粉を挽き、生地を押し、その日のうちに揚げるパパダム
材料は5つだけです。挽く前の丸粒ウラド豆1カップに、塩、重曹、ごま油、水を合わせます。生地を杵で押して折り、棒状にして切り、薄くのばし、短く送風乾燥して、同じ調理の中で揚げます。
Onmanoramaに掲載されたAiswarya Nambronさんのレシピ（2021年1月6日公開）は、パッパダムをケララの食事の一部として紹介しています。市販の薄いせんべい状の生地から始めるのではなく、丸粒のウラド豆（uzhunnu）を家で粉に挽き、塩、重曹、ごま油を加えて、しっかりした生地にまとめるところから始める作り方です。
このレシピは、世界ごはん紀行編集部では台所での試作をしていません。
このページは、その1つのケララ版に従います。ある地域の、ある書き手の家庭レシピであり、インド全体の標準ではありません。パパダムは土地によって、粉も配合も違うものが作られています。インドの他の料理はインドのページでも紹介しています。
Onmanoramaのレシピには、生地の5つの材料と工程の順序が書かれています。次のような実用上の細部は、そのレシピにはなく、このページで選んだものです。
- 皮をむいた（皮なしの）丸粒ウラド豆。 レシピは丸粒のウラド豆としています。このページでは、皮をむいた白い丸粒を選びました。
- 打ち粉用に、ウラド豆の粉を少し追加。 レシピは粉をふった台に触れていますが、粉の種類も量も書いていません。このページでは、生地に使う1カップとは別に、量を決めない少量のウラド豆の粉を使います。
- ふつうの食品用の揚げ油。 レシピは熱い油で揚げるとしていますが、油の種類も量も書いていません。
- 日光ではなく扇風機。 レシピは日光でも扇風機でもよいとしていますが、このページでは扇風機を使います。
- 揚げて、その場で食卓へ。 乾かした円盤はそのまま油へ入れます。揚げる前の円盤を保存する手順は、このページには含めていません。
- 油切りは網で。 ふつうの仕上げの工夫として、このページで選びました。
Onmanoramaのレシピは、揚げ油の温度も、揚げ時間も、仕上がりの円盤の大きさや厚みも、1回分でできる枚数も示していません。このページでも、推測の数字では埋めず、未記載のままにしてあります。
この料理に使える食材・調味料
選び方と代用
- 豆は丸粒のまま計量します。 1カップは挽く前の丸粒の量で、粉1カップではありません。挽いてある粉を1カップ入れても、同じ量にはなりません。
- ウラド豆のままにします。 このレシピはウラド豆を前提にしています。ひよこ豆の粉などで作るパパダムは別の料理になるので、ここでは扱いません。
- 重曹は食品用を使います。 炭酸ナトリウムやpapadkharで置き換えず、重曹だけを使います。
- 焙煎はしません。 豆はそのまま挽きます。
- ラベルを確認します。 アレルゲンや製造に関する表示は、実際に買った商品のラベルで確かめてください。
道具
- 乾いた豆を細かい粉に挽けるグラインダー
- ボウルとスプーン
- 計量カップと計量スプーン
- 木の杵と、清潔で安定した作業台
- 包丁
- 麺棒
- クッキングシート
- ガード付きの家庭用扇風機
- 揚げ物に向いた安定した深めの鍋（またはフライヤー）
- 長い穴あきの調理器具
- トレーに載せた油切り用の網
- 盛りつけ用の皿
再現するときの目安：決まっていること、決まっていないこと
短いレシピなので、はっきり決まっている点と、まったく書かれていない点を分けておくと迷いません。
| 疑問 | 目安 |
|---|---|
| 豆はどれくらい？ | 挽く前の丸粒で1カップ。粉1カップに置き換えないでください。 |
| 生地の硬さは？ | 水を少しずつ加えて、チャパティの生地より少し硬め。杵で押したあとの柔らかさとあわせて、言葉による目安だけで、数値はありません。 |
| 何回押す？ | 杵で押して折る操作を10〜12回。 |
| 「1/2インチ」とは？ | 長い棒から切り出す1片の幅のこと。仕上がりの円盤の直径ではありません。 |
| 円盤の大きさと薄さは？ | 薄い円形にのばします。直径も厚みも示されていません。 |
| 乾燥時間は？ | 扇風機で10〜15分、その後は同じ調理の中で揚げます。この短い乾燥は、保存できる状態にするためのものではありません。 |
| 油の温度と揚げ時間は？ | どちらも示されていません。熱い油で揚げ、油の量と設定は鍋や機器の説明書に従い、そばを離れないでください。 |
| 何枚できる？ | 枚数は示されていません。 |
ケララの食卓のパッパダム
Onmanoramaは、パッパダムをケララの食事の一部として紹介しています。ウラド豆から作る薄くてプレーンなせんべいで、ほかの料理と並んで食卓にのぼります。NIFTEMの報告書は、papadをもっと広く、副菜や前菜として食べるものと説明しています。
呼び名もいろいろです。papad、appalam、papadam、pappadamは、いずれもこの種の薄いせんべいを指して、上の資料に登場します。このページでは、総称として「パパダム」、従っているケララ版を指すときは「パッパダム」と書いています。料理の起源や、地域ごとの歴史については、これらの資料が確かめている範囲を超えるため、ここでは触れません。
よくある質問
市販のウラド豆の粉1カップで代用できますか？
そのままの置き換えはできません。Onmanoramaの1カップは、挽く前の丸粒のウラド豆の量で、このページもその基準を保っています。Sailaja Kitchenのように粉から始めるレシピは、それぞれ独自の配合です。レシピを混ぜずに、1つに従って作ってください。
円盤を乾かして保存し、後で揚げてもよいですか？
このレシピは、10〜15分の扇風機乾燥のあと、同じ調理の中で円盤を揚げるところまでを扱っています。短い乾燥時間は保存のための工程ではなく、揚げる前の円盤を保存する手順も、このレシピにはありません。
油の温度と揚げ時間はどれくらいですか？
Onmanoramaのレシピは、熱い油で揚げるとだけ書き、温度も時間も示していません。このページも数字は足していません。安全面では、日本の製品安全機関であるNITEが、調理機器での揚げ物について一般的な注意を出しています。機器に合った鍋を使うこと、説明書が求める油の量と、揚げ物用の設定がある場合はその設定を守ること、加熱中の調理機器のそばを離れないこと、離れるときは加熱を止めることです。これは機器についての一般的な注意で、このレシピ専用に確かめた方法ではありません。
生地や、揚げていない円盤を味見してもよいですか？
いいえ。生地も、乾かしただけの円盤も、まだ生の状態です。パッパダムは、揚げてから食べてください。
なぜ皮なしの丸粒ウラド豆なのですか？
Onmanoramaのレシピは、丸粒のウラド豆としています。このページでは、その丸粒の、皮をむいた白いものを商品の選択として選びました。レシピ自体に「皮なし」という指定はありません。
打ち粉は何の粉を使えばよいですか？
Onmanoramaのレシピは、粉をふった台に触れているだけで、どの粉をどれだけ使うかは書いていません。このページでは、生地とそろうように、少量の追加のウラド豆の粉を使います。Sailaja Kitchenの別のレシピでは、のばすときに小麦粉を使っています。
何枚できますか？
枚数は示されておらず、仕上がりの大きさも1片をどれだけ薄くのばすかで変わるため、このページでは枚数を示しません。
