투르 달을 완전히 매끈해질 때까지 삶고, 소금으로 간하고, 반으로 간 청고추로 칼칼함을 올리고, 마지막 순간에 검은 겨자씨와 커리잎, 힝이 기(버터기름)에서 지글지글 튀는 한 숟갈을 부어 마무리해요. 달리토이의 전부가 그거예요. 덜어내는 데서 완성되는 요리죠. 코칸니 사람들은 향신료를 몇 가지로 아끼고 템퍼링에게 말을 시켜요. 그래서 달은 깔끔하고 구수하게, 고추의 칼칼함과 볶은 겨자씨의 고소함이 살짝 얹힌 맛이 나요.
코칸니 가정의 달리토이
달리토이(Dalitoy)라고도 적는 이 요리는 코칸니 GSB 가정의 주식용 투르 달이에요. 잔칫상에 올리는 요리가 아니라 매일 쓰는 냄비죠. 반으로 쪼갠 비둘기콩을 압력솥에서 매끈해질 때까지 삶고, 다시 별도의 냄비에서 청고추와 소금을 넣고 끓여요. 달이 아직 끓고 있을 때 작은 기 템퍼링을 부어 넣고요.
망갈로르에서는 코칸니 이웃들이 달리토이를 밥과 함께 탈리에 곁들여 내줬어요. 타드카로 마무리하는 다른 달과는 다르고, 삼바르처럼 남인도의 투르 달 요리와도 달라요. 재료도, 순서도, 타이밍도 각자 다르니까요. 같은 나라의 다른 요리는 인도에서 볼 수 있어요.
재료 (6인분)
3컵의 물과 1컵의 물은 서로 다른 단계에 쓰여요. 3컵만 압력솥에 달과 함께 넣고, 1컵은 따로 냄비에 쓸 몫으로 남겨두세요. 불리는 단계는 없어요.
도구
- 고운 체와 볼
- 전기 압력솥(인스턴트 팟)
- 별도의 일반 냄비
- 작은 타드카 팬
- 나무 주걱이나 스패출러
- 국자와 그릇
달리토이 재료 고르기
재료가 이렇게 적으니 하나하나가 제 몫을 해요. 투르 달은 투르, 투바르, 또는 반으로 쪼갠 비둘기콩이라는 이름으로 팔려요. 검은 겨자씨는 라이, 커리잎은 카디파타라는 이름으로도 많이 나오고요. 힝(아사포에티다)은 부드러운 덩어리보다 가루를 쓰세요.
이 버전의 지방은 기예요. 템퍼링에는 코코넛 오일을 대신 써도 되는데, 여기 정해진 분량은 없으니 눈대중으로 하세요.
만드는 법
먼저 달을 압력으로 삶고 압력이 저절로 빠지게 두세요. 다음에 달을 별도 냄비에 옮겨 소금, 청고추, 두 번째 물을 넣고 제대로 끓여요. 마지막으로 작은 팬에서 기 템퍼링을 만들어 끓고 있는 달에 휘저어 넣어요.
달리토이 잘 만드는 법
가장 흔한 실수는 물을 한꺼번에 다 넣는 거예요. 3컵은 달과 함께 압력솥에 들어가요. 따로 둔 1컵은 익은 달을 두 번째 냄비로 옮긴 다음에야 들어가고요. 이 둘을 압력솥에서 합치면 달이 묽어지는 단계 자체가 달라져요.
목표는 너무 되지도, 너무 묽지도 않은 달리토이예요. 물은 조금씩 더 넣고 맛을 보면서, 소금으로 간도 그때그때 맞춰요. 압력 조리만으로 달은 매끈하고 덩어리 없는 질감이 되니, 압력솥에서 바로 냄비로 옮기면 돼요.
| 상황 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 압력솥 뚜껑이 열리지 않아요 | 아직 압력이 남아 있어요. 억지로 열지 말고, 압력이 저절로 다 빠질 때까지 기다린 뒤 쓰는 압력솥의 설명을 따르세요. |
| 달이 너무 되었어요 | 물을 조금 넣고 템퍼링 전에 다시 끓는 쪽으로 데우면서, 맛을 봐가며 맞춰요. |
| 달이 밍밍해요 | 소금은 "1.5 작은술, 또는 입맛에 맞게"예요. 끓이는 단계에서 조금씩 조절하세요. |
| 모든 향신료를 한꺼번에 넣고 싶어져요 | 순서를 지키세요. 겨자씨가 튀고, 그다음 커리잎, 그다음 힝, 그다음 짧게 더 볶기예요. |
| 전기 압력솥이 없어요 | 고압 14분은 인스턴트 팟 기준이에요. 쓰는 압력솥의 설명을 따르세요. |
달리토이 내는 법과 집집마다 다른 버전
달리토이는 밥, 파파드, 장아찌, 채소 요리와 함께 내요. 상에서 달 곁에 곁들일 것을 고르는 거죠.
집집마다 조금씩 다르게 만들어요. 어떤 집은 코코넛 오일에 마른 홍고추를 넣어 템퍼링하고 고수를 더하고, 어떤 집은 기와 힝 템퍼링을 라임과 고수로 마무리해요. 홍고추와 우라드 달, 생강이 들어가는 버전도 있어요.
자주 묻는 질문
압력 조리를 건너뛰고 이미 익은 달로 시작해도 되나요?
익지 않은 투르 달을 씻어서 시작하세요. 압력 조리와 자연 감압이 달리토이의 매끈한 질감을 만드는 과정의 일부예요.
14분을 가스레인지 압력솥의 추 소리로 바꿀 수 있나요?
고압 14분은 인스턴트 팟 기준이에요. 어떤 압력솥을 쓰든 그 설명을 따르고, 압력이 완전히 빠진 뒤에만 열어요.
얼마나 걸리나요?
준비에 20분, 조리에 10분, 합쳐서 30분이에요. 고압 14분은 전체의 일부일 뿐이라는 점을 기억하세요. 압력이 오르는 시간과 저절로 빠지는 시간도 함께 잡아야 해요.
