한 줌의 마르고 쪼그라든 올리브색 원반이 뜨거운 기름에 들어가자마자, 거의 동시에 하나씩 부풀어 오르면서 잔거품 고리를 두르고, 색이 갈색빛 초록으로 진해져요. 건져서 키친타월에 올리면 그것이 파바카 콘다탐이에요. 소금과 푸른 고추를 넣고 삶은 여주를 바삭하게 마를 때까지 말려 항아리에 넣어 두었다가, 먹고 싶을 때 튀겨 내는 음식이죠. 인도 남서쪽 해안의 케랄라에서 나온 음식으로, 밥 한 그릇이나 쌀죽 곁에 놓이곤 해요. 씹으면 바삭하고, 쌉싸름한 맛이 깔끔하게 남아요. 원반마다 이미 간이 배어 있고, 함께 튀긴 고추에서 살짝 매운맛이 올라와요.
콘다탐: 케랄라가 넘치는 여주를 간직하는 법
케랄라의 부엌에서 여주는 중요한 재료예요. 시장에 신선한 여주가 너무 많아서 다 요리할 수 없을 만큼 쌓이면, 여주를 얇게 썰어 소금을 넣고 살짝 삶은 뒤 직사광선에 말려서 몇 달씩 보관해요. 그리고 필요할 때 튀기죠. 파바카 콘다탐은 이런 집안 살림 방식을 그대로 한 가지 요리로 만든 거예요. 말린 원반은 저장해 둔 식재료이고, 튀긴 원반은 곁들이 반찬이나 간식이 돼요. 요리는 하나지만 단계는 둘이고, 두 단계 사이가 며칠, 때로는 몇 주씩 떨어져 있기도 해요.
콘다탐이라는 말은 특정한 레시피보다는 음식을 보존하는 방식을 가리켜요. 쌀, 사고 야자 전분, 여러 채소가 모두 콘다탐이 돼요. 푸른 고추, 콩 종류, 여주, 연근, 오크라, 아이비 박(코바카), 튀르키예 베리(춘다카)까지요. 케랄라에서는 제철 채소를 썰고, 소금에 절이거나 양념해서 햇볕에 말린 뒤 치워 두었다가 나중에 꺼내 먹어요. 말린 조각은 오래가기 때문에 보통 많은 양을 한꺼번에 만들어요. 작업은 여름의 강한 햇살에 맞춰 이루어지죠. 팔락카드의 오래된 아그라하람 구역인 칼파티에서는 연근 콘다탐이 이 지역의 특산이에요. 연근 조각을 소금, 아사페티다, 강황과 함께 삶은 뒤 최소 5일 동안 햇볕에 말리고, 뜨거운 기름에 바삭하게 튀겨요. 연근은 여름에만 나기 때문에 그때 만들어요. 집마다, 마을마다 재료는 달라도 삶고, 말리고, 튀기는 순서는 모두 같아요.
여주 콘다탐에도 지역 곳곳에 사촌 격인 요리들이 있어요. 식탁에서는 인도 요리의 쌀밥 상차림으로 자연스럽게 이어져요. 코칸어를 쓰는 요리사들은 생 여주 조각에 소금과 향신료를 문질러 삶지 않고 말리고, 케랄라의 가정에서는 튀긴 콘다탐을 사드야 잔칫상의 요구르트 코코넛 키차디에 넣기도 해요. 이것들은 각자 비율이 따로 있는 다른 요리이고, 아래에서 따로 소개할게요.
말라얄람어로는 പാവക്ക കൊണ്ടാട്ടം (pāvakka koṇṭāṭṭaṃ)이라고 해요. 파바카는 여주이고, 힌디어로는 카렐라라고 부르는 같은 식물이에요. 카이파카 콘다탐이라고도 하며, 코칸어에서는 소금에 절여 햇볕에 말린 여주 조각을 카라테 수케일레라고 불러요. 케랄라 일부 지역에서는 햇볕에 말려 튀기는 음식 전체를 밧탈이라고 부르기도 해요.
재료
이 요리에 들어가는 것은 여주, 푸른 고추, 소금, 물, 기름뿐이에요. 특히 코코넛 오일이나 혼합유를 쓴다면 기름 라벨을 확인하고, 식탁에 있는 알레르기 여부와 맞춰 보세요.
도구
- 도마와 잘 드는 칼
- 소스팬
- 채반
- 유산지나 깨끗한 면보를 깐 오븐 팬 또는 평평한 쟁반
- 55–60°C 설정이 있는 식품건조기, 또는 햇볕 건조용 가벼운 망 덮개
- 햇볕에 말린다면 습도계
- 뚜껑이 밀폐되는 유리병과 습기 흡수 패키지
- 깊은 팬 또는 카다이, 긴 손잡이 체 국자, 튀김용 온도계
- 키친타월과 접시
여주, 고추, 기름 고르기
여주는 개수로 고르세요. 케랄라 품종은 한 개에 235–310 g 정도예요. 아시아 식료품점이나 많은 마트에서 파는 짙은 초록색의 울퉁불퉁한 여주도 크기가 비슷해서, 네다섯 개면 무게를 재지 않아도 레시피에 맞아요. 인도 파바카는 더 옅은 색이고 가시가 많아요. 짙은 초록색 오키나와식 여주(고야)는 조금 덜 쓰고 과육이 두꺼워서 튀김기에서도 잘 버텨요. 껍질이 단단하고 누렇게 변하지 않은 것을 고르세요.
고추는 작고 매운 신선한 푸른 고추여야 해요. 시시토나 다른 순한 고추는 부드러운 풀향만 나고 매운맛이 없어서, 요리의 날카로움이 사라져요. 일반 식탁용 소금이면 충분하고, 어떤 중성 식용유든 괜찮아요. 코코넛 오일을 쓰면 고소한 향이 앞으로 나와서 좋지만, 꼭 필요한 건 아니에요.
| 케랄라 맛을 위해 지킬 것 | 해외에서 바꿔도 되는 것 |
|---|---|
| 살짝 두껍고 고른 원반 | 여주 품종 (인도 파바카 또는 짙은 초록 여주) |
| 소금과 푸른 고추를 넣고 삶은 뒤 말리기 | 햇볕이나 식품건조기로 말리기 |
| 원반이 탁 부러질 때까지 말리기 | 튀김용 중성 기름 또는 코코넛 오일 |
| 먹기 직전에 튀기기 | 고추 개수는 4–5개 범위에서 조절 |
만드는 법
썰고 삶는 건 금방 끝나요. 그다음이 길고 손이 많이 가지 않는 말리는 시간인데, 햇볕에서는 며칠, 식품건조기에서는 몇 시간이 걸려요. 말린 원반은 먹고 싶을 때까지 항아리에 두고, 튀기는 데는 몇 분이면 돼요. 햇볕 건조라면 건조하고 더운 날이 이어질 때를 골라 날씨에 맞춰 계획하고, 식품건조기라면 아무 날이나 괜찮아요.
문제가 생겼을 때
| 보이는 것 | 원인 | 할 일 |
|---|---|---|
| 말리는 중이나 병 속의 곰팡이 | 덜 말랐거나, 밤사이 이슬이 맺혔거나, 따뜻할 때 밀봉했거나, 병 속 공기가 습함 | 곰팡이 난 조각은 버리세요. 씻어서 쓰지 마세요. 다음번에는 원반이 모두 탁 부러질 때까지 말리고, 완전히 식힌 뒤 습기 흡수 패키지를 넣으세요 |
| 겉은 말랐지만 속은 축축함 | 열이 너무 높아서 표면이 먼저 굳음 | 온도를 낮추고, 바람이 잘 통하게 하면서 원반을 더 오래 말리세요. 다음번에는 조각 두께를 고르게 썰어 주세요 |
| 튀긴 뒤 딱딱하고 부풀지 않음 | 덜 말랐거나, 조각이 너무 두껍거나 얇음 | 탁 부러질 때까지 다시 말리세요. 다음번에는 약 5–6 mm로 썰어 주세요 |
| 거의 바로 탐 | 조각이 너무 얇거나, 기름이 너무 뜨거움 | 170–180°C에서 소량씩 튀기고, 다음번에는 더 두껍게 썰어 주세요 |
| 너무 짬 | 삶는 물의 소금이 너무 많음 | 튀긴 뒤에는 소금을 더하지 마세요. 다음번에는 삶는 물을 살짝만 짜게 하세요 |
| 기름기가 많음 | 기름 온도가 낮거나, 한 번에 원반을 너무 많이 넣음 | 기름 온도를 다시 올리고, 한 번에 튀기는 양을 줄이세요 |
| 튀긴 원반이 눅눅해짐 | 식기 전에 담음 | 완전히 식힌 뒤 밀봉하고, 습기 흡수 패키지를 넣으세요 |
상차림, 다른 콘다탐, 보관
밥상에서
튀긴 콘다탐은 곁들이 반찬이에요. 찐 쌀밥 옆에 놓거나, 묽은 쌀죽인 칸지와 함께 내거나, 커드 라이스와 곁들이는데, 쌉싸름하고 짭짤한 맛이 부드럽고 시원한 밥알과 잘 어울려요. 간식으로 한 줌씩 집어 먹기도 해요. 튀긴 고추도 함께 나오는데, 더 매운 맛을 원하는 사람이 하나씩 집어 먹으면 돼요.
같은 이름의 다른 요리들
이것들은 별개의 요리예요. 위 레시피의 분량과 섞지 마세요.
- 소금 문지르기, 삶지 않는 방식 (코칸어 karathe sukkeylele). 여주 3개를 얇게 썰어서 고춧가루 2작은술, 강황 ½작은술, 소금을 기호에 맞게 손으로 문질러 주세요. 펼쳐서 강한 햇볕에 3–4일 동안 바삭해질 때까지 말리고, 공기가 통하지 않게 보관했다가 뜨거운 기름에 튀겨 밥이나 커드 라이스와 곁들이세요. 향신료는 표면에 남고, 조각을 삶지 않기 때문에 쓴맛이 더 많이 남아요.
- 요구르트 양념 후 굽기. 중간 크기 여주 4개를 5–6 mm 두께의 원반으로 썰어 20–30분 동안 요구르트 5큰술, 강황 1작은술, 고춧가루 2작은술, 아사페티다 한 꼬집, 쌀가루 1작은술(선택), 식용유 1큰술, 소금과 함께 재워 주세요. 220°C 오븐에서 25–30분 굽고, 15분 무렵에 뒤집은 뒤, 3–5분 브로일로 마무리하세요. 요구르트와 향신료가 쓴맛을 눈에 띄게 부드럽게 해 줘요. 이 방식은 말리는 과정을 아예 건너뛰므로, 햇볕 건조나 식품건조기를 대신하지는 않아요.
- 사드야용 파바카 키차리. 말린 콘다탐 120 ml분량을 튀긴 뒤, 푸른 고추 3–4개와 함께 요구르트 180 ml, 간 코코넛 120 ml, 약간의 생강으로 만든 소스에 넣으세요. 코코넛 오일에 겨자씨 ½작은술을 볶아서 위에 부으세요. 소금은 맛을 본 뒤 마지막에만 넣으세요. 콘다탐에 이미 간이 있기 때문이에요. 바삭한 원반이 부드럽게 풀리면서, 오난 명절 잔칫상에 어울리는 새콤하고 쌉싸름한 곁들이 반찬이 돼요.
- 연근 콘다탐. 칼파티의 방식은 소금, 아사페티다, 강황을 넣고 삶은 뒤(고춧가루를 넣으면 매운맛도 더해요), 튀기기 전에 최소 5일 동안 말려요. 다른 채소를 쓰고 시간도 따로 있어요.
보관하기
말린 원반은 식은 뒤 공기가 통하지 않는 병에 넣고, 병은 서늘하고 어두운 곳에 두세요. 습한 계절에는 병을 냉장고나 냉동실에 두는 편이 더 안전해요. 튀긴 콘다탐은 약 일주일 보관할 수 있어요. 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 넣고, 장마철에는 습기 흡수 패키지를 함께 넣으면 도움이 돼요. 금방 먹을 만큼만 튀기고, 나머지는 말린 상태로 두세요.
자주 묻는 질문
삶으면 쓴맛이 빠지나요?
소금을 넣고 삶으면 어떤 요리사에게는 쓴맛이 부드러워지지만, 실제로 얼마나 빠지는지는 아직 확실하지 않아요. 소금물에 짧게 삶은 조각이 날것보다 덜 쓰다는 실험도 있었고, 소금물에 담근 뒤 데쳐도 차이가 크지 않았다는 실험도 있어요. 쓴맛은 모모르딘 같은 성분에서 나오고, 파바카 콘다탐은 여전히 쓴 요리로 남아요. 밥과 함께 먹는 것이 바로 그 이유예요.
식품건조기 대신 오븐을 써도 되나요?
오븐이 55–60°C를 유지할 수 있다면 괜찮아요. 낮은 온도에서는 모델마다 오븐 온도 차이가 커서, 한 번에 말릴 양을 넣기 전에 실제 온도를 꼭 확인하세요. 너무 뜨거운 오븐은 표면을 굳혀요. 다 말랐는지는 시계가 아니라 부러짐 테스트로 판단하세요.
튀기지 않고 말린 원반을 먹어도 되나요?
튀기세요. 말린 원반은 기름에 넣으라고 만든 거예요. 튀겨야 부풀고 바삭해져요. 튀기지 않는 버전을 원하면 위에서 소개한 요구르트 양념 구이 콘다탐을 드셔 보세요. 그건 다른 요리예요.
고추도 같이 먹나요?
네. 여주와 함께 삶고, 말리고, 튀겨서 바삭하고 매워져요. 같은 그릇에 담아 내고, 각자 골라 먹게 하세요.
