굴랍 자문(Gulab jamun) 만드는 법: 카다멈 향이 은은한 인도식 시럽 과자

설탕의 김과 카다멈의 향, 굴랍 자문 이야기

작은 공을 가르면 짙은 갈색 표면에서 투명한 시럽이 천천히 흘러나와요. 바깥쪽에는 튀긴 우유의 고소함이 있고 가운데는 폭신하고 부드러워요. 마지막에 카다멈의 푸른 향이 남아서, 설탕만으로 만든 도넛과는 먹는 순서가 달라요.

굴랍 자문(Gulab jamun)은 인도를 중심으로 남아시아에서 먹는 미타이, 즉 단 과자예요. 인도의 가정과 과자점, 해외의 인도 음식점까지 퍼져 있고, BBC Good Food는 축제 디저트로 소개해요. BBC Good Food의 레시피에서도 카다멈을 반죽에 넣고 장미와 사프란 시럽에 담그는 흐름이 기본이에요.

이름의 유래에는 맛과 모양이 모두 들어 있어요. gulab은 페르시아어에서 꽃과 물에 관련된 말로 장미수의 향을 가리키고, jamun은 크기와 색이 비슷한 인도의 과일을 가리킨다고 설명해요. Indian Express의 음식문화 기사가 소개하는 이 설명을 알면, 시럽의 향을 빼지 않고 만들고 싶어져요.

다만 어디서 태어났는지를 하나의 설로 단정할 수는 없어요. 중동의 튀김 과자나 페르시아어권의 향 쓰는 방식과 이어진다는 설이 있는 한편, 인도의 코야(khoya, 우유를 졸여 만든 고형분)를 쓰는 과자 만들기 속에서 자랐다는 시각도 있어요. 그러니 집에서 분유를 쓰는 것은 '진짜에서 벗어나는 것'이 아니라, 전통적인 우유의 바탕을 집에서 다루기 쉬운 재료로 바꾸는 것이라고 생각하면 이해하기 쉬워요.

집에서 재현할 때의 핵심은 재료를 늘리는 것이 아니에요. 금이 없는 20g짜리 공을 130℃ 안팎의 기름에서 천천히 색을 내고, 끓지 않는 시럽으로 옮기는 것. 이 세 가지가 갖춰지면 분유 반죽이라도 속까지 익고, 나중에 단 시럽을 머금을 수 있어요.

재료(16개 분량・4인분)

16개, 4인분이에요. 1인 4개면 식후 디저트로 무리 없는 양이지만, 현지 레시피에는 6~8인분으로 내는 것도 있어요. 튀긴 공은 시럽을 머금으면 무거워지니, 처음부터 크게 만들지 말고 한 개 20g을 지켜요.

전통적인 반죽은 코야가 주역이에요. 우타라칸드 오픈 대학의 교재는 코야를 우유의 수분이 날아갈 때까지 졸인 북인도의 유제품으로 설명하고, 굴랍 자문 같은 과자에 쓴다고 해요. Food Production Foundation-I에는 우유 약 1L를 졸이면 코야 200g쯤이 된다는 기준도 있어요. 집에서 거기까지 졸이면 시간이 오래 걸리니, 이번에는 전지분유로 재현해요.

카다멈은 가루로도 만들 수 있지만, 꼬투리를 갈라 씨를 쓰면 향의 윤곽이 남아요. 4알뿐이니 평소 카레용 가루로 대신하기보다, 홀 카다멈을 한 봉지 사서 피르니(일본어)나 차이에도 돌려 쓰는 편이 다 쓰기 쉬워요.

홀 카다멈을 사는 것은 그 향을 다음 요리에도 쓸 사람이에요. 이번 한 번만 시험한다면 집에 있는 카다멈 가루로 충분하니 굳이 추가로 사지 않아도 돼요.

장미수는 향을 내기 위한 재료예요. 구하지 못하면 카다멈과 사프란만으로도 단 우유의 향은 지킬 수 있어요. 식용 표시가 없는 화장용 장미수는 쓰지 마세요. 유제품, 밀, 견과류를 쓰므로 알레르기 표시 확인도 필요해요. 견과류는 뺄 수 있지만 분유, 버터, 요거트는 반죽 재료이니, 우유를 피해야 한다면 다른 레시피로 다시 짜야 해요.

만드는 법(작은 공을 저온에서 키우기)

BBC Good Food에서는 약 3cm, 20g짜리 공을 130℃의 기에서 57분 튀기고, 따뜻한 시럽에 23시간, 되도록 하룻밤 담가요. 아래도 그 생각을 집 냄비로 옮긴 순서예요. 기름의 양이나 냄비의 재질에 따라 온도가 돌아오는 속도가 달라지니, 숫자만 보지 말고 색과 거품의 상태를 봐요.

갈라진 모양과 색으로 되돌리는 방법을 정하는 요령

공의 표면을 닫기

둥글린 시점에 금이 보이면 그대로 튀기지 마세요. 갈라진 틈으로 기름이 들어가 반죽이 풀어져요. 우유를 5ml만 더해 가볍게 다시 모으고 16등분을 다시 해요. 반대로 끈적이면 박력분을 5g만 더하고, 가루 맛이 사라지는 데서 멈춰요. 가루를 겹칠수록 단단해지니 조정은 조금씩 해요.

기름 온도는 130℃를 중심으로 보기

Indian Express 기사에서도 유고형분과 설탕이 짙은 색이 되는 것은 캐러멜화 때문이라고 설명해요. 바깥쪽만 까매진다면 온도가 너무 높은 거예요. 130℃ 아래인 시간이 길고 기름의 거품이 언제까지나 크다면 공을 너무 많이 넣은 거예요. 일단 절반을 꺼내고 기름 온도가 돌아온 뒤에 다시 시작해요.

튀김 과자에서 가장 헷갈리는 것은 '기름 온도를 모르겠다'는 점이에요. 여기서 확인할 것은 튀김 기름에 꽂을 수 있는 온도계예요. 공 가운데에 찌르는 온도계가 아니라 냄비의 기름 표면 아래를 잴 수 있는 형태를 고르세요. 이번 한 번만이라면 빵 조각의 색으로 대신할 수 있지만, 튀김이나 춘권에도 같은 판단을 쓴다면 살 이유가 있어요.

온도계를 사지 않더라도 빵 조각을 130℃의 기름에 떨어뜨려 40초에 옅은 황금빛이 되는지를 확인하면 만들 수 있어요. 온도계를 샀다고 성공하는 것이 아니라, 온도를 일정하게 유지하는 조작을 매번 할 수 있는 사람에게 맞아요.

시럽은 너무 진하게 하지 않기

설탕이 녹기 전에 끓이지 않는 것은 시럽을 묽게 유지하기 위해서예요. 식었을 때 숟가락에서 가늘게 흐르고, 냄비 바닥에 결정 알갱이가 남아 있지 않으면 충분해요. 너무 졸아서 점도가 높아졌다면 끓는 물을 1큰술씩 더하고 약불에서 다시 녹여요. 물을 한꺼번에 부으면 온도 차로 튀니, 불을 끈 뒤에 조금씩 더해 주세요.

스며드는 것을 서두르지 않기

튀긴 직후의 공은 표면이 조여 있고 가운데에 아직 공기가 남아 있어요. 뜨거운 기름에서 꺼내자마자 먹으면 바깥쪽의 고소함은 즐겨도, 굴랍 자문다운 '속까지 시럽이 밴 부드러움'은 나오지 않아요. 2~3시간의 스며드는 시간을 확보하지 못하는 날은 개수를 줄이기보다, 전날 만들어 냉장하는 편이 맛이 어우러져요.

지역에 따라 달라지는 굴랍 자문(코야, 검은 공, 길쭉한 모양)

코야로 만드는 북인도풍 반죽

전지분유는 우유의 수분을 이미 뺀 재료예요. 반죽에 우유를 조금씩 넣으면 집에서도 코야에 가까운 우유의 두께를 만들 수 있어요. 다만 코야 자체를 쓰는 경우 수분량이 제품마다 달라요. 인도 식재료점 등에서 구했다면 분유 전량을 기계적으로 바꾸지 말고, 먼저 소량의 밀가루와 합쳐 금이 사라지는 단단함을 찾아보세요.

타밀나두 농업대학(TNAU)의 Agritech Portal에는 코야 75g, 마이다 25g, 베이킹소다 0.1g, 물 15ml를 쓰는 굴랍 자문 배합 예가 있어요. Khoa-based sweets의 공정에서는 코야 반죽을 튀겨 설탕액으로 옮기는 흐름도 보여 줘요. 분유 버전은 그 생각을 집에서 쓰기 쉽게 바꾼 거예요.

벵골의 칼로 잠과 판투아

Indian Express가 소개하는 벵골의 칼로 잠(kalo jam)은 더 검은 색과 단단한 식감을 가진 변종이에요. 반죽에 설탕을 넣어 튀겨 색이 짙어지고, 보통 굴랍 자문보다 실온으로 내기도 해요. 판투아(pantua)는 타원형에 가까운 친척 과자로, 똑같이 튀겨 시럽에 담가요.

향의 안배

장미수를 많이 넣으면 꽃향기가 우유의 향을 덮어요. 처음에는 1작은술에서 멈추고, 먹을 때 모자라면 시럽 쪽에 몇 방울 더해요. 카다멈만이면 따뜻하고 푸른 향이고, 사프란을 더하면 은은한 흙내음과 색이 나요. 세 가지를 같은 양으로 세게 하지 말고 주인공을 하나 정하면 단맛이 무겁지 않아요.

축하의 단맛이 국경을 넘은 배경

굴랍 자문은 특정 지방에서만 완결되는 향토 과자라기보다, 남아시아 단맛 문화에 스며든 요리예요. Indian Express는 인도, 파키스탄, 방글라데시, 네팔 등에서 먹고, 가정과 레스토랑, 작은 가게에서도 볼 수 있다고 소개해요. 식후에 한 접시만 낼 수도, 축제나 사람이 모이는 날 큰 그릇에 가득 담을 수도 있어요. 그 폭이 이 요리를 국경 밖으로 실어 날랐어요.

역사를 따라갈 때 재미있는 것은 완성된 과자만이 아니라 두 기법이 겹쳐 있다는 점이에요. 하나는 우유를 졸여 유고형분으로 만드는 인도의 코야 기법. 다른 하나는 튀긴 반죽을 꽃과 향신료의 향이 나는 액에 담그는, 서아시아에서 넓은 지역에 걸쳐 보이는 단맛의 기법이에요. Indian Express는 아랍의 luqmat-al-qadi와의 유사성이나 무굴 시대 요리사의 적응을 소개하면서도, 샤 자한의 요리사가 우연히 만들었다는 유명한 이야기에는 확실한 증거가 없다고 해요. 유래를 하나로 고정하지 않는 것이 오히려 이 과자의 이동을 정확하게 보여 줘요.

이름에 남은 페르시아어의 향과 인도 과일을 닮은 둥근 모양. 둘 다 서로 다른 음식문화가 한 접시에서 겹친 흔적이에요. 그래서 장미수는 장식이 아니에요. 향을 빼도 먹을 수는 있지만 'gulab'이라는 이름이 가리키는 부분을 하나 덜어 내는 셈이에요. 대체 재료를 쓸 때는 구하기 어려운 코야를 전지분유로 바꾸고, 구하기 쉬운 카다멈과 장미수로 향의 축을 남기는 것이 현실적이에요.

같은 북인도의 단 음식이라도, 차가운 쌀 디저트인 피르니(일본어)는 숟가락으로 먹고, 굴랍 자문은 공을 갈라 시럽을 머금게 해요. 재료가 겹쳐서 함께 다루는 것이 아니라, 먹는 온도와 입안의 느낌을 바꾸는 기법이 달라서 따로 늘어서요. 두드팍(일본어)이나 키르까지 함께 담아내면 우유와 향신료를 쓰는 단 음식의 지역 차이도 보기 쉬워져요.

자주 묻는 질문(분유, 기름 온도, 보관)

Q1. 코야가 없어도 굴랍 자문이 되나요?

돼요. 이번에는 전지분유로 만들 수 있는 배합으로 했어요. 코야 버전은 우유의 알갱이감과 밀도가 나오기 쉽고, 분유 버전은 재료를 갖추기 쉽고 부드럽게 만들기 쉬운 차이가 있어요. 코야를 쓸 때도 우유를 처음부터 많이 넣지 말고, 손바닥으로 금이 닫히는 단단함을 찾아 주세요.

Q2. 겉은 까만데 가운데가 단단할 때는 어떻게 되돌리나요?

기름 온도가 높거나, 공이 20g보다 크거나, 튀긴 시간이 짧은 것 중 하나예요. 다음에는 130℃ 안팎으로 낮추고 45개씩 57분 튀겨요. 이미 튀긴 것은 끓지 않는 묽은 시럽에 오래 담그면 조금 나아지지만, 탄 쓴맛은 사라지지 않아요. 까매지기 전에 불을 끄는 것이 중요해요.

Q3. 튀김 기름은 꼭 기여야 하나요?

필수는 아니에요. 냄새가 없는 식물유라면 반죽과 카다멈의 향을 드러내기 쉽고, 기는 우유의 고소함이 더해져요. 어느 기름을 써도 냄비 깊이 4cm와 130℃ 안팎을 지키면 만들 수 있어요. 기름을 적게 쓰려고 냄비를 얕게 하면 공이 바닥에 닿아 구움색이 고르지 않아요.

Q4. 만든 날 바로 먹을 수 있나요?

먹을 수는 있지만 2~3시간은 담가 두세요. Dabur의 레시피도 전날 만들어 시럽에 하룻밤 담그는 방법을 안내해요. Honey Gulab Jamun의 순서는 배합이 다르니 그대로 바꿔 쓰지 말고, 스며드는 시간에 대한 생각만 참고해요. 보관할 때는 한김 식힌 뒤 시럽째 밀폐해 냉장하고, 다음 날까지를 기준으로 먹어요.

Q5. 어떤 알레르기에 주의해야 하나요?

유제품(분유, 기 또는 버터, 요거트), 밀(박력분), 견과류(피스타치오)를 써요. 견과류는 뺄 수 있지만, 우유와 밀을 다른 가루로 바꾸면 반죽의 흡수가 달라지니 이번 분량 그대로 바꾸지 마세요. 식용 장미수도 제품 표시를 확인해요.

Q6. 온도계가 없을 때의 기준이 있나요?

있어요. 반죽 조각을 기름에 떨어뜨려 약 40초에 옅은 황금빛이 되면 비슷한 온도예요. 공을 하나만 넣어 거품이 너무 크지 않고 5분쯤에 천천히 갈색이 되는지 봐도 돼요. 다만 냄비와 화구에 따라 차이가 나니, 튀김을 자주 하는 사람은 온도계가 재현하기 쉬워요.

참고 자료