カランジ：乾いた甘いフィリングを包む、層のある半月形
このレシピは台所での試作をしていません。マハーラーシュトラのある家庭のレシピをもとにしていますが、安全のために一点だけ意図的に変えました。牛乳入りの生地を、冷蔵庫で休ませる点です。台所に置いて休ませた生地とは、食感が違うかもしれません。揚げるのも同じ日のうちに終え、作りたてで食べる前提で進めてください。
ディワリの数日前、マハーラーシュトラの家庭の台所では、祝祭のために作る甘いものや軽食、ファラルの支度で忙しくなることがあります。このカランジ（करंजी）では、乾燥ココナッツ、ごま、ケシの実を一つずつ乾煎りします。それぞれ冷まして単独で挽き、そこへ炒ったラヴァと炒った全粒粉、すりおろしたジャガリー、カルダモン、ナツメグを合わせます。
ここで紹介するレシピは、マハーラーシュトラの家庭のディワリのファラルを記録した料理サイト Vadani Kaval Gheta のものです。このサイトの記事は5種類のフィリングを分けて紹介していて、ここで使うのはそのうち、乾いたフィリングの昔ながらの揚げ版だけです。あくまでインドの一つの家庭の記録であり、カランジの唯一の正解ではありません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 乾煎りと、フィリングの材料を炒めるためのフライパン
- 皮用の油を熱するための、別の小さなフライパン
- スパイスミル、小型のフードプロセッサー、またはすり鉢とすりこ木
- ジャガリー用のおろし器
- フィリング用のフードプロセッサー
- フィリングに塊が残った場合のための、目の細かいふるい
- ボウルとスプーン
- 清潔な濡れ布巾
- 食品用の清潔な石の杵と、丈夫な食品用の作業台
- めん棒
- 包丁とまな板
- ペストリーカッター
- 揚げ用の深い鍋と、網じゃくしまたはスキマー
- 油を切るための紙を敷いた容器と、冷ますための網
選び方と代用
ジャガリー。手に入らない場合に日本の黒糖を使うのは、編集部の案です。置き換えは試していません。
ラヴァ。細挽きのセモリナを探してください。粒が粗いものは別の材料になります。
アーモンドオイル。食用として売られているものを選んでください。
液体。この版は牛乳と水を混ぜたものを使うので、乳不使用ではありません。この組み合わせにした理由は、よくある質問で説明しています。
この生地を冷蔵庫で休ませる理由
Vadani Kaval Gheta には、生地に濡れ布巾をかけて少なくとも2時間置く、と書かれています。ただし、室温で置くのか冷蔵庫に入れるのかは書かれていません。牛乳を含むカランジの生地は傷みやすい食品で、発酵させるレシピでもないため、休ませる場所を冷蔵庫に変え、2時間休ませることにしました。これは編集部が安全のために行った変更で、レシピの忠実な再現ではありません。
以下の上限は、この生地のために定められた規則ではなく、一般的な食品安全の指針によるものです。
- 冷蔵庫の温度。 米国のCDCとFDAは、40°F（4°C）以下としています。日本の厚生労働省は、目安を10°C以下としています。
- 冷蔵庫の外に置く時間。 CDCとFDAは、傷みやすい食品を2時間（気温が90°F（32°C）を超えるときは1時間）を超えて室温に置かないよう示しています。ここでは、こねる時間、15〜20分のたたき、分割、成形、揚げるまでの待ち時間を合計してこの上限に当てはめます。時間を足し合わせるのは、一般的な規則を慎重に読んだ編集部の判断です。
- 途中でやめるとき。 厚生労働省は、調理を途中でやめるときは食品を冷蔵庫に入れるよう勧めています。作業していない生地は、覆って冷蔵庫に戻してください。
- 捨てる目安。 上限を超えて置いた生地は使わず、捨ててください。時間がたちすぎた食品は捨てるという厚生労働省の助言に沿った扱いです。
- 持ち越さない。 冷やした生地がどのくらい持つかを示す指針は見つかりませんでした。休ませ終えたら、その日のうちに揚げ切ってください。
近い生地を冷やす先例はあります。同じ Vadani Kaval Gheta の記事にあるオーブン焼きのカランジは、生地を冷蔵庫で1時間以上休ませます。シェフのクナル・カプールのオーブン焼きグジヤは、濡れ布巾をかけた生地を冷蔵庫で15分休ませます。ただし、どちらも水でこねる生地です。牛乳入りの生地をこのように2時間冷やすレシピは見つかりませんでした。この版は作っていないため、生地の硬さや扱いやすさがどうなるかは言えません。
その日のうちに、揚げて食べるところまで続けて作業できるときだけ始めてください。冷蔵庫の外に置く時間は、2時間以内、気温が90°F（32°C）を超えるときは1時間以内に収めます。
失敗したときの戻し方
| 起こること | 対処 |
|---|---|
| フィリングに大きな塊が残る | ふるいにかけます（手順12） |
| 長い処理の途中で、フードプロセッサーに負荷がかかっている | いったん止め、取扱説明書に従って短いパルスと休止を挟みます |
| 途中で作業をやめる必要がある | 生地や成形したカランジを覆って、冷蔵庫に入れます |
| 上限より長く外に置いた生地がある | 捨てます。揚げないでください |
| 今日中に揚げ切れないかもしれない | 翌日まで置いてよい安全な時間は示せません。1日で終えられるときだけ生地を作り始めてください |
| 冷やした生地の扱い心地が想像と違う | この版は作っていないため、硬さの予想も、直し方もお伝えできません |
| 時間の上限を過ぎても揚げたカランジが残っている | 揚げ上がりから2時間以内（気温が90°F（32°C）を超えるときは1時間以内）に全部食べ切れる量だけ揚げるよう、あらかじめ計画します |
アレンジについて
Vadani Kaval Gheta の記事は5種類のフィリングを分けて紹介していて、水でこねる生地のオーブン焼きカランジも載せています。この記事ではそれらの版から何も借りていません。その手順や分量をここのレシピと混ぜることも、おすすめしません。
ほかのレシピにも、細部の違う似た作り方があります。Archana's Kitchen は、乾燥ココナッツ、ごま、ケシの実、セモリナ、小麦粉を使った似たフィリングを、独自の分量と作り方で紹介しています。Loksatta は、乾燥ココナッツとラヴァを使う別の版を載せています。コヤ（khoya）入りのフィリングや、砂糖の配合が違うフィリングも別のレシピであり、ここには取り入れていません。
マハーラーシュトラのディワリのファラルに並ぶカランジ
マラーティー語の新聞 Loksatta も Vadani Kaval Gheta も、カランジをディワリのファラルの場面に位置づけています。Loksatta は、カランジのレシピはインド各地で違うとも述べています。ウッタラーカンド・オープン大学の講義テキストは、マハーラーシュトラでの呼び名の一つとしてカランジを挙げ、似た揚げ菓子の仲間に入れています。そこではココナッツ、ナッツ、カルダモン、ナツメグを使うものとして説明されています。
これらの資料から、似た菓子の仲間があることはわかります。ただ、カランジがどこで、いつ生まれたのかは決められないため、起源については何も主張しません。グジヤやゴアのネウリは、形が似ていても別の地域の料理であり、このレシピと同じものとは扱いません。
よくある質問
油の分量が何種類もあるのはなぜですか？
油は用途ごとに役割が違います。フィリングにはアーモンドオイルを大さじ3、皮には最初に混ぜる熱した油を大さじ2〜3、4枚のチャパティには1枚につき大さじ1ずつ、そして揚げ油を使います。Vadani Kaval Gheta の作り方では、ラヴァに大さじ1、残りの油を全粒粉に使うとあります。この「残り」を大さじ2とみなしたのは、材料欄の大さじ3に合わせた編集部の解釈です。層作りの大さじ4は、チャパティ1枚につき大さじ1という記載からの編集部の計算です。
液体は牛乳ですか、水ですか、両方ですか？
Vadani Kaval Gheta の材料欄は、牛乳と水を混ぜたものを必要なだけ、としています。一方で作り方の文章には水しか出てきません。このレシピでは材料欄に従いましたが、これは編集部の解釈で、著者が明言したことではありません。比率も分量も記録されていないため、数字は示しません。
生地を本当にたたく必要がありますか？
このレシピでは必要です。Vadani Kaval Gheta には、休ませたあと、生地を分ける前に石で15〜20分たたく工程があるため、そのまま残しました。代わりになる試した方法は、ご案内できません。
なぜ生地を冷蔵庫で休ませるのですか？
生地に牛乳が入っているため、台所で2時間休ませると、たたいたり成形したりする前の段階で、傷みやすい食品の一般的な指針を超えてしまいます。詳しくは上の「この生地を冷蔵庫で休ませる理由」をご覧ください。この版は作っていないので、台所で休ませた生地とは食感が違うかもしれません。
カランジは保存できますか？作り置きできますか？
保存についてはご案内しません。この記事が扱うのは、揚げ上がりから2時間以内（気温が90°F（32°C）を超えるときは1時間以内）に食べ切る、作りたての食べ方だけです。Vadani Kaval Gheta には事前の準備への言及があり、ウッタラーカンド・オープン大学のテキストには密閉容器での保存への言及がありますが、どちらも安全な保存期間の裏づけにはなりません。
カップは何mlのものを使い、何個できますか？
Vadani Kaval Gheta にはカップの大きさも、材料の重さも、できあがりの個数も書かれていません。そのため、換算も個数もお示ししません。
油の温度と揚げ時間はどうすればよいですか？
レシピには中温の油とあるだけで、温度の数字も揚げ時間も書かれていません。そのため、こちらでも数字は足していません。
どんなアレルゲンが含まれますか？
小麦、乳、ごま、アーモンドです。使う材料や製品の表示を確認してください。
