작은 팬에 기름 한 큰술이 데워지고, 칼집을 낸 초록 고추 두 개와 다진 마늘, 한 줌의 통커리 잎이 지글거리기 시작해요. 그 향이 부엌에 퍼질 즈음 튀겨 둔 닭고기를 넣고, 위에 후춧가루를 뿌린 다음 모든 것을 함께 버무려 뜨겁게 내면 끝이에요. 치킨 65는 옷에 빨간 고추의 매운맛이 배어 있는, 노릇하고 바삭한 닭고기를 그 향긋한 기름으로 마무리한 요리예요. 소스는 없어요. 템퍼링이 닭고기에 달라붙는 것, 그게 전부예요.
치킨 65란 무엇이고 어디에서 왔을까
치킨 65는 고추와 향신료로 양념한 닭고기를 기름에 튀긴 요리예요. 안주로 내도 좋고 밥상에 곁들여도 잘 어울려요. 이 글의 버전에서는 깍둑썰기한 닭고기를 요거트, 생강마늘 페이스트, 향신료, 다진 커리 잎에 재운 다음 쌀가루를 입혀 튀기고, 마지막에 고추와 마늘, 커리 잎으로 따로 만든 템퍼링에 버무려요.
"65"라는 숫자에 얽힌 이야기
이 숫자가 무엇을 가리키는지 확실히 말할 수 있는 사람은 없어요. 가장 널리 알려진 설명은 이 요리를 첸나이의 부하리 호텔과 연결해요. 1965년에 치킨 65가 메뉴에 올랐다는 이야기인데, 이름에 관한 다른 이야기도 적지 않게 돌고 있어요. 부하리의 버전은 향신료를 입힌 닭고기, 흔히 뼈째로 30분 이상 재운 뒤 튀기는 요리이고, 정확한 레시피는 철저히 비밀로 지켜지고 있어요.
치킨 65와 그 친척들
치킨 65로 팔리는 음식은 지역마다 달라서, 하나의 "정답" 버전이 있는 게 아니에요. 두 가지 이상을 만들어 본다면 재료를 서로 섞지 말고, 각각 별개의 레시피로 다루세요. 치킨 칠리, 치킨 만추리안, 파니르 65는 이 요리의 변형이 아니라 각각 다른 음식이에요.
같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 인도 음식 페이지를 보세요.
재료 (2인분)
치킨 65에 쓸 재료 고르기
닭고기는 원하는 부위를 250 g 깍둑썰기해 쓰고, 익힘은 온도계로 확인하세요. 가장 두꺼운 조각의 내부가 화씨 165도에 도달해야 해요.
- 옷은 쌀가루 하나뿐이에요. 달걀이나 옥수수전분, 감자전분, 밀가루를 쓰면 다른 요리가 돼요.
- 고추 가루는 여기서 유일한 고추 가루이고, 캐슈미르 고추 가루나 식용 색소는 넣지 않아요.
- 기름: 평소 튀김에 쓰는 기름을 튀길 때와 템퍼링에 모두 쓰세요.
이 레시피에서 커리 잎은 두 번 등장해요. 다진 잎 1큰술은 양념장에, 통잎 10~12장은 마지막 템퍼링에 들어가요. 따로따로 계량하세요.
도구
- 볼 하나, 그리고 덮을 뚜껑이나 랩
- 튀김용 카다이 또는 다른 깊은 팬
- 구멍 숟가락
- 기름을 빼는 종이
- 템퍼링용 작은 팬(따로 하나)
- 식품 온도계
만드는 법
닭고기는 조리대 위가 아니라 냉장고에서 재우세요. 가금류는 식품 온도계로 잰 내부 온도가 화씨 165도에 이를 때까지 익혀야 해요. 색과 질감만으로는 안전을 판단할 수 없어요. 이 레시피에서 노릇하고 바삭해지는 것은 익었다는 요리 신호이고, 온도계가 안전을 확인하는 방법이에요. 생닭고기에 닿은 양념장은 한 번 끓이지 않는 한 다시 쓰지 마세요.
재우는 데는 30분을 꼬박 잡아 두시고, 튀기기와 템퍼링은 그 위에 더해요.
자주 생기는 문제와 해결
| 눈에 보이는 것 | 무슨 뜻인가 | 어떻게 할까 |
|---|---|---|
| 조각이 노릇하고 바삭한데 온도계는 화씨 165도 아래를 가리켜요 | 색과 질감만으로는 닭고기가 속까지 익었는지 알 수 없어요 | 계속 튀기면서 가장 두꺼운 조각을 다시 확인하세요 |
| 튀긴 조각에 작고 어두운 점이 보여요 | 양념장에 넣은 다진 커리 잎이 옷과 함께 익은 것이에요 | 그대로 두세요. 원래 있어야 하는 것이고, 통잎은 나중에 템퍼링에 들어가요 |
| 커리 잎이 전부 양념장에 들어갔어요 | 두 몫을 한꺼번에 쓴 거예요 | 다음에는 1큰술은 다져서 양념장에, 10~12장은 통잎으로 템퍼링에 남겨 두세요 |
| 완성된 팬이 소스 없이 뻑뻑해 보여요 | 이 버전은 기름 템퍼링으로 마무리하는 요리예요 | 그대로 내세요 |
| 닭고기를 넣기 전에 후춧가루가 템퍼링에 들어갔어요 | 순서가 어긋난 거예요 | 다음에는 튀긴 닭고기를 팬에 넣은 뒤에 후춧가루를 넣으세요 |
자주 묻는 질문
닭고기는 어느 부위를 쓰면 되나요?
어느 부위든 깍둑썰기만 하면 괜찮아요. 어떤 부위를 고르든 가장 두꺼운 조각의 내부가 화씨 165도에 도달했는지 확인하세요.
기름 온도와 튀기는 시간은 어떻게 잡나요?
이 레시피에는 기름 온도도, 튀기는 시간도 따로 없어요. 노릇하고 바삭해질 때까지 튀기세요. 그다음 식품 온도계로 닭고기 내부가 화씨 165도에 이르렀는지 확인해야 해요. 색과 질감만으로는 다 익었는지 알 수 없으니까요.
시간은 얼마나 걸리나요?
준비에 15분, 조리에 20분이 걸리고, 여기에 30분 재우는 시간이 더해져요. 전체로는 한 시간이 조금 넘는다고 보시면 돼요.
