カードライス ― やわらかいご飯、冷たいカード、熱いテンパリング
ご飯はとてもやわらかく炊いてつぶし、カードを入れる前に完全に冷まします。仕上げに、熱いテンパリングを鍋から直接かけ、刻んだコリアンダーとザクロをのせます。
カードライスは、炊いたご飯とカード（プレーンヨーグルト）を合わせ、油で香りを出したスパイスとハーブのテンパリングを加える料理です。この記事が手本にしているのは、Veg Recipes of IndiaのDassana Amitさんのレシピです。同ページはこれを南インドの料理として紹介し、執筆者の家で作っている版だと説明しています。日々の食事でも祭りの席でも出されることがある、という記述もあります。
この版では、ご飯をつぶせるほどやわらかく炊き、カードと少量の牛乳を混ぜ、刻んだ生姜、青唐辛子、カレーリーフ、コリアンダーを加えます。食べる直前に、小鍋のごま油（ジンジリーオイル）でマスタードシード、ウラドダル、丸ごとのカレーリーフ、アサフェティダを炒め、熱いまま全体にかけます。上には刻んだコリアンダーとザクロの実をのせます。
このレシピは、世界ごはん紀行では試作していません。Dassana Amitさんが公開している作り方と3人分の分量にそのまま従っています。同じ国のほかの料理はインドのページからどうぞ。
Dassana Amitさんのページには、タミル・ナードゥ州の「タイール・サーダム」または「バガラ・バート」、カルナータカ州の「モサランナ」、ケーララ州の「タイール・チョール」、テランガーナ州とアーンドラ・プラデーシュ州の「ペルガンナム」または「ダッドジョーナム」、マハーラーシュトラ州の「ダヒ・バート」が挙げられています。これは同ページに載っている呼び名で、どの地域や家庭でも同じ作り方をしているという意味ではありません。
食い違う2つの時間表記
Dassana Amitさんのページのレシピカードには、準備15分、調理5分、合計20分と書かれています。ところが詳しい作り方では、ご飯を圧力鍋で中火にかけ、ホイッスル5〜6回または8〜9分炊くことになっています。ページはこの違いを説明しておらず、ご飯を室温まで冷ます時間も示していません。この記事では両方の表記をそのまま載せ、足し合わせた合計時間は示しません。冷ます時間は別に見込んで予定を立ててください。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 2リットルの直火用圧力鍋
- スプーンまたはマッシャー
- 蓋つきのミキシングボウル
- テンパリング用の小鍋
選び方と代用
米： ふだん使いの普通の米を使います。ソナマスーリが一例です。この料理では米を通常よりやわらかくするので、粒をばらけさせたい料理には向きません。
カード： プレーンのカード、またはプレーンヨーグルトです。
ウラドダル： 皮をむいて割ったものを選んでください。皮つきの丸ごとの黒豆（ブラックグラム）やチャナダルは別の食材です。
牛乳、ウラドダル、ザクロ： この3つは省いてもかまいません。
各段階の確認ポイント
次のような状態を目安に進めてください。
| 段階 | 確認すること |
|---|---|
| 圧力をかけて炊いたあと | 圧力が自然に下がってから開ける。米はとてもやわらかく、どろっとして、ふだんのご飯よりやわらかい |
| カードを入れる前 | つぶした米が室温まで完全に冷めている |
| カードと牛乳を加えたあと | だまがなくなるまで混ぜる |
| マスタードシード | 油が熱くなったら火を弱め、シードがはぜてからダルを入れる |
| ウラドダル | 弱火のまま、きつね色になるまで混ぜる |
| テンパリングをかけるとき | 火を止めてすぐにご飯にかけ、混ぜる |
ほかの作り方との比べ方
カードライスはさまざまな版が公開されていて、分量も作り方も違います。ここでは、独立して書かれた2つのレシピを挙げて、その幅を見てみます。あくまで比較のためで、上の作り方に分量や材料は混ぜていません。
- Sashi Recipes「Creamy Curd Rice / Thayir Sadam」： 2人分とされたレシピです。米1カップ、水3カップ、カード3カップ、ギー大さじ3などを使い、味つけやクリーミーさを足す任意の材料が、Dassana Amitさんの版とは異なります。カードを加える前に米を冷ますよう書かれている点は共通しています。
- Simple Indian Meals（Anushree Shettyさん）「Curd / Yogurt Rice Recipe (Thayir Sadam)」： 6人分のレシピで、米、水、ヨーグルトの比率が異なります。任意でキュウリを加え、電気圧力鍋と別に用意したヨーグルト液を使う作り方です。
Dassana Amitさんのページの中にも、選べる要素があります。牛乳、ウラドダル、ザクロは省くことができ、米の冷まし方も、ミキシングボウルで冷ます方法と圧力鍋に入れたまま冷ます方法のどちらかを選べます。この記事ではミキシングボウルを使う方法を選び、テンパリング用のカレーリーフは丸ごとのまま使っています。
よくある質問
カードライスはどのくらい時間がかかりますか？
Dassana Amitさんのページのレシピカードには、準備15分、調理5分、合計20分とあります。しかし詳しい作り方では、中火でホイッスル5〜6回または8〜9分炊くことになっていて、ページはこの2つの食い違いを説明していません。ご飯を室温まで冷ます時間も書かれていないため、全体の所要時間はこの記事では示しません。
ごま油は焙煎したものを使いますか？
Dassana Amitさんのレシピにはごま油（ジンジリーオイル）とあるだけで、焙煎したものかどうかは書かれていません。この記事も、仕上げ油として売られている濃い色の焙煎ごま油を前提にはしていません。
牛乳、ウラドダル、ザクロは省けますか？
はい。Dassana Amitさんのページでは、この3つはいずれも任意の材料とされています。また、カードの酸味に応じて牛乳の量を加減したり、牛乳を省いたりできるとも書かれています。この記事の分量は、牛乳¼カップ、ウラドダル小さじ½、ザクロの実大さじ1〜2です。
カレーリーフとコリアンダーが2回に分かれているのはなぜですか？
作り方の中で、どちらも2回使うからです。みじん切りのカレーリーフはご飯に混ぜ込み、丸ごとの葉はテンパリングに入れます。刻んだコリアンダーは大さじ1を混ぜ込み、もう大さじ1を飾り用に取っておきます。
塩はどのくらい入れますか？
塩は「適量」とだけ示されています。手順9で香味材料を混ぜるとき、少しずつ加えてください。
南インドのカードライスは、この作り方だけですか？
いいえ。Dassana Amitさんのページは、これを執筆者の家庭版として紹介しています。Sashi RecipesやSimple Indian Mealsのように、人数、分量、作り方が異なるレシピも公開されています。同ページに挙げられた地域ごとの呼び名も、どの地域でも決まった一つのレシピがあるという意味ではありません。
