마지막 단계는 눈 깜짝할 사이에 지나갑니다. 작은 팬에 참기름을 두르고 겨자씨, 우라드 달, 통 커리잎, 아사포에티다를 넣어 달군 다음, 그대로 차갑고 부드러운 밥과 커드가 담긴 볼 위에 부어 줍니다. 이어서 다진 고수와 석류 알갱이를 흩뿌리면 끝입니다. 그 아래에는 으깨질 만큼 푹 익힌 밥이 있고, 여기에 커드(플레인 요거트), 약간의 우유, 생강, 청고추, 커리잎, 고수를 섞었습니다. 완성된 맛은 크리미하고 순하면서 속을 시원하게 해 주고, 템퍼링이 더하는 바삭함과 매콤함이 살아 있습니다. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 인도 페이지를 둘러보세요.
커드 라이스에 대하여
커드 라이스는 남인도에서 왔습니다. 일상 식탁에도, 축제에도 오르는 음식이지요. 밥은 알이 살아 있는 상태를 한참 지나도록 푹 짓고, 식힌 뒤 커드를 넣어 매끈해질 때까지 섞습니다. 뜨거운 템퍼링은 먹기 직전에 올립니다. 집집마다 방식이 다릅니다. 비율도 제각각이고, 오이를 넣는 집도 있으며, 기를 더해 더 진하게 만드는 집도 있습니다.
커드 라이스는 지역마다 이름이 다릅니다. 타밀나두에서는 타이르 사담 또는 바갈라 바스, 카르나타카에서는 모사란나, 케랄라에서는 타이르 초루, 텔랑가나와 안드라프라데시에서는 페루간남 또는 다도자남, 마하라슈트라에서는 다히 바트라고 부릅니다.
재료 (3인분)
시작하기 전에 커리잎과 고수를 따로 나눠 두세요. 곱게 다진 커리잎은 밥에 들어가고, 통잎은 템퍼링에 들어갑니다. 고수는 한 몫을 섞고, 다른 한 몫은 위에 올릴 고명으로 남겨 둡니다.
도구
- 2리터 가스레인지용 압력밥솥
- 숟가락 또는 매셔
- 뚜껑이 있는 볼
- 템퍼링용 작은 팬
커드 라이스에 쓸 쌀, 커드, 달 고르기
쌀: 소나 마수리 같은 평소 먹는 쌀이 잘 맞습니다. 으깨질 정도로 부드러워야 하니 평소보다 더 푹 지으세요.
커드: 플레인 커드나 플레인 요거트를 씁니다. 많이 신 편이라면 우유 양을 조절하거나 우유를 빼세요.
우라드 달: 껍질을 벗겨 반으로 쪼갠 형태를 고르세요. 껍질이 붙은 통 검은콩이나 차나 달은 다른 재료입니다.
우유, 우라드 달, 석류: 셋 다 있어도 되고 없어도 되는 재료이니, 없는 것은 그냥 빼세요.
단계마다 확인할 것
커드 라이스의 문제는 대부분 어느 한 단계를 서둘러서 생깁니다. 그래서 아래 신호를 눈여겨보세요. 밥은 볼에서 식혀도 되고 밥솥에서 그대로 식혀도 되지만, 커드를 넣기 전에 반드시 상온에 도달해야 합니다.
| 단계 | 확인할 점 |
|---|---|
| 압력 조리 후 | 압력이 저절로 빠질 때까지 기다렸다가 여세요. 밥은 평소 밥보다 훨씬 부드럽고 질척해야 합니다 |
| 커드를 넣기 전 | 으깬 밥이 상온까지 완전히 식어야 합니다 |
| 커드와 우유를 넣은 뒤 | 덩어리가 남지 않을 때까지 섞습니다 |
| 겨자씨 | 기름이 뜨거워지면 불을 줄이고, 겨자씨가 튀어 오른 뒤에 달을 넣습니다 |
| 우라드 달 | 약불을 유지하며 노릇해질 때까지 젓습니다 |
| 템퍼링 붓기 | 불을 끄고 곧바로 밥 위에 부은 다음 섞습니다 |
자주 묻는 질문
커드 라이스는 시간이 얼마나 걸리나요?
레시피 카드에는 준비 15분, 조리 5분, 총 20분으로 적혀 있고, 만드는 법에서는 중불에서 추 소리가 5–6번 날 때까지 또는 8–9분 동안 압력 조리합니다. 밥이 상온까지 식는 시간은 따로 넉넉하게 잡으세요.
참기름은 볶아서 써야 하나요?
아니요. 마무리용으로 파는 진한 볶음 참기름이 아니라 일반 참기름(깅젤리 오일)을 쓰세요.
커리잎과 고수를 왜 두 몫으로 나누나요?
두 허브가 각각 두 번 들어가기 때문입니다. 곱게 다진 커리잎은 밥에 섞고, 통잎은 템퍼링에 넣습니다. 다진 고수 1큰술은 밥에 섞고, 나머지 1큰술은 고명으로 남겨 둡니다.
