따뜻하게 볶은 가루가 담긴 그릇에 진한 짙은 노란색 시럽을 조금씩 붓습니다. 주걱을 계속 저으면 부스러기 사이로 고운 설탕 실이 늘어나기 시작하고, 바로 그 순간에 과자가 뭉쳐집니다. 소한 파프디는 소안 파프디라고도 쓰고 파티사라고도 불리는 미타이(mithai)로, 병아리콩 가루와 밀가루를 기에 볶고 카다몸 향을 더해 바삭하고 결이 살아 있는 정육면체로 굳힌 과자입니다. 한 입 베어 물면 잠깐 단단하다가 입안에서 바스러지며, 마른 설탕 실이 흩어집니다. 볶은 베산의 고소함과 기 향이 함께 느껴집니다. 인도에서는 디왈리 때마다 상자에 담겨 집에서 집으로 전해지고, 파키스탄과 방글라데시에서도 만듭니다.
실로 이루어진 과자, 손에서 손으로
이 과자의 핵심은 구조입니다. 전통적인 방식에서는 시럽을 단단한 공 상태까지 끓이고, 기름 바른 판에 식힌 뒤 스무 번에서 서른 번 접습니다. 그다음 고리 모양으로 말아 밀가루 접시 위에서 8자 모양으로 잡아당깁니다. 고리를 한 번 만들 때마다 실의 수가 두 배가 되어서, 열 번 접으면 1,024가닥이고 열두 번이면 4,096가닥입니다. 아래의 가정식 방법은 같은 재료를 쓰지만 더 짧은 과정으로 같은 결과에 이릅니다. 뜨거운 시럽을 볶은 가루에 저어 넣으면 실이 저절로 생기므로, 뜨거운 설탕을 손으로 잡아당길 필요가 없습니다.
이름, 기원, 그리고 친척 과자들
지역마다 철자가 다릅니다. 이 정육면체 과자는 북인도, 편자브, 벵골, 구자라트, 라자스탄, 웃타르프라데시 전역에서 만듭니다. 처음 만들어진 곳은 아직 정설이 없습니다. 서부 마하라슈트라, 웃타르프라데시, 구자라트 모두 기원을 주장합니다. 이 과자를 페르시아에서 왔다고 보는 음식인류학자 쿠루시 F. 달랄은 "소안"이라는 말이 페르시아어 sohan pashmaki에서 왔다고 설명합니다. 이 이론에 따르면 소한 파프디는 설탕을 잡아당겨 만든 과자 계열과 이어집니다. 이 계열에는 중국의 용수염 사탕, 한국의 꿀타래, 페르시아의 파시마키(터키 피스마니예의 조상)가 포함됩니다.
Son papdi, sohan papdi, san papri, shonpapdi, shompapri, patisa는 모두 같은 과자를 가리킵니다. 소한 할와는 이름이 조금 겹칠 뿐 완전히 다른 과자입니다.
종이 콘에서 디왈리 상자까지
소한 파프디는 예전에 종이를 말아 만든 콘에 담겨 무게로 팔렸습니다. 길거리 수레는 큰 유리병에 담아 두었습니다. 공장 생산이 시작되면서 지금 대부분의 사람이 아는 단단한 상자 포장 정육면체가 되었고, 밀봉 포장으로 팔리는 몇 안 되는 미타이 중 하나가 되었습니다. 그래서 선물로 잘 어울립니다. 일 년 내내 팔리지만 수요는 명절 때 가장 높고, 디왈리에는 상자가 너무 자주 오가서 "아무도 먹지 않지만 모두가 받는 과자"라는 농담 같은 별명이 붙었습니다. 한 공장 영상은 직원들이 커다란 통에 재료를 섞고 손으로 잡아당기는 모습을 보여 주었는데, 시청자들은 화면 속 가루가 마이다인지 아닌지를 두고 논쟁을 벌였습니다. 댓글은 한 가지 점으로 모였습니다. 진짜 소안 파프디는 베산으로 만든다는 것입니다. 집에서 만든 한 판에는 그 풍미가 담깁니다. 볶은 병아리콩 가루는 고소하고 진한 맛을 내고, 카다몸 향이 두드러지며, 기의 풍미도 느껴집니다. 모양도 다양해서 정육면체가 보통이지만 느슨한 조각, 둥근 모양, 유리 용기에 채워 원통형으로 굳힌 "소안 롤"도 있습니다. 향은 대개 카다몸이지만 장미향이나 사프란 향을 쓰는 곳도 있습니다.
재료 (12–15개 분량)
이 과자에는 우유를 넣지 않습니다. 기는 볶는 데만 쓰고, 틀에 바르는 기름과는 따로 준비합니다.
이 과자에는 유제품(기), 밀(일반 밀가루), 콩과 식물인 병아리콩, 견과류(피스타치오, 대신 아몬드를 쓰면 아몬드)가 들어갑니다. 모든 재료를 익혀 만들므로 날것의 재료는 없습니다.
도구
- 가루를 볶을 두꺼운 프라이팬
- 시럽을 만들 중간 크기 냄비
- 내열성 나무 주걱
- 고운 체
- 큰 볼
- 반죽을 깊이 3.8 cm로 채울 수 있는 작은 얕은 금속 틀
- 잘 드는 칼
- 주방 저울
- 시럽 농도를 확인할 찬물을 담은 작은 접시
무엇을 사고, 무엇을 바꿀 수 있나
베산은 꼭 구해야 하는 재료입니다. 인도 식료품점이나 온라인에서 병아리콩 가루(베산)라는 이름으로 팝니다. 다른 가루로는 같은 구수한 향이 나지 않고 실을 같은 방식으로 잡아 주지 못하니 대체하지 마세요. 기도 같은 가게에서 살 수 있습니다. 구하기 어렵다면 무염 버터를 녹여 우유 고형분을 걷어 내고 정제버터를 만드세요. 쓸 수는 있지만 풍미가 조금 덜 고소합니다.
나머지 재료는 구하기 쉽습니다. 일반 밀가루(올purpose 밀가루)와 흰 설탕을 쓰세요. 카다몸 가루는 대부분의 향신료 선반에 있고, 꼬투리에서 씨를 꺼내 직접 갈아도 됩니다. 사프란은 값이 비싸니 빼도 괜찮습니다. 그러면 조각이 더 옅은 색으로 나오지만 여전히 맛있습니다. 강황은 색은 내지만 사프란 향은 내지 않습니다. 피스타치오는 소금을 넣지 않은 볶은 것을 쓰고, 대신 다진 아몬드를 써도 됩니다. 틀에는 향이 없는 식물성 기름을 얇게 바르세요.
가루 대신 꼬투리에서 씨를 꺼내 쓰면 카다몸 향이 달콤한 실 사이에서 더 또렷하게 살아납니다. 층 사이에 거친 알갱이가 남지 않도록 곱게 가세요.
만드는 법
이 작업은 빠르고 뜨거운 일이며, 마지막까지 쉴 틈이 없습니다. 가스 불을 켜기 전에 틀에 기름을 바르고 모든 재료를 계량해 두세요. 가루를 볶는 데는 약 20분 동안 쉬지 않고 저어야 합니다. 볶은 가루가 따뜻하게 남아 있는 동안 시럽을 약 25분 끓입니다. 그다음에는 섞기, 펴기, 자르기를 한 번에 이어서 합니다. 식으면 더 이상 잘 펴지지도, 깨끗하게 잘리지도 않습니다.
잘 안 될 때
| 보이는 것 | 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 생가루 맛이 남 | 가루를 충분히 볶지 않음 | 더 짙은 노란색이 되고 고소한 향이 날 때까지 계속 볶으세요 |
| 탄 냄새, 쓴맛 | 불이 너무 세거나 충분히 젓지 않음 | 처음부터 다시 하세요. 다음에는 불을 중불보다 약간 낮추고 계속 저으세요 |
| 실이 생기지 않고 끈적한 덩어리가 됨 | 시럽이 너무 묽거나 가루가 식음 | 시럽을 진하고 짙은 노란색이 될 때까지 끓이고, 가루가 따뜻할 때 섞으세요 |
| 젓는 도중에 단단하게 굳음 | 시럽을 너무 오래 끓였거나 한꺼번에 부음 | 가느다란 줄기로 붓고 그동안 계속 저으세요 |
| 자를 때 조각이 부서짐 | 자르기 전에 판이 식음 | 아직 따뜻할 때 자르세요 |
| 조각이 틀에 붙음 | 틀에 기름을 바르지 않음 | 시작하기 전에 틀에 기름을 얇게 바르세요 |
| 다음 날 눅눅하고 끈적임 | 공기 중의 수분을 흡수함 | 밀폐해 보관하고, 조각을 하나씩 감싸세요 |
곁들임, 변형, 보관
실온에서 내어 주세요. 차나 홍차와 함께하면 단맛이 잡힙니다. 집에서 만든 상자는 좋은 명절 선물이 되고, 디왈리에 오가는 공장 제품 사이에서도 돋보입니다. 소한 파프디는 설탕과 지방이 많으니, 차와 함께 한두 조각이면 충분합니다.
변형 레시피
- 카다몸만. 사프란을 빼면 카다몸 향이 단독으로 살아나고, 조각 색은 옅어집니다.
- 아몬드 토핑. 피스타치오 대신 다진 아몬드를 쓰면 맛이 더 순하고 고소해집니다.
- 장미향. 시럽에 장미수를 아주 조금 넣으면 장미향 버전이 됩니다. 향이 강하니 아주 조금만 넣으세요.
- 얇은 판. 2.5 cm 두께로 펴고 2.5 cm 정사각형으로 자르면 더 작고 얕은 조각이 됩니다.
- 손으로 잡아당기는 버전. 이 방식은 대부분 일반 밀가루에 베산을 약간 섞은 다른 반죽을 씁니다. 시럽에는 레몬즙을 넣습니다. 시럽을 단단한 공 상태까지 끓이고, 접어서 늘려 두 배로 불어나는 실을 만듭니다. 내열 장갑을 끼고, 별도의 고급 레시피로 여기세요.
보관
조각은 밀폐 용기에 담아 최대 일주일까지 보관합니다. 하나씩 식품용 랩이나 버터지에 싸 두면 실온에서도 더 오래갑니다. 뚜껑을 열어 두면 공기 중의 수분을 흡수해 눅눅하고 끈적해집니다.
자주 묻는 질문
소한 할와와 같은 것인가요?
아닙니다. 소한 할와는 고유한 방법과 식감을 가진 별개의 과자이고, 이름의 일부만 같습니다. 마른 실 대신 조밀하고 쫀득한 판이 나온다면 그것은 할와입니다.
파티사와 소안 파프디는 다른 과자인가요?
같은 과자를 다른 이름으로 부르는 것입니다. 파티사는 특히 북인도와 편자브에서 쓰이며, 소한 파프디, 손 파프디 및 다른 철자와 함께 씁니다. 상자에 어떤 이름이 적혀 있든 같은 바삭한 정육면체가 나옵니다.
소한 파프디에는 우유가 들어가나요?
여기서는 우유를 넣지 않으며, 시럽은 설탕과 물뿐입니다. 하지만 기는 유제품이므로 이 과자는 유제품이 없는 과자가 아닙니다. 일부 가정식 레시피는 시럽에 우유를 조금 넣기도 하니, 사 온 상자의 표시를 확인하세요.
파는 상자와 집에서 만든 것은 왜 맛이 다른가요?
공장 제품은 대량으로 만들어 단단하고 밀봉된 정육면체로 팔리며, 한 공장 영상의 시청자들은 베산을 썼는지조차 논쟁했습니다. 이 레시피처럼 집에서 만든 것은 베산을 기에 천천히 볶아 고소하고 진한 풍미가 납니다.
