카다이 바닥에 깔린 기에 고운 세몰리나를 넣고, 향이 올라올 때까지 천천히 볶아요. 색이 돌면 안 되고요. 그다음엔 미리 노랗게 물들여 둔 끓는 물을 붓습니다. 튈 수 있으니 조금 뒤로 물러서세요. 중불에서 저어 주면 라바가 그 물을 모두 빨아들여요. 마지막에 노릇하게 볶아 둔 캐슈너트 몇 알과 통 정향을 접어 넣고요. 이렇게 완성되는 것이 케사리 바스, 인도 남부 카르나타카의 단 과자입니다. 기가 넉넉하고 카다멈 향이 은은한 과자예요.
케사리 바스, 카르나타카에서는
케사리 바스는 카르나타카에서 인기 있는 축제 단 과자 중 하나예요. 세몰리나를 볶아 설탕, 기와 함께 익힌 과자이지요. 라바 케사리(Rava Kesari)라고도 하고, Kesari Bhaat, Kesari Baat, Kesari Bat 등으로도 씁니다. 카르나타카식 케사리 바스는 라바 케사리 계열과 구분되기도 해요.
레시피는 조리법마다 달라요. 사프란을 쓰거나 캐슈너트와 건포도를 볶아 넣는 것도 있고요. 이 글의 레시피는 물에 노란 식용 색소를 들이고 캐슈너트와 정향을 쓰는 방식입니다. 사프란도, 건포도도 넣지 않아요. 과일 향을 낸 케사리도 있지만, 그건 조리법이 따로 있는 별개의 종류예요.
카르나타카에서는 케사리 바스를 카라 바스(khara bath)라는 또 다른 요리와 함께 내는 경우가 많아요. 이 둘을 합쳐 차우차우 바스(Chow-Chow Bath)라고 부르지요. 인도 각 지역의 다른 요리와 배경은 인도 국가 페이지에서 볼 수 있어요.
재료 (2인분)
이 단 과자에는 밀(글루텐이 든 세몰리나), 유제품(기), 캐슈너트가 들어 있어요. 글루텐 프리가 아닙니다. 식용 색소를 비롯한 포장 재료의 라벨에서 알레르기 유발 성분과 같은 시설에서 가공했는지 여부를 확인하세요.
도구
- 카다이 또는 바닥이 두꺼운 냄비, 뚜껑 포함
- 색을 들인 물을 끓일 별도의 냄비
- 젓는 숟가락이나 주걱
- 국자
- 튀긴 정향과 캐슈너트를 담을 작은 그릇
- 내는 그릇
- 오븐 장갑이나 냄비 집게
- 250 ml 계량컵과 계량스푼
케사리 바스에 맞는 재료 고르기
이 조리법의 계량 기준은 250 ml예요. ½은 125 ml, 2는 500 ml, ⅓은 약 83 ml입니다.
세몰리나. 인도 식료품점에서 라바(rava)나 수지(sooji)로 파는 고운 세몰리나, 또는 곱게 간 듀럼 밀 세몰리나를 고르세요. 파스타용 굵은 세몰리나는 입자가 더 거칠게 느껴져요. 그것밖에 없다면 물의 비율을 바꾸지 말고 양을 그대로 두세요.
기. 기나 정제 버터를 쓰세요. 무염 버터로 대신할 수는 있지만 물과 유지방 고형분이 더 많아 향과 기름의 맑기가 달라져요. 기 83 ml는 처음에 전부 냄비에 들어가고, 그릇에 바를 때 조금 더 씁니다.
무향 기름. 쌀겨기름처럼 자체 향이 거의 없는 기름을 고르세요. 참기름은 향을 바꿔 놓아요.
카다멈. 갈아 둔 카다멈을 쓰세요. 없다면 다른 향신료로 바꾸지 말고 그냥 빼는 편이 나아요. 카다멈이 없으면 향이 달라집니다.
노란 식용 색소. 라벨에 조리한 단 과자에 쓸 수 있다고 표시된 식용 노란 색소를 고르고, 그 라벨을 따르세요. 브랜드마다 염색 강도가 달라서 2꼬집이 어디서나 같은 색을 내지는 않아요. 사프란이나 강황을 쓰면 다른 과자가 됩니다.
캐슈너트와 정향. 캐슈너트 몇 알을 노릇하게 튀겨 마지막에 다시 섞어 넣고, 통 정향을 한두 개 더하면 됩니다.
만드는 법
모든 재료를 먼저 계량하세요. 라바를 볶고 나면 단계가 금방 이어집니다. 불 세기와 시간, 익은 정도는 각 단계에 적힌 신호로 판단하세요.
뜨거운 기름을 뒤집어쓴 라바에 끓는 물을 부으면 튀어요. 오븐 장갑을 끼고, 얼굴과 맨손을 김에서 멀리하고, 천천히 부으세요. 김과 색만으로는 기름, 물, 설탕이 얼마나 뜨거운지 알 수 없으니 세 가지 모두 조심하세요.
케사리 바스가 잘 안 될 때
라바는 고소한 향이 올라오되 연한 빛을 유지할 때까지 볶으세요. 설탕을 넣기 전에 색 든 물을 충분히 흡수시켜야 하고요. 그다음엔 반죽이 되직해져 냄비 옆면에서 떨어지기 시작할 때까지 저으세요.
시간을 재는 단계는 뚜껑을 덮고 3–4분 두는 것 하나뿐이에요. 나머지는 냄비가 어떻게 보이고 어떤 냄새가 나는지로 판단하세요. 냄비와 불 세기에 따라 시간은 달라집니다.
| 눈에 보이는 것 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 라바가 뭉침 | 물을 너무 빨리 부었거나 섞는 게 늦었어요 | 물을 천천히 붓고, 들어가자마자 섞기 시작하세요. 흡수되는 동안 중불에서 계속 저어요 |
| 라바가 갈색이 됨 | 너무 세게 볶았어요 | 향이 올라오고 알갱이가 연한 빛일 때까지만, 계속 저으면서 볶으세요 |
| 설탕을 넣은 뒤 묽어짐 | 설탕이 녹으면서 묽어지는 것 | 정상이에요. 다시 되직해질 때까지 계속 저으며 익히세요 |
| 냄비에서 떨어지지 않음 | 설탕을 넣은 뒤 익히는 시간이 부족해요 | 옆면에서 떨어지기 시작할 때까지 섞으세요. 그게 카다멈을 넣는 신호예요 |
| 식감이 거칠다 | 굵은 세몰리나를 썼어요 | 다음엔 고운 라바를 같은 양의 물로 쓰세요 |
| 너무 달다 | 설탕 250 ml가 최대 단맛이에요 | 아래의 ¾ 옵션을 쓰세요 |
케사리 바스 내기와 변형
케사리 바스는 따뜻하게 내세요. 바로 부드럽게 떠 먹어도 되고, 기 바른 그릇에서 잠시 가라앉힌 뒤 떠도 좋아요. 그냥 먹어도 되고, 카라 바스와 함께 차우차우 바스로 내도 됩니다.
조정하고 싶다면 한 번에 한 가지만 바꾸세요. 설탕을 250 ml 대신 그 ¾만 넣으면 중간 정도 단맛이 나고, 다른 건 달라지지 않아요. 노란 색소를 빼도 됩니다. 색이 더 연해질 뿐, 만드는 법은 같아요.
자주 묻는 질문
케사리 바스는 쌀 요리인가요?
아니요. 이름에 "바스(bath)"가 들어가지만, 카르나타카식 케사리 바스는 고운 세몰리나(라바)로 만들어요.
라바 대신 밀가루나 팬케이크 믹스를 써도 되나요?
고운 세몰리나를 쓰세요. 밀가루와 팬케이크 믹스는 이 요리에서 확립된 대체재가 아니에요. 굵은 세몰리나밖에 없다면 식감이 더 거칠어집니다.
케사리 바스는 글루텐 프리인가요?
아니요. 세몰리나는 밀이고 글루텐이 들어 있어요. 이 과자에는 유제품(기)과 캐슈너트도 들어갑니다.
