스무 분 뒤 찜기 뚜껑을 열자 김이 올라오고, 둥근 팬 안에서 높이 부푼 하얀 케이크가 드러납니다. 가장자리는 금속 팬에서 살짝 떨어져 있어요. 부엌에는 코코넛 향과 빻은 카르다몸 향이 가득하고, 오래 발효시킨 덕분에 은은하게 새콤한 향이 섞여 있습니다. 이것이 바타얍팜(വട്ടയപ്പം)입니다. 케랄라의 기독교 가정에서 즐겨 만드는 달콤한 찐 쌀케이크죠. 성탄절과 부활절 아침 식사에 조각내어 내고, 늦은 오후에는 차 한 잔과 함께 다시 먹습니다. 속은 부드럽고 탄력이 있으며, 고운 구멍이 고르게 퍼져 있어요. 그냥 먹어도 달콤하고, 커리 옆에 놓아도 어울릴 만큼 담백합니다.
케랄라 식탁의 바타얍팜
이름은 팬을 가리킵니다. 바타얍팜은 둥근 팬에 찐 아빰(appam)이에요. 식힌 뒤 케이크처럼 썰어 먹습니다. 같은 가족의 다른 음식들과는 여기서 갈립니다. 팔라팝(palappam)과 벨라얍팜(vellayappam)도 같은 발효 쌀과 코코넛 반죽으로 만들지만, 그릇 모양의 무쇠 팬에서 한쪽만 익혀서 가장자리는 레이스처럼 바삭하고 가운데는 부드럽게 남습니다. 칼랍팜(kallappam)은 야자 수액을 발효시킨 토디(toddy)로 부풀립니다. 바타얍팜은 달고 쪄서 익히는 아빰이며, 칼로 썰어 먹는 유일한 아빰이에요.
*바탐(vattam)*은 둥글다는 뜻이고, *아빰(appam)*은 이 계열의 쌀 빵과 케이크를 가리키는 말입니다. 두 단어를 합치면 반죽을 찌는 둥근 팬을 가리키는 이름이 됩니다.
인도에는 바타얍팜과 헷갈리기 쉬운 찐 발효 반죽이 여럿 있습니다. 이들리(idli)도 발효해서 찌지만, 반죽이 쌀과 우라드 달로 만들어져서 짭짤하고 살짝 새콤합니다. 도사(dosa)는 같은 반죽을 철판에 구워요. 바타얍팜에는 렌틸콩이 전혀 들어가지 않습니다. 쌀, 코코넛, 설탕으로 만들고, 먹는 느낌은 스펀지케이크에 가까워요. 손으로 찢을 수 있고, 맛은 달콤합니다.
케랄라의 가정에서는 다른 요리에서 이어지는 경우가 많습니다. 아침에 만든 팔라팝 반죽이 남으면 밀가루와 설탕을 조금 더 넣고 몇 시간 더 부풀린 뒤, 저녁에 찜기에 넣어 차나 커피와 곁들이는 간식으로 만들죠. 성탄절과 부활절에는 아침 식사로 나오며, 치킨 커리, 양고기 커리, 삼바르, 감자 카무리(kurma)와 함께 냅니다. 달콤한 케이크와 짭짤한 그레이비를 함께 먹는 셈이에요.
집집마다 만드는 방식이 다르다
정해진 레시피는 하나가 아닙니다. 여기서처럼 쌀가루를 쓰는 사람도 있는데, 이 방식은 평일에도 할 수 있습니다. 아침에 반죽하고 저녁에 찌면 되니까요. 생쌀을 세 시간에서 네 시간 불린 뒤 코코넛과 함께 가는 사람도 있습니다. 전통적인 팽창제는 토디 몇 큰술이지만, 요즘 레시피에는 마른 효모를 조금 넣는 경우가 많아요. 발효 시간은 반죽과 날씨에 따라 세 시간에서 여덟 시간까지 다양합니다.
찌는 시간은 그릇과 반죽의 두께에 따라 달라지므로, 집마다 자기 팬에 맞는 시간이 있습니다. 테두리가 있는 탈리 접시 위에 얇은 한 층을 깔면 1520분이면 익어요. 얕은 팬은 30분이 걸릴 수 있습니다. 코코넛 오일을 바른 작은 그릇에 담은 묽은 쌀가루 반죽은 8분 정도면 익습니다. 여기서 쓰는 지름 2023 cm 팬에 절반만 채운 반죽은 20분 찝니다. 설탕 양도 마찬가지로 집마다 다릅니다. 일부 집에서는 설탕을 ¼컵 정도만 쓰고, 여기서 쓰는 ¾컵은 그 범위의 맨 위에 해당해요.
재료
이 양은 지름 20~23 cm 둥근 케이크 팬 하나 분량입니다. 설탕과 물은 여러 번 나눠 넣으니, 시작하기 전에 나눠 넣을 양을 미리 덜어 두면 편합니다.
이 케이크에는 코코넛, 효모, 카르다몸이 들어갑니다. 달걀, 유제품, 밀이 들어가지 않으며 비건입니다. 일부 요리사는 익힌 전분을 세몰리나로 만드는데, 세몰리나는 밀입니다. 글루텐 없이 만들려면 전분에는 부순 쌀, 쌀가루, 남은 밥을 쓰세요. 변형 항목의 캐슈넛을 넣으면 케이크에 견과류가 들어갑니다.
도구
- 지름 20~23 cm 둥근 케이크 팬
- 팬이 들어갈 만큼 넓은 찜기, 또는 팬이 물 위에 뜨도록 받침이 있는 큰 냄비
- 작은 냄비
- 코코넛을 갈 믹서 그라인더나 블렌더, 또는 절구와 절굿공이
- 뚜껑이나 랩을 덮을 수 있는 큰 믹싱 볼
- 대나무 꼬치
- 잘 드는 칼과 도마
쌀가루, 코코넛, 팽창제 고르기
쌀가루는 찹쌀이 아니어야 합니다. 일반 멥쌀로 만든 고운 쌀가루, 흔히 쌀 파우더라고 부르는 것을 고르세요. 일본의 조신코(joshinko)가 가장 가깝습니다. 찹쌀가루나 "스위트" 쌀가루, 그리고 전분이 지나치게 많은 가루는 쪄 놓으면 끈적하고 질척한 케이크가 됩니다. 일단 찜기에 들어가면 되살릴 수 없어요.
포장에 찹쌀(glutinous), 스위트(sweet), 모찌(mochi)라고 적혀 있으면 도로 내려놓으세요. 고운 일반 쌀가루는 가볍고 부드러운 속을 만들어 주지만, 찹쌀가루는 쫀득하고 빽빽한 덩어리를 만듭니다.
생 코코넛을 간 것이 가장 좋습니다. 냉동 간 코코넛도 생 코코넛 대신 쓸 수 있는데, 갈기 전에 해동하세요. 간 코코넛이 없으면 통조림이나 가루 코코넛 밀크를 쓰고, 잃어버린 농도를 보충하기 위해 익힌 전분을 1½~2배로 만드세요. 케이크는 촉촉하지만 덜 가볍게 나옵니다.
마른 효모는 알코올이 든 토디 대신 넣는 재료입니다. 그래서 토디의 알코올을 피하고 싶은 독자에게 맞는 선택이에요. 통 카르다몸 꼬투리는 쪼개서 씨만 쓰기 직전에 빻으면 가루 카르다몸보다 향이 밝지만, 가루 카르다몸도 괜찮습니다. 향신료는 하나만 쓰세요. 두 번째 향신료가 코코넛 향을 덮어 버립니다. 흰 설탕을 쓰면 케이크가 하얗게 나옵니다. 덜 달게 만들고 싶으면 ½컵까지 줄여도 되지만, 완전히 빼면 안 됩니다. 처음 넣는 설탕이 효모를 깨우기 때문입니다.
만드는 법
처음 세 단계는 작은 준비 과정입니다. 전분 풀을 만들고, 효모를 깨우고, 코코넛을 갑니다. 세 가지를 모두 한 볼에 넣은 뒤 반죽을 68시간 손 대지 않고 부풀려야 합니다. 오후에 먹을 케이크라면 아침에 반죽하고, 저녁 식사 후에 먹을 케이크라면 정오에 반죽하세요. 반죽이 부풀고 나면 채운 팬을 1520분 쉬게 한 뒤 20분 찌고, 썰기 전에 식힙니다.
바타얍팜이 잘 부풀게 하는 습관은 두 가지입니다. 반죽을 숟가락이 똑바로 서 있을 만큼 되직하게 유지하세요. 그리고 팬에는 절반만 채워서 케이크가 올라갈 공간을 남기세요.
깨끗한 볼, 깨끗한 숟가락, 깨끗한 손을 쓰세요. 정해진 시간 동안 따뜻한 실온에서 발효시키세요. 주방이 약 30°C보다 따뜻하다면 반죽을 6~8시간 내내 밖에 두지 마세요. 냉장고로 옮기거나 부푸는 시간을 줄이고, 부피와 기포를 보고 판단하세요. 반죽에서 상한 냄새나 이상한 냄새가 나거나, 실처럼 늘어지거나 미끈거리거나, 곰팡이가 피거나, 분홍색이나 검은색 등 예상하지 못한 색이 보이면 버리세요. 아기, 노인, 면역력이 약한 사람을 위해 요리할 때는 발효 음식에 특히 주의하세요.
잘 안 될 때
| 보이는 증상 | 이유 | 할 일 |
|---|---|---|
| 찌기 전에 반죽이 묽고 흘러내림 | 물이 너무 많이 들어감 | 쌀가루를 조금 더 넣고 약 30분 두어, 다시 부풀 때까지 기다리세요 |
| 반죽이 부풀었다가 주저앉음 | 발효를 너무 오래 함 | 쌀가루를 조금 넣고, 다시 눈에 띄게 부풀 때까지 기다린 뒤 찌세요. 그대로 찌면 부풀지 않습니다 |
| 케이크가 빽빽하고 가라앉음 | 반죽이 너무 묽거나, 팬을 절반 넘게 채움 | 다음번에는 반죽을 더 되직하게 하고 팬의 절반만 채우세요 |
| 케이크가 끈적하고 질척함 | 찹쌀가루나 전분이 지나치게 많은 가루 | 쪄 버리면 고칠 수 없습니다. 남은 반죽에 같은 양의 일반 쌀가루를 섞고 부풀린 뒤, 프라이팬에 팬케이크처럼 구우세요 |
| 건포도나 견과류가 바닥에 가라앉음 | 찌기 시작하기 전에 넣음 | 찌는 도중에 케이크 위에 뿌리세요 |
| 겨울에 반죽이 부풀지 않음 | 주방이 너무 추움 | 반죽을 직접 가열하지 말고, 전원을 끈 따뜻한 오븐 같은 따뜻한 곳에 옮기세요 |
곁들임, 변형, 보관
곁들이기
오후 간식으로 낸다면 케이크 몇 조각을 스틸 접시에 담고, 뜨거운 밀크티나 커피를 옆에 두세요. 손으로 찢어 먹습니다. 명절 아침 식사로 낸다면 치킨 커리, 양고기 커리, 삼바르, 감자나 채소 카무리, 새우 커리, 또는 치킨 스튜와 함께 내세요. 케이크는 빵처럼 그레이비를 잘 흡수합니다.
변형
- 덜 달게, 커리와 함께. 설탕은 모두 합해 2~4큰술로 줄이세요. 케이크가 디저트가 아니라 스튜와 커리에 곁들이는 부드러운 빵이 됩니다. 효모를 깨우는 1큰술은 그대로 두세요.
- 건포도와 캐슈넛. 찌는 도중에 건포도 2큰술과 기호에 맞는 양의 캐슈넛을 케이크 위에 뿌리면 위에 남아 있습니다. 캐슈넛은 견과류 알레르기 요인이 됩니다.
- 효모 대신 베이킹파우더. 급할 때는 효모 대신 베이킹파우더 1작은술을 쓰세요. 긴 발효 없이도 케이크가 부풀지만, 케랄라 맛을 만드는 발효 향이 사라집니다.
- 작고 빠른 케이크. 가볍게 집에서 만들 때는 쌀가루 125 ml를 익힌 밥 2큰술과 코코넛 사분의 일과 함께 가세요. 코코넛 크기에 따라 양이 달라집니다. 설탕 3큰술, 효모 ½작은술, 소금 한 꼬집을 넣고 다시 갈되, 반죽이 너무 묽어지지 않게 하세요. 4시간 동안 발효시키고 잘 저은 뒤, 코코넛 오일을 바른 작은 그릇에 담아 8분 찌세요.
보관
케이크가 실온까지 식으면 조각내고, 실온에 그대로 두지 마세요. 조각을 얕고 뚜껑이 있는 용기에 담아 빨리 식히고, 바로 냉장 보관하세요. 조심스러운 기준으로는 다음 날까지 드세요. 다시 데울 때는 찌거나 전자레인지에 속까지 뜨겁게 데우세요. 너무 오래 보관했거나 조금이라도 이상해 보이는 것은 버리세요.
자주 묻는 질문
이들리 찜기로도 찔 수 있나요?
네. 이들리 접시에 기름을 바르고, 팬과 마찬가지로 각 틀을 절반만 채우세요. 얇은 층은 큰 케이크보다 훨씬 빨리 쪄지니, 꼬치 테스트를 일찍 시작하세요. 꼬치가 깨끗하게 나오면 다 익은 것입니다.
밀가루를 사는 대신 생쌀을 갈아도 되나요?
네. 쌀가루 2컵 대신 생쌀 1¾컵을 쓰세요. 세 시간에서 네 시간 불린 뒤 물기를 빼고, 다른 재료를 넣기 전에 코코넛과 함께 곱고 매끄러운 반죽이 되도록 가세요. 반죽은 가루로 만든 버전과 똑같이 되직하게 유지하세요.
냉장고에서 발효시켜도 되나요?
네, 그리고 더운 날씨에는 이 방법이 더 안전합니다. 차가운 온도는 효모를 느리게 해서 반죽이 부푸는 데 더 오래 걸립니다. 반죽이 거의 두 배로 부풀고 기포로 덮이면, 시간이 얼마나 걸리든 찌세요. 찌기 전에는 평소처럼 팬에 두고 쉬게 하세요.
카르다몸 말고 다른 향신료를 써도 되나요?
향신료는 하나만 쓰세요. 카르다몸은 발효 향을 가리지 않으면서 코코넛과 잘 어울리기 때문에 쓰는 것입니다. 향신료를 하나 더 넣으면 케이크가 바타얍팜이 아니라 스파이스 케이크 맛이 나기 시작합니다.
