Galho：米とほうれん草とトマトを、やわらかく汁気たっぷりに
これは、粒がぱらりと分かれるごはんではなく、やわらかくゆるいごはん料理です。米、ほうれん草、トマト、青唐辛子を一緒に加圧して火を通し、スプーンの背で軽くつぶしてから温かいうちに食べます。
洗った米を、ほうれん草、青唐辛子2本、刻んだトマト、少量の生姜にんにくペーストと一緒に圧力鍋へ入れます。水と塩を加えて蓋を閉め、ホイッスルが数回鳴ったあと、圧力が下がるのをじっくり待ち、やわらかくなった中身をスプーンの背で押しつぶします。このページのGalhoは、この流れがすべてです。
Galhoは、ナガのスープ状の米料理で、野菜入りのものも肉入りのものもあると紹介されています。ここで作るのは、特定のひとつの家庭レシピです。Pavani Gunikuntlaが Pavanis Kitchen に2019年5月1日に公開し、2019年6月2日に更新した菜食のGalhoです。Pavaniは、これを肉も発酵大豆も使わず、圧力鍋で作る自分なりの版だと書いています。レシピのページはナガランド料理に分類され、仕上がりをkhichdi（キチュリ）に似たスープ状のGalhoと呼んでいます。
このレシピが何で、何ではないのかは、はっきりさせておく必要があります。Pavaniの自己紹介ページによると、Pavaniはティルパティで生まれ育ち、のちにチェンナイで暮らし、現在は英国のアバディーンに住んでいます。ナガの料理人とは書かれていません。つまりこれは、ひとりの書き手が公開した菜食のアレンジであって、ナガランドに唯一伝わる伝統的なGalhoではありません。同じページには、サイトのレシピはPavaniの台所で試作し、家族や友人が味見したものだとも書かれています。これは書き手自身の説明です。
世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試していません。以下の分量と手順は、公開されている菜食版のとおりに書いたもので、ほかのGalhoのレシピからは何も足していません。
インド料理全体については、インド料理のページもあわせてご覧ください。
選び方と代用
水。 2 1/2〜3カップの範囲で、お使いの圧力鍋の容量の上限を超えない量にします。
米。 特定の品種は想定していません。どの米でも同じように炊けるとは言えません。
ほうれん草（palak）。 このページではほうれん草を使います。
青唐辛子。 2本で作ります。3本でもかまいません。生の唐辛子は辛さにばらつきがあるため、鍋の辛さは保証できません。
生姜にんにくペースト。 ペーストのまま使い、生の生姜とにんにくを別々に量って置き換えることはしません。市販のペーストは中身が商品ごとに違うので、アレルゲン表示も含めてラベルを確認してから使ってください。
この版には、ほかに何も入れません。油、肉、発酵大豆（axone）、たけのこ、レンズ豆、追加の野菜は使いません。
道具
- 圧力鍋（コンロにかけるタイプ。取扱説明書を手元に）
- 米を洗うためのボウル
- 混ぜたりつぶしたりするためのスプーン
- 盛りつけ用の器
圧力鍋はメーカーや機種によって違うので、お使いの鍋の取扱説明書と警告に従ってください。表示されている容量の上限を超えて入れないでください。加熱前に蓋を完全に閉め、圧力が完全に下がったのを確認してから開けます。圧力を抜くときは、説明書に書かれた方法だけを使ってください。
水と圧力と食感 — 鍋ごとに決まること
短い家庭のレシピなので、書かれていない点がいくつもあります。ここでは推測で埋めず、書かれていないことをそのまま並べます。
| 疑問 | レシピに書かれていること | 対処 |
|---|---|---|
| 水はどれくらい？ | 材料欄は2 1/2カップ、作り方は2 1/2〜3カップ | この範囲で、かつ鍋の容量の上限を超えない量にする |
| 何分加圧する？ | ホイッスル2〜3回。レシピカードには別に調理時間15分とある | ホイッスルの回数と説明書に従う。この2つの数字は結びついておらず、ホイッスルの回数は鍋によって決まった分数には換算できない |
| 火加減は？ | 「圧力鍋を温める」とだけあり、設定の記載はない | 鍋の取扱説明書に従う。この書き方は、油を使うことも、から炒りや炒めることも指していない |
| 圧力はどう抜く？ | 「圧力が抜けてから」開ける | 説明書の方法で抜き、圧力が完全に下がったのを確認してから開ける |
| どれくらいの濃さ？ | スープ状で、スプーンの背でつぶす | やわらかい米にほうれん草とトマトが混ざった、ゆるくてスプーンですくえる状態が目安。正確な濃さの基準は示されていない |
| 蓋が開かない | — | 無理に開けない。中にまだ圧力が残っているかもしれないので、待って説明書に従う |
食べ方と、残りものの保存
Pavaniは、Galhoを手作りのトマトチャツネと一緒に温かいうちに食べることを勧めています。このチャツネは別の料理で、このGalhoにはレシピが添えられていないため、材料には入れていません。チャツネがなくてもGalhoだけで成り立ちます。
残ったものは、浅い容器に小分けして早く冷まし、すみやかに冷蔵または冷凍してください。冷蔵したものはできるだけ早く食べ、食べる前に中までしっかり加熱し直します。Galho専用の保存期間や冷凍した場合の品質は確認できていないため、ここでは示しません。
このレシピの範囲で変えられること
Pavaniの版の中にとどまる変更で、別のGalhoにはなりません。
- 青唐辛子は2本でも3本でも。 レシピでは2本または3本とされています。このページでは2本で作ります。
- 水は範囲内で増減する。 作り方では2 1/2〜3カップなので、その幅のどこでも、鍋の容量の上限を超えない限りかまいません。
- 食卓でトマトチャツネを添える。 任意で、添えるだけで混ぜ込みません。
肉や発酵大豆、野山の青菜を使ったGalhoはナガランドにたしかにあり、次の節で触れます。それらは別の料理で、それぞれ自分のレシピが必要です。この鍋に加えるものとしては紹介しません。
ナガランドのGalho — ひとつの名前、たくさんの鍋
「Galho」は、ナガの米料理の仲間を指す名前です。上のレシピは、その中のひとりの書き手による菜食の圧力鍋版です。
インド政府の公式観光ポータルIncredible Indiaは、コヒマの伝統的なナガ料理を紹介するガイドにGalhoを載せています。野菜または肉で作るスープ状の米料理と説明し、菜食のGalhoには、さまざまな野菜と生姜が使えるとしています。ガイドには分量も作り方もなく、特定の部族や由来の話にも結びつけていません。
もう少し踏み込んだ記録が、SinghとTeronによる2017年の研究「Ethnic food habits of the Angami Nagas of Nagaland state, India」（International Food Research Journal）です。コヒマ県でのグループ討議、聞き取り、参与観察にもとづき、アンガミ族のGalhoに2つの型があると述べています。数種類の野生の葉を米と炊き、ほかの材料を加える場合もあるものと、肉と炊いたものです。著者たちは、アンガミの作り方に多様性があることも書いています。これはコヒマのアンガミの家庭についての記録であり、すべてのナガの共同体を描くものではなく、Pavaniのレシピの分量を裏づけるものでもありません。
Pavaniのページのタイトルは「Khichdi from Nagaland」で、レシピ中でもスープ状の仕上がりをkhichdiにたとえています。このGalhoにはレンズ豆も炒める工程もありません。ナガの名前を前に出しておくことで、よりよく知られた別の料理に埋もれず、この料理自身の輪郭を保てます。
分からないことも同じくらい大切です。ここで参照した資料からは、Galhoを最初に作ったのは誰か、特定の共同体のものと言えるのか、家庭でどれくらい作られているのか、特定の祭りや季節と結びついているのかは分かりません。このページでは、それらについて何も主張しません。
よくある質問
Galhoは必ず肉入りですか？
いいえ。Incredible Indiaのガイドは、野菜でも肉でも作るGalhoを紹介し、菜食の選択肢にも触れています。アンガミの研究でも、葉を使うものと肉を使うものの両方が記録されています。Pavaniのレシピは菜食を選んで作ったものです。ただし、どの地域、どの家庭でもこの同じ菜食版を作っているという意味ではありません。
このレシピにaxone（発酵大豆）を加えてもよいですか？
この版は、肉と発酵大豆をあえて使わないものなので、axoneは入っていません。axone入りのGalhoは別の料理で、このレシピに混ぜるのではなく、そのレシピで作ってください。
水は何カップ使えばよいですか？
Pavaniの材料欄には2 1/2カップ、作り方には2 1/2〜3カップと書かれています。このレシピには、カップが何mlなのかの記載がないので、ここでもmlへの換算はしません。米と水は同じカップで量り、2 1/2〜3カップの範囲で、鍋の容量の上限を超えないようにしてください。
何分加圧すればよいですか？
作り方にはホイッスル2〜3回とあります。レシピカードには調理時間15分（準備5分、合計20分）も別に書かれていますが、その分数とホイッスルの関係は説明されていません。鍋の機種によって違うので、ここではホイッスルの回数を分数に換算しません。鍋の取扱説明書に従い、蓋を完全に閉め、圧力が完全に下がってから開けてください。
先に米を炒めたり、油を入れたりする必要はありますか？
作り方は「圧力鍋を温める」から始まり、そのあと米などを入れます。油、炒めること、から炒り、ソテーについては書かれていないので、ここでも加えません。
残りはどれくらい持ちますか？
Galho専用の保存期間は見つかりませんでした。調理済みの食品に関する一般的な目安に従ってください。浅い容器で早く冷まし、すみやかに冷蔵または冷凍し、冷蔵したものはできるだけ早く食べ、しっかり加熱し直します。
このレシピは試作されていますか？
世界ごはん紀行では試作していません。Pavaniの自己紹介ページには、サイトのレシピはPavaniの台所で試し、家族や友人が味見したものだと書かれています。これは書き手自身の説明であり、第三者による検証ではありません。
