깊은 냄비에 겨자기름을 두르고 연기가 날 때까지 달궈요. 마늘, 붉은 양파, 생강, 청고추, 토마토를 넣고, 이어서 물에 불려 물기를 꽉 짠 검은 잎 한 줌을 넣어요. 강황, 고춧가루, 소금이 따라 들어가고 물이 부어지면 냄비가 부글부글 끓어오르죠. 그릇마다 다진 고수를 얹어 마무리해요.
군드룩 코 졸은 불린 군드룩 잎으로 우린 맑고 묽은 국물이에요. 시큼하고 톡 쏘는 맛에 칼칼한 매운맛이 살짝 있고, 겨자기름과 향신 채소가 그 맛을 받쳐 줘요. 이 버전은 인도와 부탄에 사는 네팔어 사용자 가정에서 내려온 레시피이고, 뿌리는 네팔에 두고 있어요. 해마다 겨울이면 할머니가 이듬해 먹을 군드룩을 만들 채소를 손질하셨고, 가족은 그걸 이 졸로 끓여 먹었어요.
군드룩과 군드룩 코 졸
사람들은 재료와 음식을 자주 헷갈려요. 군드룩은 가정에서 겨자 잎, 콜리플라워 잎, 무청 같은 브라시카속 식물의 잎이나 어린싹으로 만드는 발효·건조 잎 음식이에요. 무로 만드는 발효 식품인 신키와는 달라요. 졸(jhol) 은 국물 요리를 뜻하니, 군드룩 코 졸은 군드룩으로 끓인 수프인 셈이죠.
군드룩은 카레에도, 장아찌에도 들어가는데 그건 각각 별개의 요리예요. 이 집안에서는 집에서 밥과 함께 먹으려고 졸을 끓였어요.
재료
군드룩과 끓이는 물은 1인분 기준으로 계량해요. 나머지 재료는 냄비 하나에 들어가는 고정 분량이에요.
김 오른 흰쌀밥은 곁들이면 좋은 선택 사항이에요. 수프에 들어가는 재료는 아니에요.
도구
- 깊은 조리용 팬이나 냄비
- 군드룩을 불릴 그릇
- 젓는 숟가락
군드룩과 겨자기름 고르기
따로 찾아야 할 재료가 두 가지 있을지도 몰라요. 말린 군드룩과 겨자기름이에요. 군드룩은 남아시아 식료품점이나 네팔 식료품점에서 "말린 군드룩"을 달라고 하세요. 김치나 사우어크라우트 같은 다른 절임으로는 대신할 수 없어요. 다른 수프가 되니까요. 말린 군드룩은 포장 라벨에 적힌 대로 보관하세요.
식용 또는 요리용이라고 표시된 겨자기름을 쓰고, 제품의 안내를 따르세요. 시판되는 말린 군드룩을 사용하고, 취급과 보관에 관해서는 포장 라벨을 따르세요. 이 레시피는 가정에서의 발효를 다루지 않아요.
만드는 법
냄비 상태를 보고 익히세요. 향신 채소를 넣기 전에는 기름이 연기 날 만큼 뜨겁고, 물을 붓기 전에는 향신료가 골고루 섞여 있고, 마지막에는 부글부글 끓어오르는 상태예요.
군드룩 코 졸이 잘 안 될 때
| 상황 | 무슨 일이 일어나는지 | 어떻게 하면 좋을지 |
|---|---|---|
| 국물이 묽어 보여요 | 그게 맞아요 | 감자 없이 맑은 국물로 끓이는 졸이에요. 더 걸쭉한 버전은 아래 변형을 참고하세요 |
| 기름에서 연기가 너무 많이 나요 | 필요한 지점을 지나 버린 거예요 | 기름이 연기 나기 시작하면 바로 향신 채소를 넣으세요 |
| 향신료를 넣을 때 냄비가 바싹 말라 있어요 | 향신료는 물을 붓기 전에 넣어요 | 군드룩과 향신 채소에 향신료를 골고루 섞은 다음, 5번 단계에서 물을 부으세요 |
| 다른 인원분을 만들려고 해요 | 1인분으로 계량하는 건 군드룩과 물뿐이에요 | 그 둘만 인원에 맞게 늘리세요. 나머지 분량은 한 냄비 기준으로 고정이니, 맛을 보고 소금을 조절하세요 |
상에 내는 법과 변형
가족이 먹던 방식대로, 졸은 김 오른 흰쌀밥을 따로 담은 그릇과 함께 내세요. 그래야 국물이 맑고 시큼하게 유지돼요.
이 집안에서는 졸을 다른 방식으로도 끓였고, 군드룩은 또 여러 요리에 들어가요.
| 버전 | 무엇이 달라지는지 | 이 레시피와의 관계 |
|---|---|---|
| 감자를 넣은 것 | 큰 감자 1개를 삶아 다진 뒤 냄비에 넣고 국자로 으깨요 | 할머니가 선택 사항으로 넣던 것. 국물이 걸쭉해져요 |
| 콩과 커민을 넣은 것 | 군드룩에 콩(바트마스), 소금, 마늘, 커민 가루, 기름, 물, 강황, 고춧가루를 넣어요 | 별개의 요리 |
| 군드룩 카레 | 군드룩을 감자, 토마토, 콩, 양파 같은 재료와 함께 조리해요 | 다른 요리 |
| 군드룩 아차르(장아찌) | 불린 군드룩에 양파, 소금, 겨자기름, 청고추를 버무려요 | 수프가 아니라 군드룩을 먹는 또 다른 방식 |
자주 묻는 질문
군드룩 코 졸과 군드룩 아차르는 같은 건가요?
아니요. 졸은 수프예요. 아차르, 즉 장아찌는 군드룩에 양파, 소금, 겨자기름, 청고추를 버무린 별개의 요리예요.
군드룩을 집에서 만들어도 되나요?
가정에서도 만들지만, 가장 안전한 선택은 시판되는 말린 군드룩이에요. 포장 라벨을 따르세요.
