땅콩기름이 원반 가장자리를 타고 돌다가 가운데 구멍으로 흘러들면, 철판이 치익 하고 대답해요. 뚜껑을 덮어요. 뚜껑을 들어 올리면 지글거리던 소리는 잦아들어 있고, 윗면은 짙은 잿빛이 도는 황갈색으로 말랐으며, 밑면은 가장자리가 노릇하고 바삭하게 익어 있어요. 탈리피스는 인도 서부 마하라슈트라의 납작빵이에요. 곡물과 콩류를 갈기 전에 먼저 볶아 만든 바지니라는 가루로 만들어서, 한 입 베어 물면 먼저 구운 기장과 고수씨의 향이 나고, 그다음 달큼한 양파, 마지막으로 초록 고추의 매운맛이 와요. 타와에서 막 꺼낸 탈리피스 위에 버터 한 숟가락을 올리면 금세 녹아들어요.
손으로 눌러 펴는 납작빵
반죽에는 밀가루가 들어가지 않아서 글루텐이 없고, 그래서 늘어나지도 않아요. 밀대로 밀면 찢어져 버려요. 그래서 탈리피스는 하나하나 손바닥으로 눌러 가장자리가 울퉁불퉁한 둥근 모양으로 펴요. 가운데에 손가락 하나를 찔러 넣어 구멍을 내면, 그 구멍으로 기름이 흘러 들어가요. 이름은 보통 이 누르는 동작에서 왔다고 해요. 지역에 따라서는 이 빵을 다파타라고도 불러요.
이름은 반죽을 손으로 눌러 납작하게 편다는 것과 이어져 있어요. 마하라슈트라의 일부 지역에서는 같은 빵을 다파타라고 불러요. 두 이름 모두 속재료나 밀어 편 반죽을 가리키지 않고, 누르는 동작을 가리켜요.
맛은 가루를 볶는 데서 나와요
바지니는 '볶은 가루'라는 뜻이에요. 기장(바즈라), 수수(조와르), 쌀, 차나 달, 껍질 벗긴 우라드 달과 뭉 달, 고수씨를 각각 따로 볶은 뒤 함께 갈아요. 볶는 과정은 반죽을 만들기 전에 이미 가루에 들어가 있어서, 탈리피스는 양파, 고추, 고수 잎, 소금만 있어도 맛이 깊어요. 한 가족은 매년 디왈리 직전에 큰 양을 갈아 둔다고 해요. 유통기한이 가까워진 콩류를 그때 다 쓰기 때문이에요. 그 집의 레시피를 쓴 사람은 탈리피스 자체가 이 해마다 하는 정리에서 생겨났을지도 모른다고 생각해요. 이 음식이 정확히 어디에서 시작됐는지는 아직 분명하지 않아요. 콜하푸르, 사타라, 푸네 주변 들판에서 긴 하루를 보내는 사람들의 음식으로 묘사되곤 해요. 지금은 아침 식사나 간식으로 만들어 먹어요.
이웃 납작빵과는 무엇이 다를까
인도의 납작빵 중에서 탈리피스는 가루와 빚는 방식 때문에 두드러져요. 구자라트의 테플라는 밀가루와 메티(페눅그리크) 잎으로 만들어 밀대로 얇게 밀어요. 알루 파라타는 밀 반죽으로 감자 소를 싸요. 탈리피스는 곡물과 콩류로 만들고, 손으로 눌러 가운데 구멍을 내고, 뚜껑을 덮어 익혀요. 그래서 얇고 부드럽고 늘어나는 빵이 아니라, 두툼하고 울퉁불퉁하며 가장자리가 바삭한 빵이 나와요. 이름은 다른 혼합 가루에도 붙어요. 단식하는 날에는 사부다나(사고 야자 전분), 감자, 빻은 땅콩으로 만든 버전을 먹어요. 다른 집에서는 구운 가지를 넣거나, 쌀가루만 쓰거나, 옥수수와 시금치를 넣어요. 여기서 소개하는 것은 기본 바지니 탈리피스예요.
재료 (4인분)
반죽 하나로 탈리피스 4장이 나와요. 바지니를 직접 간다면, 아래 소량 분량은 전체 분량의 십분의 일이에요. 완성된 가루는 시판 바지니와 같은 분량 단위로 재세요.
양파마다 머금고 있는 물의 양이 크게 다르고, 가루도 얼마나 묵었는지에 따라 흡수하는 정도가 달라요. 80 ml 분량의 물은 몇 번에 나눠 조금씩 붓고, 반죽이 한 덩이로 뭉쳐지면 멈추세요. 수분이 아주 많은 양파라면 적힌 양보다 물이 덜 필요한 경우가 많아요. 너무 질게 된 반죽은 너무 되직한 반죽보다 고치기 어려워요. 질어진 반죽은 시트에 달라붙어서 떼어낼 때 찢어지기 쉽기 때문이에요.
익힐 때 땅콩기름을 써요. 가루에는 콩류가 들어가요: 차나 달, 우라드 달, 뭉 달. 위에 소개한 직접 만든 바지니에는 밀과 유제품이 들어가지 않지만, 시판 바지니 중에는 밀이 든 것도 있으니 매번 라벨을 확인하세요. 위에 얹는 버터와 크림은 유제품이에요.
도구
- 무쇠 타와 또는 두꺼운 평평한 프라이팬
- 타와 위에 덮을 수 있는 뚜껑
- 유산지 한 장. 장마다 계속 재사용해요
- 믹싱볼, 도마, 칼
- 뒤집을 때 쓰는 얇은 뒤집개
- 직접 바지니를 만들 경우: 카다이(또는 두꺼운 냄비), 면 천, 체, 분쇄기 또는 방앗간, 밀폐 용기
고르기와 대체하기
바지니는 꼭 지켜야 할 재료예요. 인도 식료품점이나 온라인에서 '탈리피스 바지니'를 찾아보세요. 볶고 가는 수고를 덜어 줘요. 제품마다 차이가 있어요. 밀이나 커민 같은 향신료가 들어 있는 것도 있고, 소금이 간 것도 있어요. 밀이 들었는지 라벨을 확인하고, 소금이 표시되어 있다면 ½ 작은술보다 줄이고 생가루의 맛을 보세요. 직접 만들려면 통 바즈라와 조와르 곡물, 그리고 세 가지 달을 같은 가게에서 사세요. 조와르 가루나 바즈라 가루만 따로 쓰는 것은 다른 재료예요. 볶은 향도 없고 콩류도 없어서 빵 맛이 밋밋해져요.
나머지 재료는 구하기 쉬워요. 초록 고추의 매운 정도는 차이가 커서, 고추가 맵다면 썰기 전에 씨를 긁어 내세요. 잘게 썬 양파는 그대로 두고 헹구거나 물에 담그지 마세요. 반죽이 양파 자체의 즙에 기대기 때문이에요. 땅콩기름은 고소하고 깔끔한 가장자리 맛을 내요. 참기름처럼 향이 강한 기름은 빵 전체의 향을 바꿔 놓아요. 두꺼운 프라이팬도 타와 대신 잘 쓰여요. 질감을 정하는 것은 손으로 누르는 것과 가운데 구멍 하나라서, 어디에서 굽든 이 두 가지는 그대로 지키세요.
만드는 법
시판 바지니를 샀다면 4단계부터 시작하세요. 직접 만든 가루는 몇 시간 동안 손을 대지 않고 말린 뒤, 곡물을 한 종류씩 볶는 과정이 먼저 필요해요. 그다음 반죽은 몇 분이면 뭉쳐져요. 첫 덩이를 빚는 동안 타와를 불에 올려 두면, 반죽이 준비될 때쯤 충분히 달궈져 있을 거예요. 그다음에는 한 장씩 해요. 누르고, 구멍을 내고, 철판 위로 뒤집고, 뚜껑을 덮고, 뒤집어요.
생양파를 섞은 반죽은 실온에 두지 마세요. 그날 바로 익히고, 기다려야 한다면 뚜껑을 덮어 냉장고에 두세요. 초록 고추를 썬 뒤에는 손을 씻고, 눈을 만지지 마세요. 테차를 만들려고 초록 고추를 찧을 때는 창문을 열거나 환풍기를 켜세요. 뜨거운 철판에서 유산지를 천천히 떼어 내고, 손가락이 팬에 닿지 않게 하세요.
타와가 너무 뜨거우면 반죽이 닿는 순간 붙어서, 가운데가 익기 전에 밑면이 타 버려요. 또는 차갑고 기름 바른 타와 위에서 바로 반죽을 눌러 펴고, 그다음에 불을 켤 수도 있어요. 한 장을 굽고 나서 다음 장을 올리기 전에는 타와를 잠깐 불에서 들어 올리거나, 물을 몇 방울 뿌려 온도를 낮추세요.
기름 소리가 잦아드는 것이 빵을 뒤집을 때라는 신호예요. 크고 일정한 치익 소리는 아직 수분이 증발하는 중이라는 뜻이에요. 소리가 부드러운 지글거림으로 바뀌고 윗면의 젖은 윤기가 사라지면, 밑면이 뒤집을 만큼 바삭해진 거예요.
잘 안 될 때
| 보이는 모습 | 이유 | 이렇게 해 보세요 |
|---|---|---|
| 누르는 중에 원반이 찢어진다 | 반죽이 너무 되직하거나, 두께가 고르지 않음 | 물을 몇 방울씩 넣어 섞고(가루가 오래됐다면 미지근한 물로), 가운데에서 바깥쪽으로 손바닥을 평평하게 해서 누르세요 |
| 유산지에 달라붙어서 떨어지지 않는다 | 물이 너무 많거나 양파가 아주 즙이 많음 | 바지니를 한 숟가락 더 넣어 반죽하고, 유산지에 기름을 살짝 바르세요 |
| 타와에 달라붙고 탄다 | 타와가 너무 뜨거움 | 불에서 내리거나 물을 뿌리고, 다음 조각을 올리기 전에 식히세요 |
| 가운데가 덜 익었다 | 원반이 너무 두껍거나, 구멍이 너무 작거나, 센 불로 짧게 익힘 | 5 mm를 지키고, 구멍을 더 넓히고, 뚜껑을 덮어 약한 불에서 더 오래 익히세요 |
| 탄 맛과 쓴맛이 난다 | 곡물을 너무 많이 볶았거나, 빵을 너무 오래 익힘 | 바지니는 가볍게만 볶고, 빵이 노릇해지면 한 번 뒤집으세요 |
| 맛이 밋밋하다 | 소금, 양파, 고수가 부족하거나 가루를 덜 볶음 | 생반죽의 간을 보고 고수를 더 넣으세요. 상에 낼 때 버터와 테차를 곁들이면 도움이 돼요 |
내놓기, 변형, 보관하기
상에 내기
탈리피스는 뜨거울 때 타와에서 바로 내세요. 신선한 흰 버터나 크림, 테차, 다히와 함께요. 테차는 굵게 으깬 초록 고추로 만든 매운 페이스트예요. 고추의 매운 정도를 가늠하기 어렵다면 조금만 넣으세요. 초록 고추 피클 같은 장아찌를 함께 내는 집도 있어요. 빵이 식으면 바삭한 가장자리가 눅눅해지니, 먹기 직전에 한 장씩 구우세요. 천천히 먹는 아침 식사나 오후 간식에 어울려요. 요리하는 사람은 불 앞에 서 있고, 나머지 사람들은 철판에서 조각이 나오는 대로 먹으면 돼요.
변형
- 향신료를 넣은 가루. 어떤 집에서는 반죽에 고다 마살라(약 1 큰술), 강황(약 ¼ 작은술), 고춧가루, 기름을 조금 넣어요. 빵이 더 노랗고 따뜻해지고, 향신료가 볶은 가루 본연의 맛을 대신해요.
- 반죽에 넣는 채소. 다진 메티 잎, 간 당근, 호박, 박, 무, 구운 가지 모두 잘 어울려요. 수분을 더하니, 먼저 섞고 물은 마지막에 조절하세요.
- 구멍 여러 개. 어떤 요리사는 구멍을 네다섯 개 뚫고, 각 구멍에 기름을 떨어뜨린 뒤 약한 불에서 양면을 익혀요. 여기서 소개한 레시피는 구멍 하나를 씁니다.
- 단식용 탈리피스. 사부다나, 감자, 빻은 땅콩으로 곡물 바지니 없이 다른 반죽을 만들어요. 부드럽고 쫄깃하며, 단식하는 날을 위한 음식이에요.
보관하기
바지니는 서늘하고 어두운 곳의 밀폐 용기에 보관하세요. 얼마나 두어도 되는지는 의견이 갈려요. 어떤 집은 일 년까지 보관하지만, 가장 좋은 향을 위해 여섯 달 안에 쓴다고 해요. 냉장고에 일 년 넘게 보관하는 집도 있어요. 고소한 향이 빠진 가루로는 빵 맛이 밋밋해져요. 익힌 탈리피스는 살짝 식힌 뒤, 완전히 밀폐하지 말고 보관하고, 먹기 전에 타와에서 다시 데우세요.
자주 묻는 질문
집에 있는 믹서로 바지니를 갈아도 되나요?
네, 가능해요. 집에 있는 믹서는 대개 방앗간이나 상업용 분쇄기보다 가루를 거칠게 갈아요. 거친 바지니로도 좋은 탈리피스를 만들 수 있어요. 어떤 요리사는 씹는 맛을 살리려고 일부러 거칠게 갈기도 해요.
볶지 않고 더 빨리 만드는 방법이 있나요?
조와르 가루, 베산, 밀가루, 바즈라 가루, 쌀가루처럼 볶지 않은 가루를 섞어 만드는 빠른 탈리피스가 있어요. 금방 반죽되지만, 바지니를 볶을 때 생기는 깊은 볶음 향은 없어요. 대개 밀가루가 들어가 있어서, 글루텐 없이 요리하고 있다면 이 점이 중요해요.
네 장 대신 여덟 장을 만들려면요?
모든 재료를 두 배로 하세요. 바지니 2 분량, 중간 크기 양파 2개, 초록 고추 4~6개, 고수도 두 배로, 소금 1 작은술. 물은 80 ml 분량의 두 배에 가깝게 여러 번 나눠 부으세요. 양파가 많아지면 즙도 더 나와서, 물이 덜 필요한 경우가 많아요.
유산지 없이도 빚을 수 있나요?
네, 가능해요. 버터 종이, 호일, 바나나 잎, 젖은 천 모두 누르고 뒤집을 표면으로 쓸 수 있어요. 차갑고 기름 바른 타와 위에 반죽을 바로 눌러 펴고 나서 불을 켜도 돼요. 뜨거운 타와에서 누르는 것은 안 돼요. 펴기 전에 반죽이 달라붙어 버리기 때문이에요.
