호로파 잎으로 초록 점점이 찍힌 통밀 반죽 한 장이 뜨거운 무쇠 팬 위로 올라가요. 처음엔 얇은 차파티처럼 보이죠. 그런데 부풀어 오르고 말랑해지면 팬에서 들어 올리는 대신, 기름을 두르고 나무 누름판이나 접은 면보로 꾹꾹 눌러요. 그다음 돌리고, 다시 뒤집고, 반죽이 속까지 완전히 마르고 바삭해질 때까지 계속 누르죠. 이게 바로 서부 인도 구자라트의 얇은 파파드 같은 간식, 카크라(구자라트어: ખાખરા)예요. 눌러 주는 동안 반죽이 빵처럼 부풀지 않고 평평한 채로 고르게 말라요. 이 글에서 만드는 건 통밀가루에 신선한 호로파 잎, 고추, 아사포에티다, 강황을 넣은 메티 카크라예요.
메티 카크라에 대하여
카크라는 구자라트의 얇고 바삭한 간식이고, 메티는 그중에서도 흔한 맛 중 하나예요. 그 밖에 지라(커민), 푸디나(민트), 아지와인 같은 맛이 있고, 문디는 단맛을 낸 버전이에요. 카크라는 구자라트와 라자스탄 요리 양쪽에서 만나볼 수 있는데, 이곳에서는 인기 있는 파르산, 그러니까 짭짤한 간식으로 쳐줘요.
기원과 역사
예전 집안에서는 하루 지난 차파티를 납작한 팬에 올려 바삭하게 만들곤 했어요. 1950년대부터는 파르산을 파는 상업 시장이 자리를 잡았고, 아흐메다바드의 한 카크라 사업체는 1960년대 초에 소량으로 판매를 시작해 나중에 여러 맛을 더했어요.
카크라는 여행에도 잘 어울려요. 카치에서 사람들은 말린 로틀리, 테플라, 카크라, 세브 같은 음식을 만들어 두고 길에 가지고 다녀요. 공장에서 만드는 카크라는 공정이 달라요. 얇은 시트를 뜨거운 판에 구운 뒤 다시 한 번 볶아 수분을 더 날려 보내죠. 집에서 만드는 방법도 얇은 시트를 바싹 말린다는 발상은 같아요. 기계가 없을 뿐이죠.
카크라와 테플라
테플라도 반죽에 메티가 들어갈 수 있는 구자라트 납작빵이에요. 차이는 마무리에 있어요. 테플라는 부드럽고 유연한 채로 남고, 카크라는 팬 위에서 눌러 말라서 잘 부서질 때까지 익혀요. 팬에서 꺼냈을 때 아직 휘어질 정도라면 그건 부드러운 납작빵에 가까운 거라, 누르는 시간이 더 필요해요.
재료 (반죽 20개 분량)
도구
- 칼과 도마
- 볼과 덮개
- 밀대와 밀판
- 무쇠 팬 또는 타와
- 나무 카크라 누름판, 또는 깨끗하고 두툼하게 접은 면보
- 납작한 접시
- 깨끗한 밀폐 용기
무쇠 팬과 기름은 조리 내내 뜨거워요. 반죽을 맨손으로 누르지 말고 나무 누름판이나 두툼하게 접은 면보를 쓰고, 손가락이 금속에 닿지 않게 하세요. 이 반죽에는 밀이 들어 있어요. 아사포에티다와 고춧가루는 여러 재료를 섞어 만든 제품이 많으니 라벨에서 알레르기 성분을 확인하세요.
카크라에 쓸 가루와 메티, 향신료 고르기
가루. 인도 식료품점에서 아타로 파는 통밀가루를 쓰세요. 고소하게 구워진 향이 이 간식의 일부라서, 일반 흰 밀가루로 바꾸지 않는 게 좋아요.
메티. 인도나 외국 식품을 파는 마트에서 메티 또는 페누그리크 리브스라고 적힌 신선한 호로파 잎을 찾아보세요. 말린 호로파 잎(카수리 메티)은 형태가 다르고 같은 분량으로 대신할 수 없어요. 말린 호로파를 쓰는 집안 레시피는 가루, 기름, 조리 분량이 따로 정해져 있어서 이 레시피에 그대로 옮겨지지 않아요. 신선한 메티를 구할 수 없다면, 말린 잎을 기준으로 쓴 카크라 레시피를 따라가는 편이 좋아요.
고춧가루. 여기에는 인도 고춧가루를 써야 해요. 다른 고춧가루는 매운 정도와 맛을 둘 다 바꿔 놓아요.
기름. 평소 쓰는 조리용 기름이면 충분해요. 반죽에 넣는 기름과, 익히면서 한 장씩 바르는 기름은 따로 두세요.
만드는 법
반죽은 중간보다 센 불에서 시작해, 기포가 몇 개 올라올 때까지 익혀요. 첫 뒤집기 뒤에 기름을 바르고 불을 중간으로 줄여, 완전히 바삭해질 때까지 누르고 돌려요.
카크라를 만들 때 흔한 문제와 해결
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 반죽이 너무 단단하거나 뭉쳐지지 않음 | 물을 너무 빨리 넣었거나 양이 부족함 | 물을 조금씩 넣고, 넣을 때마다 치대면서 되직하지만 뭉쳐지는 상태까지 맞춰요 |
| 반죽이 부분부분 말랑하게 나옴 | 너무 두껍게 밀었거나 너무 일찍 꺼냄 | 반죽 공을 아주 얇게 밀고, 반죽 전체가 바삭해질 때까지 계속 누르고 돌려요 |
| 검은 반점이 생기거나 타는 냄새 | 불이 너무 셈 | 불을 줄이고 계속 누르고 돌려서 타지 않고 마르게 해요 |
| 기포가 계속 올라옴 | 누르는 양이 부족함 | 반죽을 돌리면서 나무 누름판이나 접은 면보로 기포를 눌러 내려요. 뜨거운 팬 위에서 맨손은 절대 쓰지 마세요 |
| 보관 후 바삭함이 사라짐 | 아직 따뜻할 때 담음 | 접시 위에서 완전히 식힌 뒤에 밀폐 용기에 담아요 |
메티 카크라 즐기기
메티 카크라는 아무것도 얹지 않고 그냥 먹어도 맛있어요. 아침에, 차 한 잔과 함께, 또는 여행 가방에 챙겨서요. 구자라트 음식을 더 만들어 보고 싶다면 반죽에 메티를 넣는 발상은 같지만 부드럽게 남는 테플라나, 전혀 다른 방식으로 만드는 구자라트 간식 도클라를 해보세요. 라이타는 카크라와 짝을 이루는 음식이 아니라 따로 나오는 요리지만, 원한다면 곁들여도 좋아요.
자주 묻는 질문
카크라는 몇 장 나오나요?
만드는 방법에서는 반죽을 20개로 나누고, 레시피 카드에는 10~15인분으로 적혀 있어요. 하나는 장 수를 세고 다른 하나는 인분을 세는 거라, 두 숫자가 꼭 같을 필요는 없어요.
카크라는 얼마나 보관할 수 있나요?
익힌 카크라를 납작한 접시에 쌓아 완전히 식히세요. 그다음 깨끗한 밀폐 용기에 담아요.
팬 온도와 두께는 어느 정도를 목표로 해야 하나요?
정해진 팬 온도나 반죽 두께, 한 장당 조리 시간을 따르기보다 단계에 나온 신호를 보세요. 반죽을 아주 얇게 밀고, 첫 뒤집기 전에 기포가 몇 개 올라오기를 기다리고, 반죽 전체가 바삭해질 때까지 계속 누르세요.
