얇게 깐 기 위에서 흰 빵 삼각형이 노릇하게 물들어요. 같은 팬에서는 아몬드 한 줌이 먼저 어두워지고, 이어서 캐슈넛과 피스타치오가 뒤따르고요. 그사이 바닥이 두꺼운 팬에서는 연유와 우유가 카다멈 가루와 사프란 한 꼬집의 향을 머금은 채 천천히 데워져요. 구운 빵을 그 우유에 두 겹으로 담고, 견과와 로즈워터 한 숟가락을 위에 얹은 다음, 팬을 다시 약한 불로 올려 빵이 우유를 다 마실 때까지 두는 거예요. 두블 카 미타는 하이데라바드의 빵 디저트이고, 이 글은 그것을 집에서 좀 더 빠르게 만드는 방식이에요. 3인분이고, 준비 15분, 조리 15분이 걸려요.
하이데라바드의 두블 카 미타
이름
이름은 빵과 단맛, 그 둘에 관한 거예요. double-roTii는 빵, 또는 빵 한 덩이를 뜻하고 miiThaa는 단맛, 혹은 단 과자를 뜻해요. 그러니 두블 카 미타는 빵으로 만든 과자이고, double roti는 서양식 빵을 일상에서 부르는 이름이에요.
어디에서 먹나요
하이데라바드에서는 이드 모임, 결혼식, 파티에 두블 카 미타를 만들고, 라마단과 이드 메뉴에도 올라요. 그렇다고 특정한 자리에만 묶여 있는 건 아니에요. 명절 상에도, 평범한 밥상에도 똑같이 오르니까요.
도시의 음식 역사는 그보다 더 깊어요. 19세기에는 요리책이 궁중의 조리 지식을 더 넓은 독자에게 전했고, 1857년 이후에는 델리와 러크나우 등지에서 요리사들이 하이데라바드로 옮겨 왔어요.
두블 카 미타와 샤히 툭다
이 둘이 어떤 사이인지를 두고는 요리사들 사이에도 의견이 갈려요. 서로 다른 요리로 보고 설탕 시럽을 샤히 툭다 쪽에 붙이는 사람이 있는가 하면, 빵의 두께만 다를 뿐 가까운 친척이라고 보는 사람도 있어요.
이 집 버전
전통적인 조리법은 우유를 졸여 라브리를 만들거나, 빵을 기름에 튀기거나, 설탕 시럽에 적시거나, 뚜껑을 덮어 약한 불에서 마무리해요. 이 방식은 그 하나하나에서 지름길을 택해요. 라브리 대신 연유를 쓰고, 빵은 튀기지 않고 타와에 굽고, 설탕 시럽은 아예 넣지 않아요.
인도 전역의 다른 요리들은 인도 페이지에서 볼 수 있어요.
재료
기 두 분량은 서로 다른 단계에서 쓰여요. 견과용 기가 빵에 다 쓰이지 않도록 따로 담아 두세요.
도구
- 도마와 칼
- 타와 또는 바닥이 두꺼운 프라이팬, 빵을 굽고 견과를 볶을 때 써요
- 평평한 뒤집개
- 구운 빵과 볶은 견과를 담을 접시
- 볼
- 거품기나 숟가락
- 바닥이 두꺼운 팬, 우유 혼합물을 데우고 마지막에 익힐 때 써요
- 작은 숟가락, 로즈워터용
- 내놓을 그릇
재료 고르기
기, 카다멈 가루, 사프란 실, 로즈워터는 원래 이름 그대로 찾으면 되고, 사프란은 "kesar"라는 이름으로도 팔아요.
- 빵: 가장자리를 그대로 둔 큰 흰 샌드위치빵이에요. 쓰는 빵이 표준 샌드위치빵보다 훨씬 작다면 장수를 더 늘리세요. 팬에 두 겹으로 채우는 데 몇 장이 드는지로 정하면 돼요.
- 기: 여기서는 기가 빵을 굽고 견과를 볶는 두 가지 일을 하니, 그대로 기를 쓰세요.
- 사프란: 진짜 사프란 실을 쓰세요. 노란 색소는 전혀 다른 재료예요.
- 카다멈: 통 꼬투리 대신 갈아 놓은 카다멈을 쓰세요.
- 로즈워터: 로즈워터 향이 나는 음료나 시럽이 아니라, 요리용 순수 로즈워터를 고르세요. 재료 목록에는 선택 사항으로 적혀 있지만 만드는 법에서는 1작은술을 빵 위에 뿌리니, 구할 수 있으면 쓰세요. 없어도 요리는 되지만 향이 달라져요.
만드는 법
우유 혼합물은 볼에서 차가운 채로 섞은 다음 바닥이 두꺼운 팬에 부어서 데워요. 평범한 볼을 불 위에 그대로 올리는 일은 없어야 해요.
자주 생기는 문제 고치기
빵은 사방이 노릇하고 바삭해질 때까지 굽고, 우유는 끓이지 않고 따뜻하게만 데우고, 두 겹은 뒤집지 않고 약한 불에서 우유를 머금게 두어야 삼각형 하나하나가 모양을 지켜요.
각 단계에서는 시계보다 빵과 우유를 보고 판단하세요.
각 단계는 노릇한 빵, 끓지 않을 만큼 따뜻한 우유, 빵에 흡수된 우유로 판단하세요.
| 보이는 모습 | 확인할 것 | 할 일 |
|---|---|---|
| 빵이 군데군데 노릇한데 다른 데는 말랑하다 | 표면이 모두 팬에 닿았는지 | 고르게 바삭해질 때까지 계속 뒤집고, 팬이 마르면 기를 조금 더 넣어요 |
| 견과가 한꺼번에 갈색이 되고 일부는 너무 진하다 | 전부 한꺼번에 들어갔는지 | 아몬드를 먼저 따로 볶고, 그다음 캐슈넛과 피스타치오를 볶으면서 익는 대로 각각 꺼내요 |
| 우유 혼합물이 세게 끓기 시작한다 | 팬 밑의 불 세기 | 약한 불을 유지하고 따뜻해지면 바로 내려요. 끓으면 안 돼요 |
| 마지막 조리에서 우유가 바닥에 눌어붙는다 | 팬 | 바닥이 두꺼운 팬을 쓰고 불을 약하게 유지하세요 |
| 빵 삼각형이 부서진다 | 우유에서 뒤집거나 저었는지 | 우유가 흡수되는 동안 겹을 가만히 두세요 |
내놓기와 변형
두블 카 미타는 따뜻하게 내거나, 차갑게 식혀서 차게 내세요.
바꿔 볼 수 있는 것
흰 빵 대신 통곡물빵이나 통밀빵, 갈색빵을 써도 되고, 삼각형 대신 직사각형으로 잘라도 되고, 가장자리를 잘라내도 돼요. 빵은 팬에 굽는 대신 기름에 튀기거나 얕게 지지거나 기를 발라도 되고, 오븐에 굽거나 전자레인지에 돌려도 괜찮아요. 어떤 요리사들은 우유에 코야(mawa)를 넣고 설탕이나 설탕 시럽을 더하기도 해요. 건포도는 디저트가 다 된 뒤에 넣을 수 있고, 가장자리가 조금 물러져도 괜찮다면 마지막 조리 중에 빵을 살살 뒤집어도 돼요.
다른 버전들
더 진한 버전은 우유를 졸여 라브리를 만들고, 빵과 견과(건포도까지)를 튀긴 뒤 빵을 설탕 시럽에 적시고, 요리 전체를 뚜껑을 덮어 약한 불에서 마무리해요(dum). 또 다른 버전은 튀긴 빵에 설탕 시럽과 사프란 우유, 견과를 겹쳐요. 어떤 브랜드 버전은 밀크메이드 연유를 쓰고 빵을 튀긴 다음 연유 혼합물에 넣어 익혀요. 그 분량은 제품 포장에 맞춰져 있어요. 각각 비율이 다르니, 하나를 골라 그대로 따르고 분량을 섞지는 마세요.
자주 묻는 질문
라브리를 꼭 만들어야 하나요?
아니요. 여기서는 가당 연유에 우유를 섞은 것이 라브리 역할을 해요. 라브리를 쓰는 버전은 만드는 법이 달라요.
빵은 튀겨야 하나요?
기에 팬에 구워 노릇하고 바삭해질 때까지 익히세요. 기름에 튀기거나 얕게 지져도 되지만, 이 조리법은 둘 다 쓰지 않아요.
얼마나 보관할 수 있나요?
냉장고에 두고 이틀 안에 드세요.
