ケサリバートは、細かなセモリナをカダイの底のギーでゆっくり炒めるところから始まります。香りが立つまで炒めますが、色はつけないでください。そこへ、黄色く色づけした熱湯を注ぎます。湯がはねることがあるので、少し離れて注いでください。ラバが湯をすべて吸うまで、中火で混ぜ続けます。最後に、香ばしく炒めたカシューナッツとホールのクローブを加えます。できあがるのは、ギーのコクがあり、カルダモンの香りがする、南インド・カルナータカの甘い菓子です。
カルナータカのケサリバート
ケサリバートは、カルナータカで親しまれている祝いの菓子のひとつです。焙煎したセモリナを、砂糖とギーで炊いて作ります。ラバ・ケサリとも呼ばれ、Kesari Bhaat、Kesari Baat、Kesari Batといった綴りも見かけます。カルナータカ式のケサリバートは、ラバ・ケサリというバリエーションとは区別されています。
菓子のレシピはさまざまです。サフランや、揚げたカシューナッツとレーズンを使うものもあります。このレシピは、水を黄色の食用色素で色づけし、カシューナッツとクローブを使います。サフランもレーズンも入りません。果物で風味をつけたケサリもありますが、それは別の種類で、それぞれ別のレシピがあります。
カルナータカでは、ケサリバートを別の料理であるカラバートと一緒に出すことがよくあります。その組み合わせは、チャウチャウバートと呼ばれます。インド各地の料理や背景は、インドの国ページでご覧いただけます。
道具
- カダイか、底の厚い鍋（蓋つき）
- 着色した湯を沸かす別鍋
- かき混ぜるスプーンかヘラ
- おたま
- 揚げたクローブとカシューナッツを取っておく小皿
- 盛り付ける器
- 鍋つかみ
- 250mlの計量カップと計量スプーン
ケサリバートの材料の選び方
このレシピのカップは250mlです。
セモリナ。 インドの食料品店でラバやスージの名で売られている細挽きのセモリナ、または細挽きのデュラム小麦セモリナを探します。パスタ用の粗いセモリナは、食感がざらつきます。粗いものしか手に入らない場合は、水の量はそのままにしてください。
ギー。 ギーか澄ましバターがいちばん向いています。無塩バターでも代用はできますが、水分と乳固形分が多いため、香りと油脂の澄み方が変わります。ギー80mlはすべて最初に鍋に入れます。器に薄く塗る分は、それとは別に少量使います。
無香の油。 米油など、香りの少ない油を使います。ごま油は香りが変わるので、代わりには使わないでください。
カルダモン。 粉末を使います。手元になければ、別のスパイスに替えず、省いてください。省くと香りは変わります。
黄色の食用色素。 加熱する菓子に使えると表示された食用の黄色の色素を選び、その表示に従ってください。製品によって濃さが違うので、2つまみを目安に、色を見ながら加減してください。サフランやターメリックを使うと、別の菓子になります。
カシューナッツとクローブ。 少々のカシューナッツを揚げて、最後に戻し入れます。ホールのクローブは1〜2粒を使います。
ケサリバートのよくあるトラブルの直し方
ラバは、色づかずに香ばしく匂うまで炒めてください。砂糖を入れる前に、色づけした湯をしっかり吸わせます。そのあとは、とろみがついて鍋肌から離れ始めるまで混ぜ続けます。
時間が決まっているのは、蓋をして3〜4分加熱する段階だけです。ほかは、鍋の見た目と香りで判断してください。鍋やコンロによって時間は変わります。
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ラバがダマになった | 湯を注ぐのが速すぎた、または混ぜ始めが遅かった | 湯はゆっくり注ぎ、入れたらすぐ混ぜ始めます。水を吸わせる間は、中火で混ぜ続けます |
| ラバが茶色くなった | 強く炒めすぎた | 粒が淡い色のまま香りが立つところまでにします。混ぜ続けてください |
| 砂糖を入れたらゆるくなった | 溶ける砂糖でゆるむ | 正常です。再びとろみがつくまで、混ぜて加熱を続けます |
| 鍋肌から離れない | 砂糖を入れたあとの加熱が足りない | 鍋肌から離れ始めるまで混ぜ続けます。それがカルダモンを入れる合図です |
| 食感がざらつく | 粗いセモリナを使った | 次は細挽きのラバを使います。水の量は変えません |
| 甘すぎる | 砂糖240mlが、そのままの甘さ | 下の「アレンジ」の180mlの案を使います |
盛り付けとアレンジ
ケサリバートは温かいうちに盛り付けてください。やわらかいうちにすくってもいいですし、油を塗った器で少し落ち着かせてからすくってもおいしいです。そのまま食べても、カラバートと一緒にチャウチャウバートとして出してもいいですよ。
一度に変えるのは一つだけにしてください。砂糖を180mlにすると、中くらいの甘さになります。ほかはそのままです。黄色の色素を入れなければ、仕上がりは淡い色になりますが、作り方は変わりません。
よくある質問
ケサリバートは米料理ですか？
いいえ。名前に「バート（bath）」とありますが、カルナータカ式のケサリバートは細挽きのセモリナ（ラバ）で作ります。
ラバの代わりに小麦粉やパンケーキミックスを使えますか？
細挽きのセモリナを使ってください。小麦粉やパンケーキミックスは、ここでは代用になりません。粗いセモリナしかない場合は、ざらついた食感になります。
ケサリバートはグルテンフリーですか？
いいえ。セモリナは小麦で、グルテンを含みます。この菓子には、乳製品（ギー）とカシューナッツも含まれます。
