동그랗게 빚은 반죽 하나를 손가락으로 가운데를 꾹 눌러 기름에 살짝 넣으면, 반죽은 천천히 위로 떠오릅니다. 약한 불 위에서 연한 금색이 되었다가 조금 더 진한 금색으로 익어가고, 그다음 카다멈과 사프란 향을 들인 따뜻한 시럽 속으로 들어가죠. 식힘망 위에서 식는 동안, 반들반들하게 묻은 시럽이 고운 설탕 결정층으로 굳습니다. 이게 바로 발루샤히(बालूशाही)예요. 겉은 바삭하고, 얇게 굳은 설탕 코팅 아래는 결이 살아 있는 부드러운 속을 가진 인도식 튀김 과자입니다. 같은 나라의 다른 요리들은 인도 페이지에서 볼 수 있어요.
발루샤히란
가운데가 쏙 들어가 있어서 발루샤히는 얼핏 도넛처럼 보이기도 합니다. 하지만 그 자국은 손가락으로 눌러 낸 것뿐이고, 반죽을 끝까지 뚫지는 않아요. 반죽 자체도 다릅니다. 마이다(중력분), 반고체 상태의 기, 차갑게 둔 다히(요구르트)를 넣고 아주 살짝만 버무리죠. 약한 불에서 천천히 튀긴 다음, 꽤 되직한 설탕 시럽에 담급니다.
반죽은 치대지 말고 부드럽게 모아 주세요. 약불에서 중약불 사이로 천천히, 속까지 익을 때까지 튀기세요. 그리고 뜨거울 때 따뜻한 시럽에 담가야 겉에 얇은 코팅만 남습니다.
발루샤히, 바두샤, 그리고 지역별 버전
발루샤히는 북인도에서 부르는 이름입니다. 남인도에는 아주 비슷한 과자가 바두샤라는 이름으로 있고, 지역마다 배합과 식감이 달라서 같은 이름이라고 늘 같은 레시피인 건 아니에요.
어떤 버전은 꽤 동떨어져 있습니다. 비하르 주 시타마르히 구의 루니 사이드푸르에서는 체나(갓 만든 응유 치즈)와 밀가루, 세몰리나로 반죽해 설탕 시럽에 담근 발루샤히를 지역 과자로 만들어요. 또 다른 버전은 마이다 1/2 kg, 기 300 g, 설탕 1/2 kg, 베이킹소다 1/8작은술을 쓰고 요구르트는 넣지 않습니다. 센 불에서 튀기다가 불을 줄이고, 한 가닥 농도의 시럽에 5–10분 담가두죠. 어느 한 버전만이 정통 발루샤히인 것은 아닙니다.
재료
약 17개 분량이고, 이 개수는 여기서 직접 재어 본 수치는 아닙니다. 찬물은 최대치를 알려 주는 기준일 뿐, 한꺼번에 다 붓는 양은 아니에요.
이 레시피에는 밀과 유제품(기, 요구르트)이 들어갑니다. 피스타치오를 올리면 견과류도 포함됩니다.
도구
- 볼
- 반죽을 쉬게 할 때 덮을 깨끗한 천이나 뚜껑
- 시럽을 끓일 작은 냄비
- 시럽 한 방울을 식혀 보고 만져 볼 숟가락과 작은 접시
- 튀김용 카다이 또는 깊은 팬
- 구멍 국자
- 키친타월
- 식힘망이나 접시
발루샤히에 쓸 재료 고르기
- 밀가루: 마이다(중력분)를 쓰세요. 이 반죽에는 부드러운 밀가루가 맞으니 강력분은 피하는 게 좋습니다. 다른 밀가루를 쓰면 식감이 달라져요.
- 기: 반고체여야 합니다. 매끈하게 풀어질 만큼 부드럽되 녹아 있으면 안 돼요. 무염 버터는 향도 수분 함량도 달라서 같은 무게로 바꿔 넣으면 안 됩니다.
- 요구르트: 플레인 요구르트로 다히를 대신할 수 있습니다. 유청이 얼마나 섞여 있느냐에 따라 찬물이 필요한 양이 달라지고, 그래서 물을 조금씩 넣는 거예요.
- 사프란: 빼고 카다멈만 써도 됩니다. 다만 시럽의 향과 색은 달라집니다.
- 튀김 기름: 식용유도 기도 괜찮습니다. 향이 중립적인 식물성 기름은 기보다 향이 가볍습니다.
- 피스타치오: 선택 사항입니다. 견과류 없이도 이 과자는 완성됩니다.
만드는 법
마른 밀가루가 보이지 않으면 바로 섞기를 멈추세요. 반죽 조각을 넣어 봤을 때 천천히 떠오르는 정도로 기름 온도를 잡으세요. 과자는 뜨거울 때 시럽에 넣습니다.
전체 시간은 몇 개를 만드는지, 팬에 몇 개가 들어가는지에 따라 달라집니다.
발루샤히, 잘 안 될 때
팬도, 버너도, 반죽 하나하나의 크기도 결과를 바꿉니다. 그러니 시계만 보지 말고 색과 단단한 정도, 반죽이 어떻게 움직이는지를 보고 판단하세요. 안내한 시간은 15분 쉬기, 한 번에 12–15분 튀기기, 14–15분 담그기입니다.
| 문제 | 흔한 원인 | 어떻게 할까요 |
|---|---|---|
| 반죽이 딱딱하게 나왔다 | 너무 치댔거나 세게 눌렀다 | 마른 밀가루가 보이지 않으면 바로 섞기를 멈추고, 힘을 빼고 다루세요 |
| 반죽이 끈적하다 | 쓴 요구르트에 비해 물이 너무 많았다 | 밀가루 1–2큰술을 넣어 수습하고, 다음에는 물을 조금씩 넣으세요 |
| 속이 익기 전에 겉이 갈색이 되었다 | 기름이 너무 뜨거웠다 | 천천히 떠오르는 시험 반죽으로 확인하고, 약불에서 중약불 사이를 지키세요 |
| 담그고 나니 겉이 끈적하다 | 시럽이 묽어서 과자가 너무 많이 흡수했다 | 식힌 한 방울이 손가락 사이에서 끈적해질 때까지 시럽을 졸이세요 |
| 냄비 안에서 시럽이 결정화되었다 | 담그기 전이나 담그는 동안 시럽이 굳었다 | 물 2–3큰술을 넣고 약한 불에서 다시 데우세요 |
| 식으면서 하얀 설탕층이 생겼다 | 정상적인 결과다 | 이렇게 결정처럼 굳은 코팅이 바로 의도한 마무리입니다 |
먹기와 보관
발루샤히가 실온이 될 때까지 식고 설탕 코팅이 굳은 다음에 내세요. 깨끗한 밀폐 용기에 담아 실온에 두면 5–6일은 갑니다. 먹기 전에 상태를 확인하세요.
자주 묻는 질문
한 번에 몇 분씩 튀겨야 하나요?
약불에서 중약불 사이로 한 번에 12–15분 튀기세요. 뒤집기 전에 한쪽 면이 자리를 잡고 연한 금색이 되어야 하고, 다 튀긴 과자는 전체가 고른 갈색에 바삭해야 합니다. 팬과 반죽 크기가 다르니 시간뿐 아니라 색과 단단한 정도를 함께 보세요.
시럽이 충분히 되직한지 어떻게 알 수 있나요?
반 가닥이나 한 가닥 농도의 시럽을 목표로 하세요. 조금 떨어뜨려 접시에서 식힌 뒤 손가락 사이에서 끈적이는지 확인하면 됩니다. 뜨거운 시럽은 만지지 마세요.
