콜카타(Calcutta)의 무굴 식당에서 치킨 레잘라는 표면에 기름이 둥실둥실 떠 있는, 얇고 진주빛 도는 흰 그레이비로 식탁에 오릅니다. 튀긴 통홍고추와 바삭하게 튀긴 마카나(연밥씨), 흩뿌린 장미 꽃잎이 그릇을 마무리하고, 창백한 색은 첫 단계부터 마지막까지 그대로 남습니다. 집에서 요리하는 사람을 위한 레스토랑 스타일 레잘라로, 한 냄비에 몰아넣지 않고 층층이 쌓아 올립니다. 6인분이고 90분쯤 걸립니다. 이 나라의 다른 음식은 인도 요리와 음식 문화에서 볼 수 있습니다.
치킨 레잘라라는 요리
목표는 창백하고 진주빛을 띠며 표면에 기름층이 생기는 얇은 그레이비입니다. 절대 걸쭉하고 크림 같은 상태가 되면 안 됩니다. 단계를 나눠 도달합니다. 닭고기를 먼저 데치고, 그다음 양파, 주스, 가루, 요거트를 하나씩 익혀 넣은 뒤, 향긋한 우유는 불을 끈 다음에 넣습니다.
레잘라와 코르마
창백한 색과 요거트, 향수 같은 향만으로 어떤 요리가 레잘라가 되는 건 아니고, 그것만으로 레잘라와 코르마(qorma)나 다른 흰 커리를 가르는 선명한 경계가 생기지도 않습니다. 이 레시피는 코르마보다 흰 칼리야에 가깝습니다. 이 요리를 구별해 주는 것은 구조입니다.
- 향긋한 물에 데친 닭고기, 육수는 걸러서 따로 보관
- 흰 양파 페이스트와, 페이스트가 아닌 걸러낸 생강마늘 주스
- 흰 양귀비씨와 캐슈너트, 코프라(껍질 벗긴 건조 코코넛)를 간 가루
- 옥수수 전분을 조금 풀어 묶은 요거트
- 불을 끈 뒤에 넣는, 청고추와 큐라 워터, 아주 조금의 미타 아타르를 넣은 따뜻한 우유
지역별 레잘라
레잘라는 같은 이름을 쓰지만 내용은 크게 다른 레시피들의 이름입니다. 요리사마다, 지역마다 재료와 넣는 순서가 달라집니다.
- 또 다른 콜카타 스타일 버전. 3~4인분이고 닭고기 800 g을 씁니다. 볶은 향신료와 견과를 함께 간 페이스트, 코코넛 밀크, 갈아 넣은 청고추, 로즈워터로 만들며 요거트나 옥수수 전분은 들어가지 않습니다.
- 가정식 레시피. 양파 페이스트와 요거트, 양귀비씨를 다른 순서로 넣습니다.
- 벵골, 방글라데시, 보팔. 벵골식과 방글라데시식, 보팔식 레잘라는 서로 다릅니다. 고수가 많이 들어간 보팔 버전은 흰 콜카타 스타일과 확연히 다릅니다.
- 한 식당의 양고기 레잘라. 콜카타의 식당 사비르스(Sabir's)는 양고기 레잘라에 다히(요거트), 기버터, 양귀비씨, 사프란, 메이스를 넣고 숯불에 조리했습니다.
레잘라는 어디에서 왔나
확실히 정해진 기원은 없습니다. 이 요리와 그 이름에 얽힌 여러 이야기들은 레잘라를 무굴 궁정, 다카, 아와드(와지드 알리 샤를 포함해)와 연결합니다. 2001년 한 가족이 남긴 이야기에 따르면 사비르 알리는 러크나우에서 콜카타로 와서 1948년 사비르스를 열었습니다. 레잘라가 처음 어디에서 만들어졌고 이 치킨 버전이 어떻게 이어졌는지는 아직 알 수 없습니다.
재료 (6인분)
각 행은 그 재료가 쓰이는 단계로 시작합니다.
생닭고기는 씻지 마세요. 생고기용 칼과 도마, 용기를 따로 두세요. 손질한 뒤에는 손을 씻고, 닿은 도구는 모두 씻어 소독하세요. 미타 아타르는 식품용이라고 분명히 표시된 제품만 쓰세요. 향수나 화장품용 아타르는 절대 쓰면 안 됩니다. 식품용을 구할 수 없으면 빼세요. 향이 달라지는 것은 감수해야 합니다.
도구
- 닭고기를 데칠 냄비
- 생강마늘 주스와 육수, 청고추 우유를 거를 고운 체(티 스트레이너도 괜찮습니다)
- 볶은 향신료와 씨, 견과, 코프라를 갈 분쇄기나 돌 절구
- 흰 양파 페이스트와 청고추를 갈 블렌더
- 튀기고 끓일 넓은 팬
- 요거트를 풀 휘퍼
- 식품용 온도계
- 생닭고기용으로 따로 두는 도마와 칼, 용기
닭고기와 특별한 재료 고르기
닭고기. 1 kg은 레시피 전체 분량입니다. 닭을 직접 손질한다면 작은 닭을 고르세요. 한 마리당 통닭 800 g 미만, 손질한 뒤 600 g 미만이면 되고, 작은 닭 여러 마리로 총량을 채웁니다. 각각을 사분할해서 날개가 붙은 가슴 두 조각과 넓적다리가 붙은 다리 두 조각으로 자르고 껍질을 벗깁니다. 뼈 없는 큐브보다 뼈 붙은 조각을 쓰세요.
코프라. 건조 코코넛입니다. 갈색 껍질을 벗긴 것을 써야 가루와 그레이비가 창백하게 남습니다. 코코넛 밀크는 다른 레잘라의 재료이고 여기에는 들어가지 않습니다.
마카나. 연밥씨나 수련 씨(fox nuts, water-lily seeds)로도 팔립니다. 바삭해질 때까지 튀겨 마지막에 위에 올립니다.
미타 아타르와 큐라 워터. 미타 아타르는 벵골의 무굴 요리에서 쓰는 에센스로, ½방울만 넣습니다. 라벨에 식품이라고 확인된 것만 사고, 향수나 화장품용 아타르는 절대 쓰지 마세요. 없으면 향이 달라지지만, 식품용을 구할 수 없다면 빼는 것이 맞습니다. 큐라 워터와 미타 아타르는 그대로 쓰세요. 로즈워터는 다른 레잘라 레시피의 재료입니다.
기버터. 물소젖으로 만든 흰 기버터가 이 레시피가 염두에 둔 것입니다.
만드는 법
각 단계는 따로 냄비에 들어갑니다. 닭고기를 데치고, 가루와 주스를 준비하고, 고명을 튀기고, 양파를 익힌 다음 생강마늘 주스와 마른 향신료, 견과 가루, 요거트를 넣고, 그다음 닭고기와 육수를 넣습니다. 우유와 향은 불을 끈 뒤에 들어가고, 고명은 그 뒤에 올립니다.
치킨 레잘라 문제 해결
레잘라의 문제는 대부분 색이나 질감으로 나타나고, 거의 모두 불 조절이나 다른 재료로 바꿔 넣은 데서 비롯됩니다.
| 상태 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 요거트가 갈라짐 | 옥수수 전분 없이 넣었거나 젓지 않음 | 넣기 전에 옥수수 전분 슬러리를 요거트에 덩어리 없이 풀어 두고, 팬에 들어간 뒤에는 계속 저으세요 |
| 베이스가 갈색으로 변함 | 양파를 센 불에 익혔거나 향신료와 견과를 진하게 볶음 | 양파 페이스트는 약한 불에서 익히고, 향신료와 씨, 견과는 아주 살짝만 볶으세요 |
| 그레이비에 얼룩이 지거나 갈색이 돎 | 코프라 껍질이 남았거나 생강마늘 섬유가 들어감 | 껍질 벗긴 코프라를 쓰고, 생강마늘 주스는 고운 체로 거르세요 |
| 그레이비가 코르마처럼 걸쭉함 | 주스 대신 페이스트를 넣었거나 다른 액체나 크림을 넣음 | 걸러낸 주스와 따로 둔 육수를 쓰고, 코코넛 밀크나 크림은 넣지 마세요 |
| 30분이 지나도 닭고기가 75 °C에 이르지 않음 | 조각이 크거나 불이 예상보다 약함 | 가장 두꺼운 조각의 중심부가 75 °C에 도달해 적어도 1분간 유지될 때까지 계속 익힌 뒤 마무리로 넘어가세요 |
| 식품용 미타 아타르가 없음 | 근처에서 구할 수 없음 | 향수를 쓰지 말고 빼세요. 향이 달라집니다 |
단계별 시간은 기준일 뿐입니다. 가장 두꺼운 조각의 중심부를 확인해 닭고기가 안전하게 익었는지 보세요.
치킨 레잘라 내는 법
레잘라는 얕은 그릇에 담아 얇고 창백한 그레이비와 떠 있는 기름이 그대로 보이게 하고, 위에 홍고추와 마카나, 장미 꽃잎을 올립니다. 피르니가 잘 어울립니다.
자주 묻는 질문
데치기를 건너뛸 수 있나요?
데치기는 이 레시피의 단계별 방식 가운데 하나입니다. 각자 단계가 있는 지름길 방식도 두 가지 있습니다. 하나는 준비된 베이스에 생닭고기를 바로 넣는 것이고, 다른 하나는 모든 재료를 한데 섞어 약한 불에서 익히는 것입니다. 각각 별개의 레시피이니 그 단계를 이 레시피와 섞지 마세요.
닭고기를 씻어야 하나요?
아니요. 가금류를 씻으면 해로운 세균이 부엌 곳곳에 튑니다. 중심부가 75 °C에 도달한 뒤 적어도 1분간 유지되도록 익히고, 생고기용 도구는 따로 쓰고, 손을 씻고, 생고기에 닿은 것은 모두 씻어 소독하세요.
뼈 없는 닭고기를 써도 되나요?
껍질 없는 뼈 붙은 사분할 조각을 쓰세요. 여기 단계별 시간은 그 조각에 맞춰져 있고 뼈 없는 조각에는 맞지 않습니다.
