달걀 반죽의 가느다란 실이 뜨거운 기름에 닿으면 거의 순식간에 굳어, 노릇한 레이스 그물이 돼요. 그 위에 빵가루를 입혀 튀긴 베트키 살을 올리고, 그물을 접어 감싸면 한 입마다 바삭한 빵가루와 부드러운 살코기, 보들보들하고 결대로 씹히는 달걀 껍질이 함께 들어옵니다. 이게 바로 피시 카비라지예요. 콜카타 사람들이 즐기는 이 요리는 튀긴 생선 커틀릿과 그 둘레를 감싼 얇은 달걀 그물, 딱 두 겹으로 이루어져 있어요.
콜카타의 피시 카비라지
피시 카비라지는 달걀을 뒤집어쓴 채 나오는 콜카타의 캐빈 스타일 커틀릿과 이어져 있어요. 이름을 코비라지로 적는 경우도 있고, 꼭 생선으로만 만드는 것도 아니에요. 치킨 버전도, 머튼 버전도 있거든요. 여기서는 베트키를 씁니다. 이 요리가 어디서 시작됐는지, 이름이 어디서 왔는지는 아직 아무도 정리하지 못했어요. 더 둘러보고 싶다면 인도 페이지에서 이 나라의 다른 요리들을 만날 수 있어요.
재료 (4인분)
도구
- 블렌더
- 도마와 칼
- 불리기용, 양념용, 생선 반죽용, 그물 반죽용 볼을 각각 따로
- 거품기
- 빵가루를 담을 접시
- 프라이팬
- 그물을 부을 숟가락 또는 주둥이가 있는 그릇
- 집고 접는 데 쓸 깨끗한 도구
- 식품용 온도계
- 기름을 뺄 깨끗한 종이 또는 깨끗한 접시
카비라지에 쓸 재료 고르기
- 베트키: 영어 이름은 배러먼디예요. 이 레시피는 이 생선을 기준으로 쓴 것이고, 대체할 생선은 따로 제안하지 않아요.
- 옥수수전분: 카비라지 레시피에서 "콘플라워"는 옥수수전분을 뜻해요. 고운 흰 가루를 찾으세요. 노란 옥수수가루(cornmeal)와 옥수수 통곡 가루(마키 카 아타), 감자전분은 모두 다른 제품이라 여기에는 쓸 수 없어요.
- 달걀: 흰자만이 아니라 통달걀을 써요. 그물 반죽이 모자랄 때를 대비해 한 개를 여분으로 두세요.
- 흑후추: 통후추로 시작한다면 계량하기 전에 갈아 두세요.
- 알레르기: 이 요리에는 생선과 달걀이 들어가요. 사는 재료, 특히 밀이 들어 있을 수 있는 빵가루의 표시를 확인하세요.
만드는 법
반죽을 나누는 순간부터 그물 반죽은 날생선에 닿지 않게 해 주세요. 도마, 그릇, 조리 도구, 조리대까지 날생선에 닿은 것은 무엇이든 뜨거운 비눗물로 씻어요. 손은 비누로 20초 이상 씻으세요. 특히 그물을 부을 때 뜨거운 기름이 튈 수 있어요.
카비라지 문제 해결과 남은 음식 보관
익었는지는 식품용 온도계로 확인하고, 튀기는 시간은 참고로만 쓰세요. 생선은 63°C, 달걀 요리는 71°C에 이르러야 해요. 빵가루가 노릇하다고 다 익은 게 아니에요. 색만 봐서는 가운데 온도를 알 수 없거든요.
날생선과 그물 반죽은 꼭 떼어 두세요. 달걀 반죽은 생선이 닿기 전에 나눠서, 약 1/3은 생선에 입히는 데, 약 2/3는 그물에 써요. 남은 달걀물은 버리고, 날것에 닿은 양념은 먼저 끓이지 않는 한 다시 쓰지 마세요. 불리기와 양념 모두 냉장고에서 해요.
| 이런 일이 생기면 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 시간은 다 됐는데 생선 가운데가 63°C에 못 미칠 때 | 시간은 참고일 뿐이에요 | 계속 튀기고 다시 확인하세요 |
| 빵가루는 색이 났는데 온도가 낮을 때 | 색으로는 가운데 온도를 알 수 없어요 | 색을 믿지 말고 온도계 수치가 맞을 때까지 튀기세요 |
| 그물 반죽이 동이 났을 때 | 그물용으로 덜어 둔 양이 모자랄 수 있어요 | 달걀을 새로 풀어요. 생선 반죽을 더하지 마세요 |
| 그물 반죽에 생선이 닿았을 때 | 볼이 섞였거나 도구를 같이 썼어요 | 그 반죽은 그물에 쓰지 마세요. 버리고 달걀을 새로 풀어요 |
| 부을 때 기름이 튈 때 | 줄기가 너무 굵어요 | 몸을 뒤로 물리고 더 가는 줄기로 부으세요 |
| 페이스트가 갈리지 않을 때 | 액체가 적어 칼날이 돌지 못해요 | 물을 넣지 말고 블렌더를 멈춰 재료를 긁어 내리세요 |
| 반죽이 노랗고 까칠까칠할 때 | 옥수수전분 대신 옥수수가루나 옥수수 통곡 가루를 썼어요 | 흰 옥수수전분으로 처음부터 다시 하세요 |
남은 음식은 2시간 안에, 기온이 32°C를 넘을 때는 1시간 안에 냉장고에 넣어요.
자주 묻는 질문
콘플라워와 옥수수전분은 같은 건가요?
여기서는 같아요. 이 반죽에서 콘플라워는 고운 흰 가루인 옥수수전분을 뜻해요. 인도의 식품 기준에서는 옥수수전분을 옥수수 통곡 가루와 별개의 제품으로 다뤄요.
볼 하나로 쓰지 않고 반죽을 나누는 이유는 뭔가요?
생선이 들어가기 전에 나눠 두면 그물 반죽이 날생선에 닿지 않아요. 그물용 양이 모자랄 수 있어서, 이렇게 나눠 두면 달걀을 새로 풀어 넣을 수 있답니다.
손가락으로 반죽을 튀겨도 되나요?
그렇게 하는 요리사도 있지만, 손이 뜨거운 기름 바로 위로 가게 돼요. 숟가락이나 주둥이가 있는 그릇으로 가는 줄기를 부으면 화상을 입을 위험이 줄어요.
레몬물에 불리면 생선이 안전해지나요?
아니요. 레몬물이 생선을 살균하지는 않아요. 불리고 재우는 동안 생선은 냉장고에 두고, 만드는 법에 나온 온도까지 익혀 주세요.
