전지 우유를 넓고 두꺼운 팬에 붓고 약한 불에 올립니다. 가장자리에는 얇은 막이 자꾸 생기고, 몇 분마다 주걱으로 그 막을 우유 속으로 다시 밀어 넣어요. 그러면 우유가 조금씩 따뜻한 크림색으로 변하고, 팬 옆면에 코팅되듯 엉기고, 부드럽고 고르지 않은 조각들로 가득해집니다. 이것이 바순디(구자라트어: બાસુંદી, 데바나가리: बसुंदी)예요. 서인도에서 즐기는 디저트로, 우유를 숟가락에 걸쭉하게 엉길 때까지 인내심 있게 졸인 다음 사프란과 카르다몸으로 향을 입힙니다.
바순디에 대하여
바순디의 몸통은 전부 수분이 날아가면서 만들어집니다. 쌀도 없고, 걸쭉하게 만드는 재료도 없어요. 그저 우유를 절반쯤으로 졸일 뿐입니다. 부드러운 조각은 팬 가장자리에 생기는 막에서 나오는데, 이 막은 버리지 않고 다시 안으로 접어 넣습니다. 설탕과 향신료는 거의 마지막에 들어가요.
이 디저트는 서인도, 특히 마하라슈트라와 구자라트에서 흔히 먹습니다. 마하라슈트라에서는 의례 잔치나 축제에 자주 올라가요. 버팔로 우유나 소 우유에 설탕을 넣고 카라이에 담아 직접 불에 올려, 우유의 수분이 일부 날아가고 부드러운 조각이 가득해질 때까지 끓입니다. 이 레시피는 구자라트식이에요.
바순디를 바순디답게 만드는 것은 이 긴 졸임이고, 그동안 내내 곁을 지켜야 합니다. 몇 분마다 팬을 긁어낼 수 있도록 화구 옆을 지킬 수 있는 날로 미뤄 두세요. 같은 나라의 다른 요리를 더 보고 싶다면 인도 국가 페이지를 확인해 보세요.
재료
이 레시피는 4인분입니다.
도구
- 넓고 바닥이 두꺼운 팬이나 카다이 (넓고 바닥이 두꺼운 냄비나 얕은 솥도 괜찮습니다)
- 바닥과 옆면을 긁어낼 실리콘 주걱이나 나무 주걱
- 사프란을 우려낼 작은 컵
- 육두구 강판 (육두구를 쓸 경우)
- 식히고 내는 데 쓸 깨끗하고 얕은 용기나 작은 그릇
바순디 재료 고르기
우유. 전지 우유를 쓰세요. 완성된 바순디의 진한 맛과 질감이 여기에 달려 있고, 지방이 적은 우유를 쓰면 둘 다 달라집니다. 여기서 우유는 기반 전부이니 물, 연유, 크림, 옥수수 전분, 쌀은 넣지 않습니다.
사프란. 한 꼬집이면 충분합니다. 없어도 졸이는 과정은 그대로 되지만 꽃향과 황금빛을 잃게 되고, 그 향을 곧바로 대신할 다른 향신료는 없어요. 육두구는 선택 사항이고, 한 번 긁어낸 정도면 넉넉합니다.
카르다몸. 그린 카르다몸 씨앗을 갈아서, 통 꼬투리 개수로 세지 말고 숟가락으로 계량하세요.
견과류. 아몬드와 피스타치오는 선택 고명이니, 원하지 않거나 알레르기가 있는 사람이 있다면 빼도 됩니다. 견과류를 피하는 사람을 위해 요리한다면 재료 표시를 확인하고 교차 접촉도 막으세요.
팬. 표면이 넓을수록 우유가 잘 증발하고, 바닥이 두꺼울수록 눌어붙기 어렵습니다. 좁고 깊은 냄비는 졸이는 데 시간이 더 걸리고 타기 쉬워요. 새로 살 것 없이, 집에 있는 것 중 가장 넓고 무거운 팬을 꺼내세요.
우유는 바순디의 기반 전부라서, 다른 것으로 바꾸면 그건 다른 요리가 됩니다. 아몬드와 피스타치오는 견과류입니다. 이것들을 피하는 사람을 위해 요리한다면 둘 다 빼고, 교차 접촉을 막기 위해 깨끗한 도구와 그릇, 조리대를 사용하세요.
만드는 법
끓이고, 불을 줄이고, 바닥을 긁고 가장자리 막을 다시 접어 넣고, 절반쯤으로 졸인 다음에야 설탕을 넣습니다. 사프란과 카르다몸, 육두구는 불을 끄기 직전 맨 마지막에 들어가요.
이 요리의 일은 이 긴 졸임입니다. 졸이는 데 45~55분, 설탕을 넣은 뒤 8분을 잡으세요. 팬의 넓이와 화력에 따라 우유가 졸아드는 속도가 달라지니, 화구 곁을 지키며 팬 안에서 보이는 것을 기준으로 판단하세요.
바순디 문제 해결
완성 여부는 시간만 보고 판단하지 말고, 양과 숟가락에 엉기는 정도로 판단하세요. 문제는 대부분 불, 팬, 타이밍에서 생깁니다.
| 보이는 것 | likely reason — 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 갈색이거나 탄 점, 탄 냄새 | 우유 성분이 바닥에 가라앉아 눌어붙음 | 불을 줄이고 바닥을 더 자주 긁으세요. 바닥에 눌어붙어 어두워진 부분은 그대로 두세요. 다음에는 더 넓고 두꺼운 팬을 쓰세요 |
| 조각이 거의 없이 매끈한 질감 | 막을 접어 넣지 않고 우유를 매끈하게 휘저음 | 세게 휘젓지 말고 가장자리 막을 주걱으로 우유 속에 밀어 넣으세요 |
| 설탕을 넣은 뒤 어두워짐 | 설탕을 너무 일찍 넣어 눌어붙음 | 5단계처럼 우유가 절반쯤 졸아든 뒤에만 설탕을 넣으세요 |
| 식은 뒤 너무 걸쭉함 | 식히기 전에 너무 많이 졸임 | 식으면서 걸쭉해지니, 절반 정도의 양과 숟가락에 엉기는 상태에서 멈추세요 |
| 55분이 지나도 묽음 | 냄비가 좁거나 불이 너무 약해 증발이 느림 | 계속 은근히 끓이며 양과 엉기는 정도를 기준으로 보세요 |
바순디 내기와 지역별 버전
바순디는 차갑게도 따뜻하게도 잘 어울립니다. 차게 해서 작은 그릇에 내면 걸쭉하고 떠먹기 좋아요. 따뜻하면 더 묽어서 푸리가 있는 식사에 잘 맞습니다. 견과류는 취향대로 넣으세요.
다른 집에서는 양과 순서를 달리해 만들기도 합니다. 처음 만들어 본다면 적힌 대로 구자라트식을 따라 해 보세요.
| 버전 | 우유 | 설탕 | 견과류와 향신료 | 다른 점 |
|---|---|---|---|---|
| 구자라트식 바순디 (이 레시피) | 1.5 L | 100 g | 사프란, 간 카르다몸, 선택 사항인 육두구, 선택 고명으로 아몬드와 피스타치오 | 절반쯤으로 졸이고, 설탕은 끝에, 견과류는 낼 때만 |
| 마하라슈트라식 | 2 L | 100 g | 캐슈, 아몬드, 피스타치오, 사프란, 카르다몸 | 졸이는 정도와 견과류를 넣는 시점이 다르고, 차갑게 또는 따뜻하게 냅니다 |
| 가정식 | 1 L | 큰술 3 | 카르다몸 2개, 사프란, 여러 가지 견과류 | 끓이는 중간에 견과류를 넣고, 절반쯤으로 졸이며, 따뜻하게 또는 차갑게, 푸리와 함께 내기도 합니다 |
자주 묻는 질문
바순디와 둡파크는 같은 건가요?
아니요. 구자라트의 또 다른 우유 디저트인 둡파크에는 쌀이 들어갑니다. 바순디에는 쌀이 전혀 없고, 몸통은 오직 우유를 졸여서 만들어요. 인도 쌀 푸딩인 피르니도 같은 구분이 적용됩니다.
바순디와 라브리(라브디)는 같은 건가요?
둘 다 우유를 졸여 만드는 디저트지만, 바순디는 그 자체로 다른 요리입니다.
냉장고에서 얼마나 보관할 수 있나요?
깨끗한 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 식힌 뒤, 덮어서 곧바로 냉장고에 넣으세요. 실온에 오래 두지 말고 되도록 빨리 드세요. 따뜻하게 낼 때는 먹을 양만 데워 속까지 충분히 뜨겁게 하세요.
