파니르 큐브, 양파의 꽃잎, 파프리카 사각형을 꼬치에 꿰고, 카슈미르 고추와 강황이 붉은 주황으로 물들인 요거트 마리네이드에 두툼하게 입혀요. 오븐 상단 히터 아래에서 가장자리부터 작고 노릇한 점들이 올라오기 시작하죠. 다른 팬에서는 양파 페이스트가 노릇해지고, 토마토 퓌레와 간 향신료가 가장자리에 기름이 고일 때까지 졸아들어요. 그 위로 요거트와 크림이 소스를 부드럽게 감싸고, 구운 파니르는 맨 마지막에야 매끈한 토마토-양파 그레이비 속으로 들어가요. 그래야 노릇하게 구워진 가장자리가 그대로 남거든요. 시작부터 완성까지 약 두 시간을 잡으세요.
파니르 티카 마살라에 대하여
이 요리는 두 부분으로 만들어요. 파니르 티카는 구운 파니르 자체이고, 파니르 티카 마살라는 그 티카를 그레이비에 마무리한 요리예요. 티카는 마리네이드한 파니르를 굽거나 팬에 지진 것으로, 거기서 멈춰도 그 자체로 한 접시가 되죠. 토마토-양파 마살라에 접어 넣으면 메인 요리 카레가 돼요. 재료를 따로따로 익히는 것이, 소스에 그냥 끓여낸 파니르와 이 요리를 갈라놓는 지점이에요.
이 레시피는 북인도 주방에서 나온, 레스토랑 스타일의 펀자브 카레예요. 파니르 버터 마살라가 자주 함께 언급되지만 그건 별개의 요리예요. 구운 티카에서 출발하지도 않고, 소스를 만드는 방식도 달라요. 같은 나라의 다른 요리는 인도에서 볼 수 있어요.
재료 (4인분): 티카와 그레이비를 따로 계량하기
몇 가지 재료는 두 번 나와요. 양파, 생강-마늘 페이스트, 요거트, 기름, 소금, 그리고 간 향신료 일부죠. 마리네이드 분량과 그레이비 분량이 섞이지 않도록 각각 따로 계량하세요.
이 요리에는 유제품(파니르, 요거트, 크림)과 병아리콩(베산)이 들어가요. 가람 마살라나 탄두리 마살라 같은 향신료 블렌드의 원재료 표시와, 같은 시설에서 제조했다는 문구도 확인하세요. 함께 내는 로티와 난에는 밀가루가 들었을 수 있어요. 이 요리는 채식 요리지만 유제품이 들어가므로 비건은 아니에요.
도구
- 상단 히터가 있는 오븐
- 유산지를 깐 베이킹 트레이
- 금속 꼬치 (오븐 사용 가능한 것)
- 기름을 바를 붓
- 꼬치를 뒤집을 집게
- 볼
- 데치기용 작은 냄비
- 블렌더
- 그레이비용 팬
- 요거트를 휘저을 거품기나 포크
탄두르나 특별한 그릴은 필요 없어요. 집에 있는 오븐이면 충분해요.
재료 고르기와 대체 재료
파니르는 우유를 가열하고 산으로 응고시켜 만드는 인도의 신선한, 숙성하지 않은 치즈예요. 단단하게 뭉치고, 은은하면서 살짝 달고 살짝 시큼한 고소한 맛이 있죠. 가열해도 녹지 않고 모양을 유지하기 때문에 마리네이드하고 꼬치에 꿰어 구울 수 있어요. 두부와 일반 치즈는 수분, 우유 같은 향, 갈변 정도가 달라서 여기에는 파니르를 써야 해요. 'paneer' 또는 '인도 신선 치즈'라는 이름으로 찾아보세요.
카슈미르 고춧가루는 은은한 매운맛과 함께 색을 내요. 스위트 파프리카는 색은 비슷하지만 매운맛도 향도 따라오지 않아요. 더 매운 고춧가루는 양을 줄여야 하니, 무엇을 쓰든 라벨을 확인하고 조금부터 시작하세요.
베산(병아리콩으로 만든 병아리콩 가루)은 마리네이드가 잘 달라붙게 도와요. 옥수수전분도 괜찮아요. 베산과 바꿔 쓰는 것이지, 둘을 함께 쓰지는 마세요. 카수리 메티는 말린 호로파 잎이고, 갈은 호로파 씨앗은 다른 재료예요.
크림: 라이트 크림 3큰술을 쓰거나 4큰술까지 늘리세요. 헤비 크림이라면 1–2큰술이에요. 라이트 크림은 지방이 대략 25–35%이고 제품 이름은 나라마다 다르니, 라벨의 지방 함량을 기준으로 고르세요.
선택 재료인 향신료: 마리네이드의 고수 가루 1/2작은술, 사프란, 그레이비의 커민, 넛메그는 빼도 돼요. 그레이비의 고수 가루 1작은술은 그대로 두세요. 향신료마다 제 향이 있으니 전부 다른 향신료로 바꾸지 말고 하나씩 빼보세요. 파니르와 향신료 블렌드도 소금기가 제각각이라, 그레이비 간을 하기 전에 맛을 보세요.
만드는 법
1–4단계는 파니르 티카, 5–9단계는 그레이비, 10단계에서 둘을 합쳐요. 파니르가 마리네이드되는 동안 그레이비 채소를 데쳐 퓌레로 만들 수 있어요.
자주 나는 문제 해결하기
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 파니르가 단단하고 고무처럼 질기다 | 너무 오래 구웠거나, 그레이비에 넣은 뒤 계속 끓였다 | 15분부터 가장자리의 연한 갈색을 확인하세요. 티카를 그레이비에 넣기 전에 불을 끄세요 |
| 마리네이드가 흘러내린다 | 요거트가 너무 묽다 | 거른 커드나 되직한 그릭 요거트를 쓰세요. 베산이 잘 붙게 잡아줘요 |
| 그레이비의 요거트가 분리됐다 | 센 불의 팬에 차가운 요거트를 넣었다 | 팬을 불에서 내리고, 잘 휘저은 전지 요거트를 넣어 섞으세요 |
| 토마토 맛이 너무 시큼하다 | 덜 익었거나 산도가 높은 토마토 | 잘 익은 붉은 토마토를 고르세요. 필요하면 선택 사항인 설탕을 조금씩 맛을 보며 넣으세요 |
| 카수리 메티 향이 거의 없다 | 말린 잎을 그대로 넣었다 | 넣기 전에 손가락이나 손바닥 사이에서 곱게 비벼요 |
| 그레이비에서 쓴맛이 난다 | 양파나 생강-마늘 페이스트가 탔다 | 7단계와 8단계에서 색을 살피고, 눌어붙기 전에 불을 줄이세요 |
가장 자주 부딪히는 문제가 요거트 분리인데, 단계 순서만 지키면 막을 수 있어요. 팬을 불에서 내리고, 요거트를 매끈하게 휘저은 다음 넣어 섞으세요.
곁들여 내기, 보관, 변형
파니르 티카 마살라는 난, 로티, 차파티, 파라타와 함께 내세요. 플레인 로티를 곁들이면 그레이비와 구운 조각을 한 입에 떠먹기 가장 쉬워요. 설탕은 선택 사항이니 완성된 그레이비를 맛본 뒤에만 넣으세요.
오븐이 없나요? 마리네이드한 파니르와 채소를 인도 주방의 납작한 철판인 타와에 구우세요. 약불에서 중불, 또는 중불로 조각을 뒤집어가며 갈색이 날 때까지 익혀요. 이 레시피의 분량은 그대로 두고, 몇 조각씩 나눠 익히며, 정해진 시간보다 표면이 얼마나 갈색이 났는지를 기준으로 하세요. 오븐도 팬도 탄두르의 숯 연기를 내주지는 않지만, 갈색 난 가장자리는 그대로 얻을 수 있어요.
남은 음식은 얕은 용기에 담아 빨리 식히고, 실온에 오래 두지 마세요. 다시 데울 때는 중심 온도가 75 °C에 도달한 뒤 최소 1분 이상 가열하세요.
자주 묻는 질문
파니르 티카와 파니르 티카 마살라의 차이는 무엇인가요?
파니르 티카는 향신료를 넣은 요거트에 재운 파니르를 굽거나 팬에 지진 요리예요. 파니르 티카 마살라는 그 티카를 토마토-양파 그레이비에 접어 넣은 것으로, 메인 요리로 내는 카레가 되죠.
파니르 대신 두부나 다른 치즈를 써도 되나요?
같은 비율로 바꿔 쓰기는 어려워요. 파니르는 산으로 응고시킨 신선 치즈로 가열해도 모양을 유지하지만, 두부와 다른 치즈는 수분, 맛, 갈변 정도가 달라요. 파니르는 그 이름으로, 또는 인도 신선 치즈로 찾아보세요.
파니르가 단단해지지 않게 하려면 어떻게 하나요?
가장자리에 연한 갈색 점이 보이면 굽기를 멈추세요. 그레이비에 들어간 뒤에는 끓이지 말고 불을 끈 상태에서 데워지게만 두세요.
