생쌀을 물에 불려 되직하지만 흘러내리는 반죽으로 갈고, 효모와 설탕을 조금 넣어 두 배로 부풀 때까지 발효시킵니다. 그다음 간 코코넛과 마늘, 커리 잎, 작은 양파를 넣어요. 잠깐 쉬게 한 반죽을 기름두른 팬에 국자로 떠 올려 약한 불에서 굽고, 한 번 뒤집어 노릇해질 때까지 익히면 됩니다. 이게 바로 케랄라의 아침 팬케이크, 칼라팜이에요. 우리 인도 페이지에서 소개하는 여러 음식 가운데 하나이기도 하고요.
케랄라의 칼라팜
칼라팜은 케랄라의 아침 식사 가운데 하나로, 이 주의 전통 쌀 음식에 이름을 올리는 요리입니다. 야자술 전통에 속하는 음식이라 '톳디 팬케이크'라고 부르기도 해요. 전통적인 발효제는 자연 야자술(kallu)이고, 보통은 효모로 대신합니다. 이 레시피는 효모만 씁니다.
칼라팜은 커리나 스튜와 함께 먹어요. 기 버터를 조금 곁들이면 좋지만, 아무것도 없이 그냥 먹어도 맛있습니다. 스리랑카의 호퍼스와 가까운 사촌이지만 반죽도, 팬도, 모양도 달라서 별개의 요리로 봐야 해요.
칼라팜 반죽을 안전하게 발효하기
아래에 나오는 불림, 소금, 발효, 보관, 조리 기준을 그대로 지키세요. 기준을 넘기지 마세요.
칼라팜 반죽은 도사나 이들리 반죽과 다르게 움직입니다. 우라드 달이 없고 설탕이 더 많으며 효모를 따로 넣고, 발효 시간도 6~8시간뿐이라 그 반죽들처럼 산성이 될 만큼 시큼해지기를 기대할 수 없어요. 그런데 시큼함으로 안전을 판단할 수도 없고요. 발효가 반죽을 안전하게 만들어 주지 않고, 시큼한 냄새나 맛도 마찬가지입니다. 부풀어 오르고 기포가 생기고 노릇하게 구워지는 것은 반죽과 팬케이크가 어디까지 진행됐는지를 보여 줄 뿐이에요.
가장 주의가 필요한 건 발효 뒤에 섞는 코코넛과 익히지 않은 향신 재료입니다. 포자를 만드는 바실러스 균은 4 °C 이상에서 증식할 수 있으니, 완성된 반죽은 실온에 두지 마세요. 74 °C까지 익히면 균은 처리되지만, 이미 생긴 독소까지 확실히 없애 주지는 못합니다.
여기서 정한 한도는 도사와 이들리 반죽에 흔히 적용하는 것보다 엄격합니다:
| 항목 | 도사·이들리 반죽 | 이 레시피 |
|---|---|---|
| 발효 | 30 °C 정도에서 12~14시간 안에 | 6~8시간, 14시간이 넘으면 안 됨 |
| 발효 후 실온 | 하루 안에 조리 | 실온에 두지 않기 |
| 발효 후 냉장 | 4 °C, 5~7일 안에 사용 | 4 °C 이하, 향신 재료를 넣기 전 5일 안에 |
| 코코넛과 향신 재료를 넣은 반죽 | 해당 없음 | 보관하지 않기. 같은 날 전부 조리 |
시계만 보지 말고 반죽을 보세요. 쌀 500 g에 효모 2 g, 30 °C 정도라면 6~8시간 안에 두 배로 부풀어야 합니다. 첫 팬케이크는 가운데도 확인하세요. 한 면을 1분 굽고 겉이 노릇해졌다는 것만으로 74 °C에 도달했다고 알 수는 없으니까요.
재료
칼라팜 재료 고르기
- 쌀: 생쌀을 써서 집에서 불린 뒤 갈아요.
- 효모: 유통기한 안의 시판 건조 베이킹 효모를 쓰고, 물 온도를 포함해 라벨의 안내를 따르세요. 활성 건조효모와 인스턴트 효모 모두 미지근한 물에 설탕과 함께 불려 쓸 수 있고, 인스턴트 효모가 더 빨리 부풉니다. 제품마다 다르니 2 g이 매번 똑같이 군동할 거라 기대하지 말고 반죽이 부푸는 모습을 보세요.
- 설탕: 50 g이 전부예요. 10 g은 효모와 함께, 40 g은 반죽에 들어갑니다.
- 코코넛: 코코넛 한 개를 갈아요. 코코넛 밀크로는 대신할 수 없습니다.
- 양파: 큰 양파 대신 작은, 셜롯 크기의 양파를 고르세요.
- 큐민: 씨를 발효 후 코코넛과 다른 향신 재료와 함께 통째로 넣어요.
- 알레르기: 사는 모든 제품의 라벨에서 알레르기 유발 성분을 확인하세요.
도구
- 반죽이 두 배로 부풀 공간이 있는, 뚜껑 달린 큰 볼
- 블렌더 또는 습식 그라인더
- 고운 체
- 효모액용 작은 그릇
- 주방 저울
- 나무 숟가락
- 코코넛 강판
- 칼과 도마
- 평평한 식품용 팬 또는 그리들
- 국자와 뒤집개
- 있다면 식품 온도계
만드는 법
하루 일정을 발효에 맞춰 잡으세요. 반죽이 준비되면 바로 조리하거나 냉장하세요. 실온에 두면 안 됩니다.
칼라팜 문제 해결
날반죽은 절대 맛보지 마세요. 간을 확인하려면 작은 숟가락 하나 분량을 완전히 익혀 맛보세요. 그다음 필요하면 소금(2%)과 설탕으로 간을 맞춥니다.
| 이런 증상이 보이면 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 갈은 반죽이 되직해서 흘러내리지 않음 | 아직 가는 중에 마시는 물을 조금 더 넣고, 흘러내리기 시작하면 바로 멈추세요 |
| 8시간이 지나도 반죽이 두 배로 부풀지 않음 | 반죽 온도를 확인하고 30 °C 정도로 덮어 둔 채 계속 지켜보되 늦어도 14시간까지. 그때까지 부풀지 않으면 버리세요 |
| 6시간이 되기 전에 두 배로 부풀음 | 시계를 기다리지 말고 조리로 넘어가거나, 향신 재료를 넣기 전에 냉장하세요 |
| 곰팡이가 보이거나 상한 냄새, 썩은 냄새가 남 | 버리세요. 곰팡이를 긁어내거나 반죽을 살리려 하지 마세요 |
| 시큼한 냄새나 맛이 남 | 시큼함은 안전의 표시가 아니고, 날반죽은 맛볼 것이 아닙니다 |
| 겉은 노릇한데 가운데가 덜 익음 | 가운데가 74 °C에서 적어도 15초 이상 될 때까지 약한 불에서 계속 익히세요 |
| 반죽을 언제부터 실온에 두었는지 모름 | 버리세요 |
자주 묻는 질문
발효했으니 반죽은 안전한가요?
아니요. 발효, 시큼함, 기포, 잘 부푼 것만으로는 안전을 증명하지 못해요. 깨끗한 도구를 쓰고 시간과 온도 기준을 지키고, 의심스러운 반죽은 버리고, 가운데를 74 °C까지 익히세요.
반죽을 미리 만들어 둘 수 있나요?
향신 재료를 넣기 전까지만 가능해요. 발효된 반죽을 4 °C 이하로 냉장하고 5일 안에 쓰세요. 코코넛과 향신 재료가 들어간 뒤에는 같은 날 전부 조리하고 남은 것은 버리세요.
쌀은 얼마나 불리고, 갈 때 물은 얼마나 넣나요?
실온에서 최대 4시간 불려요. 더 오래 불리려면 냉장고에 넣으세요. 갈 때는 반죽이 되직하면서 흘러내릴 정도가 될 때까지 마시는 물을 조금씩 넣습니다. 양은 때마다 다르니 농도를 기준으로 하세요.
남은 것은 얼마나 보관할 수 있나요?
한 김 식으면 남은 팬케이크를 냉장하거나 냉동하세요. 가운데가 74 °C에서 적어도 15초 이상이 되도록 데워서 드세요.
