슈리칸드(Shrikhand): 물기를 뺀 요구르트로 만드는 인도의 디저트

이 요리의 이야기 — 튀긴 빵 옆에, 달콤한 요구르트

마하라슈트라의 구디 파드와(Gudi Padwa) 식탁을 떠올려 보세요. 부엌에서는 부풀어 오른 푸리(튀긴 빵)가 기름에서 건져지고, 그 옆 작은 그릇에는 차게 식힌 슈리칸드가 담겨 있습니다. 뜨거운 튀긴 빵과 차가운 요구르트 디저트. 슈리칸드는 물기를 뺀 요구르트로 만드는 디저트로, 이 둘을 같은 식탁에 놓는 것이 축하하는 날의 전형적인 조합입니다.

Shrikhand는 마하라슈트라와 구자라트에 전해지는 디저트입니다. 기본 재료는 물기 뺀 요구르트, 설탕, 카르다몸, 사프란. 마무리로 견과류를 곁들입니다. 굽거나 응고제로 굳히지 않습니다. 요구르트에서 유청을 빼 농도를 내므로, 물 빼기로 만드는 진함이 이 디저트의 중심입니다. 입에 넣으면 요구르트의 산미 위에 설탕의 단맛이 얹히고, 카르다몸의 향이 뒤따라 올라옵니다.

이 디저트는 축제나 특별한 날, 결혼식 식사에도 등장합니다. 다만 모든 가정이 같은 배합으로 만드는 것은 아닙니다. 푸리에 곁들여 먹기도 하고, 차가운 디저트로 단독으로 맛보기도 합니다. 무가당 요구르트와 소량의 향신료만 있으면 만들 수 있습니다. 가열 조리를 거의 하지 않는 요리라서 맛을 좌우하는 것은 수분을 다루는 일입니다. 향의 핵심은 사프란과 카르다몸이며, 이 둘이 평소의 요구르트를 축하의 그릇에 담는 디저트로 바꿔 줍니다.

재료(4인분)

가정용으로 조정한 배합이며, 기본은 물 뺀 뒤 400 g의 요구르트를 씁니다. 보통의 무가당 전지 요구르트라면 1000 g을 냉장고에서 물을 빼고 400 g을 계량하세요. 수량은 제품이나 물 빼는 시간에 따라 달라지므로, 400 g을 확보하지 못했을 땐 다른 재료도 같은 비율로 줄입니다. 무가당이고 진한 그릭 요구르트라면 400 g을 그대로 쓸 수 있어 물 빼기를 생략할 수 있습니다. 부드러운 제품이라면 추가로 물을 빼세요.

설탕 60 g은 가정용 시작량입니다. 섞은 뒤 단맛을 확인하고, 더할 때는 5 g씩 하세요. 산미를 없애려고 설탕을 끝없이 늘리면 요구르트다움이 사라집니다. 요구르트는 무가당·전지를 고르면 배합대로의 맛에 가까워집니다. 견과류는 식감의 포인트이므로 없어도 요구르트 디저트는 성립합니다.

손을 움직이는 시간은 약 15분입니다. 기본 물 빼기 4시간 이상과 냉각 2시간을 더하면 합계 6시간 15분이 기준입니다. 하룻밤 물을 뺀다면 더 길어집니다. 그릭 요구르트를 써서 물 빼기를 생략하면 약 2시간 15분입니다. 물 빼기는 냉장고에서 하고, 마무리의 냉각 2시간까지 유제품을 차갑게 다룹니다.

매끄러움을 만드는 요령

물 빼기의 4시간은 어디까지나 시작 기준입니다. 천의 결, 제품의 농도, 용기의 모양에 따라 결과가 달라지므로, 시계보다 뜬 자국이 남는 농도를 보세요. 요구르트가 유청에 잠기면 물 빼기가 잘 진행되지 않습니다. 깊은 받침 그릇을 쓰고, 고인 유청은 자주 덜어 내세요. 산미가 강해진 요구르트는 단맛으로 얼버무리지 말고 신선한 것을 고르세요.

묽게 마무리되었을 때는 원인이 둘 있을 수 있습니다. 물 빼기가 부족했거나 우유를 너무 넣었거나입니다. 사프란용 우유는 10 ml를 지키고, 색을 진하게 하려고 늘리지 마세요. 설탕을 섞은 뒤 나오는 액체는 유청만이 아닙니다. 여기서 다시 물을 빼면 당분도 향도 함께 빠져 배합이 바뀝니다. 바로 먹는다면 그릇에 담은 부드러운 요구르트 디저트로 차게 하고, 다음에는 간을 하기 전에 수분을 빼도록 하세요.

망고를 섞는 날, 향신료만으로 즐기는 날

슈리칸드는 마하라슈트라에서도 구자라트에서도 사랑받지만, 주마다 설탕의 양이나 견과류의 종류를 정할 수 있는 근거는 없습니다. 사프란과 카르다몸을 살린 기본형, 망고를 섞은 것, 견과류를 바꾼 것 등 가정과 가게마다의 폭이 있다고 생각하세요. 집마다 달라지는 향도 이 디저트의 매력입니다.

망고를 섞은 것은 Amrakhand(암라칸드)라고도 불립니다. 여기서 소개하는 것은 편집부의 응용안입니다. 완성된 기본 배합 전량에 무가당의 진한 망고 퓌레 80 g을 먼저 더합니다. 너무 부드러워지면 그 이상은 늘리지 않습니다. 과일이 들어가면 단맛도 수분도 달라지므로, 기본 배합의 설탕을 40 g부터 시작해 섞은 뒤에 조정하세요. 퓌레의 수분에 맞추는 것이 요령입니다. 이것은 전통 배합의 유일한 정답이 아니라, 집에서 만들기 쉽도록 소량을 더하는 안입니다.

사프란을 생략해도 카르다몸 든 디저트로 만들 수 있습니다. 색과 향은 달라지지만 우유 10 ml도 생략할 수 있습니다. 유제품을 쓰지 않는 응용에서는 진한 무가당 그릭 스타일 요구르트 400 g과 식물성 우유 10 ml를 씁니다. 유제품과 같은 맛이나 영양이 되지는 않습니다. 대두나 견과류 표시를 확인하세요. 물 빼기로 굳지 않는 제품도 있으며, 그 경우 같은 완성 상태를 무리하게 구하지 않는 것입니다.

이 요리의 배경 — 서인도의 새해를 축하하는 디저트

구디 파드와는 마하라슈트라에서 축하하는 마라티족의 새해입니다. 봄, 차이트라 달의 차오르는 달의 첫날에 해당합니다. 집 밖에 구디를 걸고, 가정에서는 축하 식사를 둘러앉습니다. 봄 새해 식탁에 빠질 수 없는 문화입니다. 날짜는 해마다 바뀌므로 올해의 개최일은 여기서 들지 않습니다.

구디 파드와의 요리로서 슈리칸드와 푸리의 조합이 소개됩니다. 차갑고 진한 디저트와 튀긴 빵을 같은 식사 안에서 즐기는 것입니다. 식후 전용 디저트라고 못 박을 필요는 없습니다. 물론 모든 지역과 가정에서 같은 순서나 먹는 법을 따르는 것은 아니며, 어디까지나 하나의 조합입니다. 푸리와 함께 담으면 축하 식탁다워집니다.

축하 디저트로만 식사를 끝내지 않고 채소 요리에도 관심이 간 분도 있을 것입니다. 기존의 운두유 글은 구자라트의 겨울 채소와 향신료를 다룹니다. 겨울 요리를 구디 파드와의 필수 요리와 혼동하지 마세요.

• 구자라트의 채소 요리를 만든다면 운두유의 재료와 만드는 법도 참고가 됩니다.

자주 묻는 질문

영양란은 그릭 요구르트 400 g을 쓴 경우의 대략치입니다. 보통 요구르트의 물을 뺀 경우는 유청으로 옮겨 가는 성분이 달라 같은 값이 되지 않습니다. 계산 예에서는 요구르트에 Morinaga Milk의 Partheno 플레인 무가당 표시(100 g당 99 kcal, 단백질 10.2 g, 지방 4.3 g, 탄수화물 4.9 g)를 사용했습니다. 특정 상품의 구매를 지정하는 것이 아닙니다. 설탕 60 g은 그래뉴당, 우유 10 ml는 약 10 g, 피스타치오 10 g은 성분표의 '볶음·조미'를 에너지와 3대 영양소의 근사에 썼습니다. 무염품의 실측은 아닙니다. 미량의 향신료는 계산에 넣지 않았습니다. 전량으로 약 700 kcal, 단백질 42.9 g, 지방 23.2 g, 탄수화물 82.2 g이며 1인분은 약 175 kcal입니다. 설탕을 더하거나 과일을 넣거나 식물성 제품으로 바꾸면 달라집니다.

보통 요구르트로도 만들 수 있나요?

무가당 전지 플레인 요구르트로 만들 수 있습니다. 기본 배합에서는 1000 g에서 물 뺀 뒤 400 g을 확보합니다. 그릭 요구르트 400 g이라면 시간을 줄일 수 있지만, 제품에 따라서는 추가로 물을 빼야 합니다. 저지방도 물 빼기는 할 수 있으나 전지와 같은 진함이 된다고는 할 수 없습니다. 이름이나 종류보다 제품보다 완성의 진함을 보고 고르세요.

사프란이나 전용 도구가 없어도 만들 수 있나요?

사프란은 생략할 수 있습니다. 카르다몸을 남기면 기본의 향을 만들기 쉽습니다. 도구는 체, 볼, 깨끗한 식품용 천, 거품기로 충분합니다. 천은 식품용을 쓰고, 섬유나 세제 냄새가 배는 것은 피하세요. 무가당 그릭 요구르트를 쓴다면 물 빼기 도구도 필요 없습니다.

얼마나 보관할 수 있나요?

깨끗한 뚜껑 있는 용기에 담아 4℃ 이하로 냉장합니다. 가정에서는 당일부터 다음 날까지 다 먹는 것을 기준으로 하세요. 이것은 편집부의 보수적인 제안이며 안전 기한을 실측한 것이 아닙니다. 원래의 요구르트나 우유는 개봉 후의 지정을 우선합니다. 장기 보관은 보증할 수 없습니다. 먹을 만큼만 꺼내고, 이취나 곰팡이가 없더라도 적절히 냉장하지 않은 것을 안전하다고 보지 마세요.

참고 자료