옅은 빛의 반죽 한 덩이가 평평한 무쇠 팬 위에 올라가고, 물에 적신 손끝이 그 반죽을 바깥으로 밀어 얇은 원형으로 펴냅니다. 양파와 청고추, 허브 조각이 군데군데 비쳐 보이고요. 뚜껑을 덮고 중불에 올리면 표면의 젖은 광택이 서서히 사라지는 동안 아래쪽에서는 갈색 반점이 올라옵니다. 뒤집어서 두 번째 면도 노릇하게 굽고, 아직 뜨거울 때 식탁으로 가져가면 됩니다. 이게 바로 남인도 카르나타카의 쌀가루 납작빵, 아키 로티예요. 채소와 허브가 촘촘히 박혀 있고, 딜과 코코넛 향이 훅 끼치고, 처트니나 장아찌를 곁들여 뜨겁게 먹습니다.
아키 로티란
Akki는 쌀을 뜻하고, 이 빵은 밀가루 대신 쌀가루로 만듭니다. 쌀가루에는 글루텐이 없어서 늘어나지 않기 때문에, 집에서 요리하는 사람이라면 누구나 반죽이 대체 어떻게 뭉쳐지는지 의아해하죠. 이걸 가능하게 하는 건 두 가지입니다. 살짝 끈적하면서 부드러운 반죽의 질감, 그리고 아직 달궈지지 않은 팬 위에 반죽을 펴는 일. 여기서 소개하는 흔한 버전은 채소와 허브를 섞어 타와(tawa)에서 양면을 굽습니다.
카르나타카 곳곳의 아키 로티
같은 이름이 꽤 많은 주방을 아우릅니다. 어떤 집에서는 반죽을 타와에 올리기 전에 바나나 잎 위에 펴고, 향을 위해 딜을 넣어요. 또 다른 집에서는 뜨거운 물로 더 무른 반죽을 만들어 달군 프라이팬에 펴고 뚜껑을 덮어 익힙니다. 벵갈루루와 마이수루 지역의 가정식 중에는 avarekayi(들콩)나 요거트를 더하는 버전도 있어요. 채소를 넣지 않은 플레인 쌀 로티는 별개의 빵이고, 반죽을 뜨거운 물에 먼저 익혀 만드는 버전도 따로 있습니다.
코다구(쿠르그)에서는 쌀이 코다바 식탁의 중심이고, 아키 로티와 otti를 아침으로 먹고 카레와 곁들여 먹습니다. 다만 그건 쌀을 기반으로 한 더 넓은 음식 문화에 속하는 이야기이고, 여기서 만드는 채소 가득한 얇은 빵과는 다릅니다. 인도의 다른 요리들이 궁금하다면 인도 페이지를 봐 주세요.
재료
이 레시피는 3인분입니다. 로티 개수는 반죽을 한 덩이씩 얼마나 크게 떼어내느냐에 따라 달라져요.
딜 1/4컵을 쓰고, 고수잎은 그와 별도로 1/4컵을 씁니다. 둘은 서로 다른 두 가지 분량이에요.
기름에 대해: 4큰술을 미리 준비해 두고 팬에 바르는 데도, 구멍에 떨어뜨리는 데도 씁니다. 로티 하나당 1/2큰술은 이 4큰술에서 나오는 것이지, 그 위에 더해지는 게 아니에요.
1컵 = 240ml, 1큰술 = 15ml, 1작은술 = 5ml.
시판 처트니를 원하는 만큼 곁들여 내세요.
도구
- 섞을 넓은 볼
- 나무 주걱
- 타와(평평한 무쇠 그리들) 또는 바닥이 평평한 프라이팬
- 타와나 팬을 덮을 뚜껑
- 반죽을 떼어내고 뒤집을 얇은 뒤집개
- 첫 팬이 식는 동안 바꿔 쓸, 비슷한 종류의 두 번째 팬 (선택)
아키 로티에 쓸 재료 고르기
쌀가루. 고운 쌀가루를 기본으로 쓰세요. 마트에서 파는 보통 쌀가루도 괜찮지만, 브랜드마다 입자와 물을 빨아들이는 정도가 다릅니다. 물의 양은 출발점으로만 생각하고, 뜨거운 물을 조금씩 넣다가 반죽이 부드럽고 살짝 끈적해지면 멈추세요.
딜 아니면 고수. sabbasige soppu라고 부르는 딜이 이 빵에 풀 같은 향을 줍니다. 구하기 어려우면 고수잎을 쓰거나 아예 빼도 돼요. 향이 달라질 뿐, 잘못되는 건 아닙니다.
당근. 당근은 선택 사항입니다. 넣지 않으면 반죽의 단맛과 수분이 줄고, 다른 뿌리채소로 바꾸면 반죽이 받아들이는 물의 양이 달라져요.
코코넛. 갓 간 코코넛을 쓰세요. 말린 코코넛은 식감과 수분이 모두 달라져서 그대로 대체할 수 없습니다.
커리잎과 커민. 커리잎이 없으면 빼세요. 그 향을 대신할 허브가 없거든요. 커민은 통씨앗을 쓰세요. 간 커민은 향이 터지는 방식이 다릅니다.
코코넛 오일과 고추. 코코넛 오일이 향을 보태줍니다. 무향 기름으로도 구울 수 있지만 맛이 달라져요. 청고추는 매운맛 취향에 따라 늘리거나 줄이세요.
팬. 타와는 넓고 평평한 면 덕분에 원형으로 펴기가 쉽지만, 평범한 프라이팬도 충분합니다.
재료 목록에 캐슈넛이나 땅콩은 없지만 코코넛은 들어 있습니다. 쌀가루와 곁들일 시판 처트니의 라벨을 확인하세요. 코코넛에 대한 알레르기 표시는 제품과 국가에 따라 다릅니다.
만드는 법
뚜껑을 덮고 약 4분, 두 번째 면을 약 2분 굽습니다. 로티는 하나씩 만들면서 그 사이에 팬을 식히세요. 레시피 전체 시간은 25분입니다. 두께와 불 세기에 따라 시간이 달라지니, 각 단계에서 설명하는 신호가 보이면 다음으로 넘어가세요.
아키 로티가 잘 안 될 때
각 단계는 시계만 보지 말고 반죽과 빵의 모습으로 판단하세요. 문제는 대부분 반죽의 수분, 불 세기, 아니면 앞의 로티 때문에 아직 따뜻한 팬에서 생깁니다. 로티 사이사이 팬을 식히세요.
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 반죽을 펼 때 가장자리가 갈라짐 | 반죽이 너무 되었거나, 쌀가루가 물을 더 많이 빨아들임 | 뜨거운 물을 조금씩 넣고 다시 섞기 |
| 반죽이 팬에 붙어 떨어지지 않음 | 물이 너무 많았거나, 모양을 잡을 때 타와가 충분히 차갑지 않았음 | 모양을 잡는 중에 밀가루를 더 넣지 말고, 다음에는 물을 줄이고 팬이 차가운지 확인하기 |
| 금방 갈색이 나는데 속은 젖어 있음 | 불이 너무 센 편 | 중불로 돌아가 표면의 윤기가 사라질 때까지 뚜껑을 덮고 굽기 |
| 뒤집을 때 부서짐 | 아래면이 잡히기 전에 손댐 | 아래에 갈색 반점이 생길 때까지 기다리고, 먼저 뒤집개로 가장자리를 떼어내기 |
내어 먹기와 보관
아키 로티는 팬에서 바로, 뜨거울 때 처트니나 장아찌와 함께 먹는 게 가장 맛있습니다. 곁들일 것은 시판 처트니 하나면 충분해요.
남은 로티는 얕은 용기에 나눠 담아 빠르게 식힌 뒤 뚜껑을 덮어 냉장 보관하세요. 먹을 때는 75°C 이상으로 충분히 데웁니다.
자주 묻는 질문
왜 팬은 꼭 차가운 상태에서 시작해야 하나요?
손가락으로 반죽을 펴다가 화상을 입지 않으려면 그렇습니다. 차가운 타와 위에서 모양을 잡고, 그다음에야 뚜껑을 덮은 팬을 중불에 올려요.
물은 꼭 끓는 물이어야 하나요?
레시피에 필요한 건 뜨거운 물이지, 펄펄 끓는 물이 아닙니다. 나무 주걱으로 섞기 시작하고, 반죽이 만질 수 있을 만큼 식으면 손으로 바꾸세요.
로티는 몇 개나 나오나요?
이 레시피는 3인분입니다. 로티 개수는 반죽을 한 덩이씩, 그리고 원형을 얼마나 크게 만드느냐에 따라 달라집니다.
