빠빠담은 우라드 달로 만드는 얇고 담백한 과자입니다. 케랄라에서는 식사의 한 부분으로, 접시 위의 다른 음식들 옆에 나란히 놓여 나옵니다. 이 집에서 만드는 버전은 시판 완제품 대신 통 우라드 달(uzhunnu)에서 시작해요. 달을 직접 곱게 갈아 가루로 만들고, 소금과 베이킹소다, 참기름을 넣어 단단한 반죽으로 치댑니다. 반죽은 얇게 밀어 짧게 말린 뒤 같은 날 바로 튀겨요.
케랄라 식탁의 빠빠담
케랄라의 한 끼에서 빠빠담은 나머지 음식과 함께 곁들여집니다. 인도 전역에서 파파드는 곁들임이나 애피타이저로 먹고, 요리사마다 다른 가루와 다른 배합으로 만듭니다. 껍질을 벗긴 우라드 가루에 양념을 넣은 반죽인 경우가 많아요. 이 나라의 다른 요리는 인도 페이지에서 볼 수 있습니다.
이 얇은 과자는 이름도 여러 가지입니다. 파파드, 아팔람, 파파담, 빠빠담. 여기서는 "papadum"이 통칭이고, "pappadam"은 이 레시피에서 만드는 케랄라식 버전을 가리킵니다.
재료
도구
- 마른 달을 곱게 갈 수 있는 분쇄기
- 볼과 숟가락
- 계량컵과 계량스푼
- 나무 절구공이와 깨끗하고 단단한 작업대
- 칼
- 밀대
- 유산지
- 안전망이 있는 가정용 선풍기
- 튀김에 알맞은 안정된 깊은 팬(또는 튀김기)
- 긴 구멍 국자
- 쟁반 위에 올린 철망
- 서빙 접시
빠빠담 재료 고르기
- 달은 통 상태로 계량하세요. 1컵은 갈기 전의 통콩 기준입니다. 가루 1컵이 아니고, 이미 갈아 놓은 가루 1컵은 다른 양이에요.
- 껍질을 벗긴 통 우라드 달을 쓰세요. 껍질 없는 흰색 통콩을 골라, 볶지 않고 그대로 갈면 됩니다.
- 우라드로 가세요. 이 반죽은 우라드 달에 기대고 있습니다. 병아리콩 가루나 다른 가루로 만들면 다른 파파담이 됩니다.
- 식품용 베이킹소다를 쓰세요. 탄산나트륨이나 파파드카르로 바꾸지 마세요.
- 우라드 가루를 뿌리세요. 밀 때 쓸 우라드 가루를 반죽에 들어가는 1컵과 따로 조금 남겨 두면, 뿌리는 가루가 반죽과 같은 재료가 됩니다.
- 평범한 식품용 튀김기름으로 튀기세요.
- 라벨을 확인하세요. 알레르기 유발 성분과 생산 관련 표기는 실제로 사는 제품의 라벨을 읽어 확인하세요.
만드는 법
반죽을 만들고, 모양을 잡고, 원반을 10~15분 선풍기로 말린 다음 곧바로 튀깁니다. 한 번의 조리로 이번 양을 모두 끝낼 계획을 세우세요.
빠빠담이 잘 안 될 때
레시피가 짧은 만큼 몇 가지는 헷갈리기 쉬워요. 원반은 햇볕이 아니라 선풍기로 말리고, 곧바로 튀기고, 철망에 올려 기름을 빼세요.
| 질문 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 반죽은 얼마나 단단해야 하나요? | 물을 조금씩 넣어 챠파티 반죽보다 살짝 단단해질 때까지 모으세요. 두드린 뒤의 부드러움은 손으로 만져 판단합니다. |
| "1/2인치"는 무엇을 말하나요? | 긴 막대에서 잘라낸 조각의 폭입니다. 완성된 원반의 지름이 아니에요. |
| 원반은 얼마나 크고 얇아야 하나요? | 얇고 둥글게 밀면 됩니다. |
| 말리면 보관이 되나요? | 아니요. 짧게 바람을 쐬는 것은 기름에 넣을 준비일 뿐이니, 같은 작업 중에 튀기세요. |
| 기름은 얼마나 뜨거워야 하나요? | 뜨거운 기름에 튀기세요. 기름의 양과 설정은 팬이나 기기의 설명서를 따르고, 난로 곁을 지키세요. |
다른 방식으로 만드는 빠빠담
빠빠담은 주방마다 차이가 아주 큽니다. 어떤 요리사는 시판 우라드 가루에서 시작해 중력분으로 밀고, 필요할 때 물을 넣고, 원반을 잠깐 햇볕에 말린 뒤 튀깁니다. 그 비율과 분량은 이 레시피와 다릅니다. 또 다른 이들은 통 우라드 달이나 고운 우라드 가루로 더 작은 양을 만들어, 물은 대략으로 보고 늘이고 접고 두드리며 반죽합니다. 베이킹소다가 든 반죽은 오래 두면 안 되니 여러 번에 나눠 작업해요.
파파드와 아팔람, 파파담은 구워 먹거나 튀겨 먹을 수 있습니다. 이 레시피는 튀깁니다.
자주 묻는 질문
원반을 말려 두었다가 나중에 튀겨도 되나요?
아니요. 원반은 10~15분 선풍기로 말린 직후에 튀기세요. 그 짧은 건조로는 보관이 되지 않으니, 익히지 않은 원반을 두지 마세요.
기름 온도와 튀기는 시간은 어떻게 하나요?
뜨거운 기름에 튀기세요. 안전을 위해 기기에 맞는 팬을 쓰고, 그 설명서가 말하는 만큼의 기름을 붓고, 설정이 있다면 올바른 튀김 설정을 따르세요. 뜨거운 조리 기구는 절대 곁에 두고 떠나지 말고, 자리를 뜨기 전에 불을 끄세요.
반죽을 맛보거나, 덜 튀겨진 원반을 먹어도 되나요?
아니요. 반죽과 말린 원반은 날것입니다. 빠빠담은 튀긴 뒤에만 드세요.
이걸로 빠빠담이 몇 장 나오나요?
조각을 얼마나 얇게 미느냐에 달렸습니다. 튀기면서 원반 수를 세어 보세요.
