탄두르에서 구운 난은 화덕 벽에서 떨어져 나올 때 속은 부드럽고, 겉은 부풀어 오른 기포와 그을음으로 덮여 있어요. 집에 탄두르가 있는 경우는 드물지만, 묵직한 무쇠 팬이나 철판만 있으면 그 맛에 꽤 가까이 갈 수 있습니다. 반죽 위로 기포가 올라오고, 표면에는 갈색 반점이 점점이 박히고, 속은 부드럽고 살짝 쫄깃하게 남아요. 난은 남아시아의 발효 밀가루 빵입니다. 이 레시피에서는 요거트와 기 또는 버터를 넣어 반죽을 풍성하게 만들고, 아직 따뜻할 때 녹인 기름을 한 번 더 발라 줘요. 난 8개를 만드는 데 약 2시간이 걸리고, 그중 대부분은 손을 대지 않고 발효하고 쉬는 시간입니다.
난에 대하여
전통적인 모습의 난은 아주 뜨거운 탄두르 안쪽 벽에 반죽을 척 붙여 구워요. 난이라는 말은 빵을 뜻하는 페르시아어와 관련이 있지만, 이 빵의 정확한 역사와 기원은 여전히 논쟁 중입니다. 인도 요리 전반이 궁금하다면 세카이 고한의 인도 페이지를 봐 주세요.
무쇠 팬으로도 알아볼 만한 난이 나오지만, 이건 어디까지나 집에서 하는 변형이에요. 탄두르는 사방에서 열로 빵을 감싸고, 팬은 한쪽씩만 굽죠. 기포도 생기고 갈색 반점도 나고 속도 부드러워요. 다만 더 깊은 그을음은 아직 탄두르의 몫입니다.
난, 로티, 차파티
인도에는 난 말고도 타와 로티, 탄두리 로티, 쿨차, 라차 파라타 같은 빵이 많아요. 난은 탄두리 로티보다 두껍고 부드럽고 기름기가 많습니다. 빵의 이름을 결정하는 건 재료 하나가 아니지만, 보통은 이런 차이가 있어요.
| 난 | 로티 / 차파티 | |
|---|---|---|
| 반죽 | 이스트를 넣은 밀가루 반죽(이 레시피는 요거트와 기 또는 버터도 넣습니다) | 대체로 이스트를 넣지 않음 |
| 두께와 식감 | 더 두껍고 부드럽고, 기포가 있음 | 대체로 더 얇고, 날마다 먹는 빵 |
| 전통적인 조리법 | 탄두르에 구움 | 가지각색. 타와 로티는 평평한 팬에, 탄두리 로티는 탄두르에 구움 |
인도네시아의 난
난은 인도네시아 음식이 아니지만, 현지의 몇몇 식당에서는 난을 내놓아요. 2023년 팔렘방의 한 난 가게에는 인도인 요리사가 있었고, 수입한 아타 밀가루를 썼으며, 카레와 탄두리 치킨과 함께 난을 냈습니다. 자카르타의 훅카 하비비 카페 인도 메뉴에는 플레인 난, 갈릭 난, 치즈 난이 탄두리 로티와 나란히 올라 있어요.
재료
무게로 적힌 값이 있다면 그쪽이 더 믿을 만한 계량이에요. 이스트와 설탕, 소금은 스푼으로 잽니다. 가능하면 밀가루와 물, 요거트는 저울로 달아 주세요.
부피로 잴 때. 미국식 컵과 스푼으로 하면 중력분 1 1/2컵, 제빵용 밀가루 3/4컵, 따뜻한 물 1/2컵에 큰술 2를 더한 양이에요. 그리스 요거트 큰술 5와 녹인 기 또는 버터 큰술 2도 포함되는데, 이는 반죽에 넣는 몫과 바르는 몫 모두입니다. 쓰는 컵과 스푼이 다른 기준을 따른다면 그램 단위를 쓰세요.
미국 밖의 밀가루. '중력분', '플레인', '제빵용' 같은 표기가 붙은 밀가루는 나라마다 단백질 함량이 달라요. 일본이라면 현지의 제빵용 밀가루(kyōrikiko)가 제빵용 밀가루 90 g 몫에, 현지의 박력분이나 중력분이 중력분 180 g 몫에 맞습니다. 어느 쪽도 미국 밀가루와 똑같지는 않아요. 반죽이 물을 먹는 정도가 다르니, 현지 밀가루는 각자의 조정 몫으로 생각하세요.
그리스 요거트와 일반 요거트. 걸쭉한 전지 그리스 요거트를 쓰세요. 더 걸쭉하게 물을 뺀 요거트와 묽은 요거트는 반죽이 손에 느껴지는 촉촉함 자체를 바꿔 놓아요. 일반 플레인 요거트는 수분이 많아서 반죽이 더 무르고 끈적해집니다. 같은 양으로 바꿔 쓸 수 있는 재료가 아니에요.
이스트, 설탕, 소금. 이 레시피는 인스턴트 이스트를 씁니다. 다른 종류의 건조 이스트밖에 없다면, 인스턴트 이스트 대신 어떻게 쓰라고 제품에 적혀 있는지 확인하세요. 설탕을 빼거나 꿀로 바꾸면 배합이 달라집니다. 굵은 소금이나 플레이크 소금 한 스푼은 고운 식탁용 소금 한 스푼과 같은 양의 소금이 아니에요.
나이젤라 씨와 고수. 나이젤라 씨는 수입 식료품점이나 온라인에서 구할 수 있어요. 없어도 빵은 됩니다. 검은깨는 향이 달라서 대신 쓰지 마세요. 바르는 용도로 가염 버터를 쓰면 짠맛이 조금 더해집니다.
이 난에는 밀(글루텐)과 유제품(요거트, 그리고 기 또는 버터)이 들어 있어요. 이 레시피는 알레르기 안전을 위한 대체 재료를 제시하지 않습니다. 이 재료들을 바꾸면 배합과 식감이 달라져요. 가공 제품을 쓴다면 라벨을 확인하세요. 생반죽은 맛보지 마세요.
도구
- 큰 볼 하나, 그리고 저울과 미국식 계량 스푼
- 반죽을 치댈 작업대
- 반죽을 덮을 뚜껑이나 접시, 깨끗한 천
- 밀대(선택. 손으로 해도 됩니다)
- 높은 열을 견디는 묵직한 무쇠 팬이나 철판
- 붓과 뒤집개
- 구운 난을 따뜻하게 유지할 깨끗한 천이나 포일
난에 맞는 밀가루, 요거트, 지방 고르기
이 반죽에서는 중력분과 제빵용 밀가루가 힘을 나눠 맡아요. 전지 그리스 요거트가 반죽을 부드럽게 지켜 주고요. 기와 버터 중 무엇을 써도 되고, 반죽에도 바르는 용도로도 괜찮습니다. 다만 맛이 다르고, 가염 버터를 쓰면 마무리가 조금 더 짭짤해져요.
만드는 법
각 단계에 적힌 시간은 기준일 뿐이에요. 실온에 따라 반죽이 부푸는 속도가 달라지고, 가스레인지와 팬에 따라 빵이 노릇해지는 속도도 달라집니다.
자주 생기는 난 문제 해결하기
난의 문제는 대부분 반죽이나 열에서 시작해요. 뜨겁고 마른 팬에 굽고, 익었는지는 시계가 아니라 색으로 판단하세요.
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 해보세요 |
|---|---|---|
| 반죽이 뻣뻣해서 늘어나지 않아요 | 발효가 부족하거나, 쉬는 시간이 모자라거나, 물을 먹는 정도가 다른 밀가루 | 나눈 뒤에 쉬는 시간을 충분히 주세요. 다음에는 밀가루를 조금씩만 더 넣고, 배합과 어떻게 달랐는지 적어 두세요 |
| 난이 부풀지 않아요 | 기운 빠진 이스트, 불완전한 첫 발효, 충분히 뜨겁지 않은 팬 | 이스트를 확인하고, 반죽을 대략 두 배까지 부풀린 뒤, 팬을 충분히 예열하세요. 빵을 팬에 눌러 담지 마세요 |
| 기포가 생기기 전에 표면이 타요 | 열이 너무 세요 | 불을 줄이거나 팬을 잠깐 불에서 들어 낸 뒤, 다음 조각으로 조정하세요 |
| 식으면서 딱딱해져요 | 덮지 않은 채로 두었어요 | 완성되는 대로 하나씩 깨끗한 천이나 포일로 싸고 따뜻할 때 내놓으세요 |
난 내놓기와 모양 빚기
난은 구운 직후 따뜻할 때 먹는 게 가장 좋아요. 팬에서 나올 때마다 깨끗한 천이나 포일로 감싸 두면 남은 반죽을 굽는 동안에도 부드러움이 유지됩니다.
두껍게도 얇게도 만들 수 있어요. 더 두껍고 부드러운 난은 지름 15 cm 정도의 둥근 모양이나 18 cm 정도의 타원형으로, 더 얇은 난은 지름 20 cm 정도의 둥근 모양이나 25 cm 정도의 타원형으로 빚으세요. 한 번에 한 가지 스타일만 고수해야 모든 조각이 같은 방식으로 익어요. 기나 버터를 한 번 바르는 것만으로 충분하지만, 원한다면 나이젤라 씨와 고수를 더해도 됩니다.
자주 묻는 질문
팬에 기름을 발라야 하나요?
아니요. 난은 중강불의 마른 팬에 구우세요. 이 레시피의 기름은 발효 볼에 바르는 용도뿐이에요. 기나 버터는 반죽에 들어가고, 완성된 빵 위에 발라집니다.
그리스 요거트 대신 일반 요거트를 써도 되나요?
네, 다만 레시피가 달라져요. 일반 요거트는 더 묽어서 반죽이 더 젖은 느낌이고 더 부드러워지며, 다루는 방식과 식감도 달라집니다.
