서 뒤집듯이 섞으세요 |
| 생각보다 맵습니다 | 칠리 파우더가 강합니다 | 크림을 조금 더 넣어 주세요. 다음번에는 칠리를 줄이거나 카슈미르 칠리 파우더를 쓰세요 |
| 향이 밋밋합니다 | 카수리 메티를 통째로 넣었거나 빠뜨렸습니다 | 마지막에 팬 위에서 한 꼬집 더 손으로 비벼 넣으세요 |
곁들임과 변형
난이나 로티가 가장 전통적인 짝입니다. 한 조각 찢어서 그레이비를 듬뿍 묻힌 파니르 한 조각을 떠먹습니다. 커민 씨와 함께 찐 커민 라이스도 소스를 잘 머금습니다. 얇은 팔카나 기장 필라프도 잘 어울려요. 그레이비가 진하지만 맛이 순해서, 더 매운 요리와 함께 차리기 좋고, 손님에게 채식 식사를 낼 때는 메인으로 놓아도 좋습니다.
남은 음식은 식힌 뒤 뚜껑 있는 그릇에 담아 바로 냉장 보관하세요. 다시 데울 때는 약불에서 완전히 데우고, 파니르가 모양을 유지하도록 살살 저어 주세요.
변형 요리
- 캐슈넛과 요구르트. 아몬드 대신 캐슈넛을 쓰고, 요구르트와 토마토와 함께 갑니다. 조리 과정이 더 짧아요. 어떤 레시피는 파니르를 먼저 살짝 튀깁니다. 그러면 큐브 겉이 금빛이 되고 식감이 더 단단해집니다. 캐슈넛 요구르트 페이스트는 나중에 조금씩, 약불에서 넣어서 분리되지 않게 하세요.
- 견과 없이. 토마토 퓌레에 생크림을 넣고, 견과는 전혀 쓰지 않습니다. 결과는 더 가볍고 산뜻하며, 몸체는 덜 묵직합니다. 바쁜 저녁이나 견과 알레르기가 있는 식탁에 어울립니다.
- 흰색 스타일. 토마토 없이, 견과와 크림으로만 연한 그레이비를 만드는 요리사도 있습니다. 새콤함과 주황빛 색은 사라지고, 더 부드럽고 우유 같은 맛이 됩니다.
자주 묻는 질문
견과 알레르기가 있는 사람에게 샤히 파니르를 만들어 줄 수 있나요?
견과 없는 스타일로 만드세요. 토마토 퓌레에 크림을 넣고 아몬드는 빼는 방식입니다. 그레이비가 조금 묽고 덜 진하지만, 여전히 크리미하고 순한 맛입니다. 파니르, 크림, 향신료에 견과류가 섞이지 않았는지 꼭 확인하세요.
파니르 대신 두부를 써도 되나요?
단단한 두부를 쓰는 요리사도 있습니다. 큐브로 썰기 전에 물기를 최대한 빼고, 파니르와 같은 시점에 넣으세요. 두부는 더 부드럽고 파니르 특유의 우유 같은 맛이 없어서, 샤히 파니르라기보다는 가까운 사촌 요리가 됩니다.
퓌레를 꼭 걸러야 하나요?
샤히 파니르의 벨벳 같은 식감은 거르는 과정에서 나옵니다. 거르지 않아도 맛은 비슷하지만, 그레이비가 더 거칠게 느껴집니다. 성능 좋은 블렌더면 차이가 줄지만, 칼날이 남긴 섬유질과 껍질은 체가 여전히 걸러 냅니다.
카레에 설탕을 넣는 이유가 뭔가요?
살짝 단맛이 이 요리의 개성입니다. 주황빛 이웃 요리들과 구별되는 특징이기도 해요. 설탕 한 작은술은 토마토와 커드의 산미를 둥글게 다듬고 크림의 고소함을 살려 줍니다. 그레이비가 디저트처럼 달아지지는 않습니다.
