한 냄비에서는 재거리가 뜨거운 물에 스르르 녹아요. 그 옆, 더 넓은 팬에서는 부순 밀이 기 속에서 지글거리다가 금빛 주황으로 물들고, 고소하게 볶인 냄새가 올라와요. 이제 둘을 카다멈과 함께 만나게 하고 뚜껑을 덮어요. 약한 불에서 밀이 부드러워질 때까지 천천히 끓이면 돼요. 라프시는 부순 밀로 만드는 구자라트의 달콤한 음식으로, 특별한 날에 따뜻하게 내놓아요. 여기 소개하는 것은 부순 캐슈와 술타나를 알갱이 사이에 고루 섞어 넣은, 좀 더 풍성한 버전이에요.
라프시에 대하여
라프시를 먹는 곳
라프시는 인도 음식의 한 부분이고, 여기 소개하는 버전은 구자라트에서 와요. 구자라트 사람들은 좋은 날을 위해 라프시를 만들고 따뜻하게 대접해요. 칸사르, 랍시, 시라는 이런 날에 차리는 밀 음식으로 각각 이름을 올려요. 밀가루로 만든 음식도 축제와 프라사드로 등장하고요. 구자라트 요리는 남부 구자라트, 북부 구자라트, 사우라슈트라 지역마다 조금씩 달라요.
라프시, 랍시, 칸사르: 이름 이야기
라프시는 lapsi로도 적는데, 이 음식의 이름이면서 몇 가지 다른 음식의 이름이기도 해요. 그래서 요리하는 사람들 사이에서도 각 이름이 무엇을 뜻하는지 늘 의견이 같지는 않아요. 칸사르와 랍시는 각각 다른 단 음식으로 소개되지만, 어떤 요리사들은 추르마 랍시와 칸사르를 같은 음식에 써요. 다른 레시피와 분량을 비교하기 전에, 그 레시피의 '랍시'가 알갱이로 만든 것인지 밀가루로 만든 것인지 먼저 확인해 보세요.
| 버전 | 무엇이 다른가 | 참고 |
|---|---|---|
| 캐슈와 술타나를 넣은 부순 밀 (이 레시피) | 밀 알갱이와 재거리 액체, 카다멈에, 뜸을 들인 뒤 캐슈와 술타나를 넣어요 | 이 레시피 |
| 견과 없는 기본 라프시 | 더 단순한 형태로, 일반적인 설명에서만 언급돼요 | 다른 버전 |
| 밀가루로 만든 추르마 랍시 또는 칸사르 | 밀가루를 마른 팬에 볶아 끓는 물, 재거리, 기와 함께 만들어요 | 별개의 밀가루 요리 |
재료 (4인분)
마무리에 기를 더 넣거나 설탕, 우유, 고명을 올리지 않아요.
이 음식에는 밀, 우유에서 나온 기, 캐슈가 들어 있어요. 구입하는 제품의 표시를 확인하세요.
도구
- 재거리를 녹일 내열 용기
- 체
- 걸러낸 액체를 담을 두 번째 깨끗한 내열 용기
- 캐슈를 볶을 작은 팬
- 볶은 캐슈를 담아 둘 작은 접시
- 밀을 볶을 뚜껑 있는 넓은 팬
- 나무 숟가락이나 스패출러
- 계량컵과 계량스푼
- 서빙 그릇
라프시에 쓸 재료 고르기
부순 밀. 실제로 부순 알갱이(달리아)를 사세요. 굵은 밀(fada)과 고운 밀가루(loat)는 따로 팔리고, 밀가루로 만들면 전혀 다른 음식이 돼요. 밀의 종류에 따라 흡수하는 물의 양이 다르니, 끓이는 동안 알갱이 상태를 계속 확인하세요.
재거리. 재거리는 뜨거운 물에 녹여 체에 거르고, 그 걸러낸 액체에 밀을 익혀요.
술타나와 캐슈. 바로 먹을 수 있게 판매하는 건조 술타나와 부순 캐슈를 쓰세요. 둘 다 이 음식에 들어가는 재료이고, 이 레시피에는 대체 재료가 없어요. 캐슈를 피해야 한다면 이 레시피 그대로는 만들지 마세요.
만드는 법
만드는 순서는 네 단계예요.
- 시럽: 재거리 물을 거르면 앙금이 걸러지고, 액체는 따로 잠시 기다려요.
- 캐슈: 연한 금색이 될 때까지만 볶아 팬에서 꺼내요.
- 밀: 중간 불에서 볶은 다음, 뚜껑을 덮고 약한 불에서 가끔 저어 가며 끓여요.
- 마무리: 뚜껑을 덮어 뜸을 들인 뒤 캐슈와 술타나를 넣어요.
단계마다 사진으로 상태를 확인해 보세요.
라프시 문제 해결
부순 밀을 고소한 냄새가 나고 금빛 주황이 될 때까지 볶아요. 그다음 알갱이가 부드럽고 서로 떨어질 때까지, 끈적한 반죽이 되지 않게 은근히 끓여요. 캐슈와 술타나는 뚜껑을 덮어 뜸을 들인 뒤까지 기다려요.
시간이 아니라 알갱이를 보세요. 이 습관 하나로 아래 문제 대부분을 막을 수 있어요.
| 보이는 상태 | 확인할 점 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 약 10분이 지나도 알갱이가 단단해요 | 10분은 기준일 뿐이고, 밀마다 필요한 물의 양이 달라요 | 뚜껑을 덮은 채 약한 불을 유지하고, 가끔 저어 보면서 다시 확인해요 |
| 밀이 끈적한 반죽처럼 변해요 | 목표는 부드럽고 서로 떨어지는 알갱이예요 | 이 상태는 되돌릴 수 없어요. 다음에는 끓이는 도중에 확인해서 알갱이가 부드러워지는 순간 멈추세요 |
| 캐슈가 연한 금색보다 진해요 | 연한 금색까지만 볶아야 해요 | 색이 오르는 순간 팬을 불에서 내리세요 |
| 밀이 금빛 주황보다 진해요 | 금빛 주황이 되고 고소한 냄새가 나야 해요 | 중간 불을 유지하고 볶는 내내 계속 저으세요 |
| 재거리 액체에 앙금이 있어요 | 액체는 먼저 체에 걸러야 해요 | 팬에 붓기 전에 거르세요 |
| 캐슈나 술타나를 일찍 넣었어요 | 뜸을 들인 뒤에 넣어요 | 뚜껑을 열 때까지 각각 다른 접시에 담아 두세요 |
자주 묻는 질문
라프시는 얼마나 걸리나요?
준비 10분, 조리 40분으로 모두 50분쯤 잡으세요. 뚜껑을 덮고 끓이는 시간은 약 10분, 뜸은 5분이에요.
뜸 들이기 전에 정말 팬을 불에서 내리나요?
네. 먼저 팬을 불에서 내린 다음, 뚜껑을 덮은 채 5분 두세요. 그래야 뜸 들이는 시간과 끓이는 시간이 확실히 나뉘어요.
통밀가루로 만들어도 되나요?
이 방법으로는 안 돼요. 밀가루 버전은 방법도 분량 비율도 따로 있어요. 그 음식을 원한다면 그에 맞게 쓰인 레시피를 사용하세요.
캐슈나 술타나를 빼도 되나요?
둘 다 이 음식의 일부라서 레시피에 그대로 넣어요. 더 단순한 라프시도 있지만, 이 레시피에는 견과나 건과일 없이 만드는 방법이 없어요.
사프란, 우유, 설탕, 마지막에 기 한 스푼을 더해도 되나요?
어느 것도 이 음식에 들어가지 않으니 넣지 마세요.
