뜨거운 기름에서 겨자씨가 톡톡 튀고, 그 옆에서 인도 월계수 잎 한 장이 향을 더해요. 이어서 콜리플라워, 당근, 가지, 초록 피망, 토마토가 들어가고, 그다음 고다 마살라, 마지막으로 불린 쌀과 뜨거운 물이 들어갑니다. 뚜껑을 덮고 불을 줄이면 쌀이 채소와 함께 익어요. 마무리로 갈은 코코넛과 고수잎, 노릇하게 볶은 캐슈넛을 올리면 완성이에요. 이게 마살레 바트, 마살라 바트 또는 마살라 바아트라고도 쓰는, 인도 서부 마하라슈트라의 향신 채소 밥이에요. 같은 나라의 다른 요리는 인도에서 볼 수 있어요.
마살레 바트에 대하여
마살레 바트는 쌀과 채소를 한 냄비에 함께 지어 고다 마살라로 맛을 낸 밥이에요. 고다 마살라, 또는 칼라 마살라는 이 요리에 개성을 주는 마하라슈트라 향신료 배합이에요. 질감은 풀라우에 가깝지만 맛과 향은 달라요. 마하라슈트라에서는 결혼식 밥상에서 이 밥을 먹었던 기억을 떠올리는 사람들도 있어요.
마살레 바아트라는 이름으로 나온 다른 레시피들은 꽤 달라 보일 수 있어요. 우타라칸드식 버전은 기, 큐민, 양파, 초록 고추, 생강마늘 페이스트, 캐슈넛, 단립종 쌀을 써요. 또 다른 마하라슈트라 버전은 채소에 여주(tendli)를 더하고 땅콩과 재거리를 넣어요. 각각은 그 자체로 하나의 레시피니까, 그 재료들을 이 요리에 섞어 넣으면 어느 설명에도 맞지 않는 한 냄비가 돼요.
재료 (3~4인분)
이 버전은 토마토와 인도 월계수 잎을 쓰고 감자는 넣지 않아요. 양파도 마늘도 없어요. 고다 마살라는 만들어 둔 것을 그대로 쓰면 돼요.
기름 2큰술은 조리용이고, 기 1작은술은 마지막에 따로 더하는 것이에요. 둘은 구분해 두세요. 여기에는 고다 마살라를 쓰고, 가람 마살라나 카레 가루는 쓰지 않아요.
캐슈넛은 견과류예요. 기는 유제품이라 이 버전은 비건이 아니에요. 포장된 향신료와 기, 견과류는 라벨에서 알레르기와 같은 시설 생산 정보를 확인하세요.
도구
- 쌀을 불릴 볼
- 쌀 물기를 뺄 체
- 칼과 도마
- 약한 불로 쌀을 익힐, 뚜껑 있는 무거운 냄비
- 물을 데울 별도의 작은 냄비나 주전자
- 캐슈넛을 볶을 별도의 작은 팬
마살레 바트의 재료 고르기
고다 마살라. 이 배합이 있어야 마살레 바트 맛이 나요. 인도 식료품점에서 "고다 마살라" 또는 "칼라 마살라"라는 이름으로 찾아보세요. 가람 마살라와 카레 가루는 다른 배합이고, 어느 쪽으로 바꿔도 다른 요리가 돼요.
쌀. 일반 쌀이나 장립종 쌀이면 되고, 암베모하르, 소나 마수리, 콜람도 좋아요. 여러 가지를 섞기보다 한 가지만 골라 쓰세요.
몇 가지 재료는 바꿔도 되는데, 각 쌍에서 하나만 고르고 둘 다 쓰지는 마세요.
| 선택 | 이 글에서 쓰는 것 | 대안 | 메모 |
|---|---|---|---|
| 산미 | 작은 것에서 중간 것 토마토 1개 | 요거트 2큰술 | 둘 중 하나만 |
| 잎 향 | 인도 월계수 잎 1장 | 커리 잎 7~8장 | 둘 중 하나만 |
| 감자 | 넣지 않음 | 작은 감자 1개, 잘게 썬 것 | 선택 사항 |
만드는 법
약한 불에서 익는 시간은 쓰는 쌀과 냄비에 따라 달라요. 한두 번 확인하고, 쌀이 아직 단단한데 물이 없어졌으면 뜨거운 물을 더하고 계속 익히세요.
캐슈넛은 쌀이 익는 동안 별도 팬에서 볶으니까, 뚜껑을 덮기 전에 그 팬을 준비해 두세요.
마살레 바트가 잘 안 될 때
여기서는 순서가 중요해요. 채소가 향을 낸 기름에 먼저 들어가고, 고다 마살라와 고춧가루, 힝이 그다음 1분을 가져요. 그리고 쌀이 다시 1분을 가진 뒤에 뜨거운 물이 들어갑니다. 쌀은 시계가 아니라 질감으로 판단하세요. 물 양에 "또는 그만큼"이라고 적어 둔 데는 이유가 있어요.
| 상황 | 확인할 것 | 할 일 |
|---|---|---|
| 물은 없는데 쌀이 아직 단단해요 | 쌀이 부드럽게 속까지 익었는지 | 뜨거운 물을 조금 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 계속 익히세요 |
| 쌀은 부드러운데 다 익었는지 확신이 안 서요 | 쌀알이 속까지 익었는지 | 불을 끄고 기를 넣기 전 5분을 꽉 채워 뜸을 들이세요 |
| 캐슈넛이 너무 빨리 갈색이 돼요 | 견과의 색 | 계속 저으면서 노릇해지는 순간 팬을 불에서 내리세요 |
| 간이 밋밋해요 | 소금 | 맛을 보고 소금을 조절하세요 |
기는 밥을 뜸 들인 뒤에 딱 한 번만 넣어요. 물을 더 넣을 때는 한 번에 다 붓지 말고 조금씩 넣으면서 중간중간 한두 번 확인하세요.
마살레 바트 내기와 변형
마살레 바트는 코코넛, 캐슈넛, 고수잎을 올려 뜨겁게 내세요. 요거트나 버터밀크, 라이타는 이런 향신 밥과 잘 어울려요. 좋아하는 다른 채소를 써도 괜찮아요. 여기 분량은 콜리플라워, 당근, 가지, 피망, 토마토에 맞춰 적은 것이라, 채소를 바꾸면 그 냄비는 여러분만의 버전이 돼요.
자주 묻는 질문
고다 마살라 대신 가람 마살라를 써도 되나요?
고다 마살라를 쓰세요. 가람 마살라는 다른 배합이라, 그렇게 하면 마살레 바트 맛이 나지 않아요.
이 마살레 바트는 비건인가요?
아니요. 유제품인 기로 마무리하기 때문이에요. 토마토 대신 요거트를 쓴다면 그것도 유제품이에요.
양파나 마늘을 넣어도 되나요?
이 레시피에는 양파도 마늘도 없어요. 위에서 언급한 우타라칸드 버전 같은 다른 레시피에는 양파와 생강마늘 페이스트가 들어가지만, 그건 다른 방식이에요.
