재거리가 녹아 진한 시럽이 되고, 고운 체를 지나 흘러내려요. 작은 코코넛 하나는 블렌더를 세 번 거치는데, 갈수록 앞의 것보다 묽은 코코넛 밀크 세 그릇이 되지요. 쪄서 꺼낸 잘 익은 플랜틴은 으깰 수 있을 만큼 부드러워진 뒤 무거운 냄비에서 기 버터와 시럽, 그리고 그 세 가지 밀크를 하나씩 만나요. 캐슈넛과 건포도, 얇게 저민 코코넛은 각각 기 버터에 따로 튀겨 마지막에 위로 올리고요. 이게 바로 잘 익은 플랜틴과 재거리, 코코넛 밀크로 만드는 케랄라 푸딩, 파잠 프라다만이에요.
케랄라의 파자프라다만
파잠 프라다만(Pazham Pradhaman)은 넨트라 파잠 프라다만이라고도 부르는데, 에타파잠(Ethapazham)으로 알려진 잘 익은 넨트라 플랜틴으로 만들어요. 케랄라의 사디아(Sadya) 상차림에 오르고, 오남(Onam)과 비슈(Vishu) 축제에도 함께하지요. 이 나라의 음식을 더 둘러보고 싶다면 인도의 다른 요리들을 살펴보세요.
재료
코코넛 하나로 세 가지 밀크가 모두 나와요. 같은 건더기를 매번 블렌더에 다시 넣기 때문이에요. 물을 얼마나 넣었는지가 아니라, 실제로 받아낸 밀크의 양을 재세요. 세 가지 밀크는 꼭 각각 다른 그릇에 담아 두고요.
플랜틴과 간 코코넛은 익혀 쓰는 재료라서 날것으로 내지 않아요. 모든 것은 익혀서 내요.
도구
- 작은 냄비
- 고운 체
- 블렌더
- 그릇들
- 냄비 위에 올리는 찜기
- 무거운 냄비 또는 우리(uruli)
- 작고 무거운 팬
- 절구와 절구공이
- 나무 숟가락
- 구멍 숟가락
- 작은 접시
플랜틴과 코코넛 고르기
플랜틴: 잘 익은 넨트라 플랜틴(Ethapazham)을 쓰고, 쪄기 전에 껍질을 벗겨요. 다른 플랜틴이나 바나나는 이 요리에서 전통적인 재료가 아니에요. 마침 잘 익은 바나나뿐이라면, 이 레시피의 분량을 바꾸지 말고 변형에 적힌 바나나 파자 프라다만에서 시작하세요.
코코넛: 갓 간 코코넛을 세 단계로 짜서 써요. 캔이나 팩에 든 코코넛 밀크로는 같은 세 가지 밀크가 나오지 않아요.
만드는 법
뜨거운 재거리 시럽과 끓는 냄비에 데일 수 있어요. 천천히 붓고, 손이 냄비 위로 가지 않게 하세요. 단맛을 맞출 때는 조심해서 맛을 보세요.
사진은 한 장에 한 동작씩 담았어요. 분량은 적힌 대로 따르고, 익었는지는 냄비 안에서 보이는 것으로 판단하세요.
파자프라다만에서 자주 생기는 문제
이 요리는 결국 순서와 절제의 문제라서, 단계마다 냄비 안을 보면서 판단해야 해요. 그중에서도 세 가지 습관이 중요해요.
으깬 플랜틴에 작은 조각을 남겨 두세요. 코코넛 밀크는 가장 묽은 것부터 가장 진한 것 순으로 넣어요. 진한 첫 번째 밀크는 마지막에 붓고 불을 끈 다음에 섞으세요.
| 눈에 보이는 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 시럽이 다 들어가기 전인데 냄비가 충분히 달다 | 시럽 넣기를 멈추세요. 단맛을 맞출 수 있게 조금씩 넣는 거예요 |
| 두 번째 찌기에 물이 얼마나 필요한지 모르겠다 | 물을 적당히 더 넣으세요. 그릇에 두 번째 밀크 1컵이 되게 맞추면 돼요 |
| 어느 그릇이 어느 밀크인지 헷갈린다 | 짜면서 그릇마다 표시를 해두세요. 냄비에 들어가는 순서는 세 번째, 두 번째, 첫 번째예요 |
| 첫 번째 밀크가 들어갔는데 냄비가 끓고 있다 | 바로 불을 끄고, 그다음 섞으세요 |
| 으깬 뒤에 검은 섬유질이 보인다 | 플랜틴이 냄비에 들어가기 전에 꺼내세요 |
| 으깬 것이 완전히 매끈해졌다 | 이대로 진행해도 되지만, 다음에는 덜 으깨세요. 작은 조각을 남겨 두세요 |
| 고명이 팬 안에서 다 섞여 버렸다 | 다음에는 한 가지씩 튀기고, 하나를 건진 뒤에 다음 것을 넣으세요 |
내는 법과 변형
프라다만을 작은 그릇에 떠 담아서, 한 그릇마다 튀긴 고명과 부드러운 플랜틴 조각이 함께 가도록 해요.
이 요리에는 다른 버전도 있고, 각각 따로 하나의 레시피로 봐야 해요. 분량과 단계를 위의 방법에 섞지 말고 따로 다루세요.
| 변형 | 무엇이 다른가 |
|---|---|
| 팬에 익힌 플랜틴 | 쪄는 대신 물과 기 버터 약간을 두고 팬에서 플랜틴을 익혀요 |
| 기 버터 추가 | 기 버터를 더 넣는 선택 사항이 있어요 |
| 바나나로 만든 파자 프라다만 | 잘 익은 바나나와 재거리, 코코넛 밀크를 함께 쓰는 별개의 레시피예요. 바나나를 물에 익혀 으깬 뒤 재거리를 넣고, 코코넛 밀크는 끓이지 않아요 |
| 유제품 우유나 사고를 넣는 버전 | 별도의 배합이에요 |
자주 묻는 질문
재료에는 묽은 밀크와 진한 밀크만 있는데 왜 코코넛 밀크가 세 가지인가요?
재료표에는 밀크를 묽은 것 2컵, 진한 것 1/2컵으로 적어요. 만드는 법에서는 묽은 밀크를 두 번째(묽게 짠) 밀크 1컵과 세 번째(가장 묽은) 밀크 1컵으로 나누니까, 분량은 서로 맞고 따로 더 만드는 게 아니에요.
코코넛이 세 개 필요한가요?
아니요. 작은 코코넛 하나면 전부 해결돼요. 같은 건더기를 세 번 갈아 짜기 때문이에요.
첫 번째 밀크는 왜 불을 끄기 직전에 넣나요?
진한 첫 번째 밀크를 마지막에 넣는 건 완성된 요리의 질감을 위해서예요. 붓고 나서 불을 끄고, 그다음 섞어요.
