작은 팬에 담긴 기(ghee)가 냄비 위로 쪼르르 넘어가면서 치익 소리를 내요. 노릇하게 볶은 양파와 마늘, 짙은 빨간 마른 고추 두 개가 진한 초록색 퓌레 위로 미끄러져 들어가고, 숟가락으로 섞기 전까지 기름 줄기가 표면 위로 번져요. 사르손 다 사그는 겨자 잎과 좀 더 순한 잎을 아주 부드럽게 익혀서 거칠게 간 요리예요. 옥수수 가루로 걸쭉하게 만들고 그 타드카로 마무리하죠. 국경의 양쪽 펀자브에서 모두 만드는 겨울 요리이고, 맛은 톡 쏘면서 살짝 쌉쌀하고 깊이 푸르러요. 무와 토마토가 맛을 부드럽게 받쳐 주고, 위에 올린 버터가 녹으면서 전체를 둥글게 감싸요.
두 펀자브의 겨울 냄비
펀자브에서 겨자 잎은 겨울 작물이에요. 11월과 12월에 땅에 심고, 그 잎이 자라면 사그가 식탁에 올라와요. 파키스탄 펀자브에서는 12월과 1월에 가장 많이 먹고, 이 음식은 멀리 떠나기도 해요. 시얄코트 출신의 한 해외 교포는 어머니가 겨울마다 사그를 냉동해서 보내 주셔서, 추운 달에도 고향의 맛이 도착한다고 이야기해요. 이 요리는 파키스탄만큼이나 인도 펀자브의 것이기도 해요. 두 펀자브의 농부들에게 바치는 노래라고 흔히 말하고, 이 지역의 민요에도 등장해요.
잎 자체가 조리법을 알려 줘요. 겨자 잎은 날것일 때 질기고 쓰죠. 오래, 부드럽게 익히면 잎이 풀어지고, 시금치나 바투아(명아주과 잎, chenopodium) 같은 잎을 함께 넣어요. 이런 순한 잎은 겨자를 묽게 만들려고 넣는 게 아니라 겨자의 맛을 잡아 주려고 넣어요. 냄비에서는 여전히 겨자 맛이 가장 먼저 나야 해요.
절구, 나무 젓개, 그리고 길고 느린 불
옛날 방식은 오래 참고 해야 하는 작업이에요. 시금치와 바투아 같은 잎을 삶은 뒤 절구로 찧거나 마다니라는 나무 젓개로 저어서, 거친 으깬 상태가 될 때까지 해요. 전통적으로는 냄비를 약한 불에 여섯에서 일곱 시간 올려 두었어요. 요즘 가정에서는 중불에서 반 시간쯤 끓이고, 예전에 몇 시간 걸리던 연하게 만드는 과정은 압력솥이 대신해요. 그래도 질감은 그대로예요. 거칠고 숟가락으로 떠지며, 잎 조각이 아직 보이는 상태죠.
집집마다 세부는 달라요. 어떤 집은 메티(methi) 잎이나 무 잎을 더해요. 어떤 집은 타드카 양파를 짙은 갈색이 되도록 볶아요. 여기서는 연한 노란색에서 멈춰요. 어떤 주방에서는 겨자유가 특유의 톡 쏘는 향을 냄비에 더해 줘요. 상에는 흰 버터, 생양파, 자기리(jaggery) 한 덩이, 라시 한 잔이 함께 나오고, 거의 늘 이름이 함께 불리는 옥수수 전병 마끼 디 로티(makki di roti)도 곁들여요.
사르손은 겨자, 사그는 잎채소예요. 이 요리는 sarson da saag, sarson ka saag, sarso ka saag 등으로 표기해요. 어떤 철자를 써도 뜻하는 것은 같은 겨자 잎 냄비예요.
재료 (4인분)
모든 채소와 잎은 압력솥에 함께 넣어요. 타드카는 마지막에 따로 만들고, 그때는 자기만의 마늘과 양파를 써요.
기(ghee)는 유제품이에요. 타드카를 기름으로 만들면 사그 자체에는 유제품이 없지만, 상에 올리는 버터는 유제품이에요. 아사푸에티다 제품 중에는 밀가루를 섞은 것도 있으니, 글루텐을 피하신다면 라벨을 확인하세요.
도구
- 가스레인지용 압력솥, 전기 압력솥(인스턴트 팟), 또는 뚜껑 있는 두꺼운 냄비
- 핸드 블렌더(스틱 블렌더)
- 압력솥을 이 단계에 쓰지 않는다면 끓일 두꺼운 냄비
- 타드카용 작은 팬
- 큰 칼, 도마, 채반
잎, 가루, 지방 고르기
겨자 잎이 주인공이어야 해요. 무게가 아니라 단으로 살 때는 대략 겨자 잎 두 몫, 순한 잎 한 몫을 목표로 하세요. 바투아는 남아시아 식료품점 밖에서는 구하기 어려워요. 시금치, 순무 잎, 콜라드가 잘 대신해 줘요. 시금치는 사그를 더 부드럽고 순하게 만들고, 순무 잎과 콜라드는 더 묵직하고 씹는 맛을 남겨요. 바투아 대신 다른 잎을 쓰면 요리가 조금 달라지지만, 겨자가 있어야 사르손 다 사그가 돼요.
옥수수 가루(마끼 까 아따)는 남아시아 식료품점이나 온라인에서 사세요. 거친 옥수수 가루(콘미일)가 가장 가까운 대용품이고, 같은 부드러운 걸쭉함을 주지만 조금 더 까끌해요. 옥수수 전분(콘스타치)은 전혀 다른 재료라서 대용품이 아니에요. 아사푸에티다도 같은 통로에서 찾아보세요. 조금이면 충분해요. 기(ghee)는 가장 진하고 고소한 타드카를 만들어 줘요. 유제품 없이 만들고 싶다면 중성 기름을 써도 되고, 상에 올리는 버터가 여전히 풍미를 더해 줄 거예요.
| 현지 맛을 위해 지킬 것 | 해외에서 바꿔도 괜찮은 것 |
|---|---|
| 주재료인 겨자 잎 | 바투아는 시금치, 순무 잎, 콜라드로 대체 |
| 걸쭉하게 할 옥수수 가루 또는 거친 옥수수가루 | 기(ghee)는 기름으로 대체 |
| 거칠고 질감이 살아 있는 간 상태 | 정확한 고추 매운맛은 입맛에 맞게 조절 |
만드는 법
작업은 세 단계로 나뉘어요. 먼저 모든 재료를 썰고 압력솥이 잎을 부드럽게 만들게 해요. 그다음 갈아서 옥수수 가루와 함께 졸여요. 이 졸이기는 가끔 저어 주는 것 말고는 대부분 손이 가지 않아요. 타드카는 마지막 몇 분에 만들어서 뜨겁고 지글거리는 상태로 넣어요.
잘못됐을 때
| 보이는 상태 | 이유 | 해결 |
|---|---|---|
| 날카롭고 쓴 맛 | 겨자 잎이 강한데 순한 잎이 적어요 | 오늘은 버터와 자기리를 듬뿍 곁들여 드세요. 다음번에는 시금치 같은 순한 잎의 비율을 올리세요 |
| 묽고 싱거운 사그 | 조리 후 국물이 많이 남았어요 | 뚜껑을 열고 저으면서 졸이고, 옥수수 가루를 조금 더 뿌리세요 |
| 사그에 작은 덩어리 | 옥수수 가루를 한 번에 넣었어요 | 졸이는 동안 바닥부터 세게 저으세요. 다음번에는 조금씩 나눠 뿌리세요 |
| 바닥이 눌어붙고 탐 | 걸쭉한 퓌레에 불이 너무 세요 | 중약불로 낮추고 바닥부터 저으세요. 탄 부분은 냄비 바닥에 두고 긁어 넣지 마세요 |
| 쓰고 매캐한 타드카 | 양파를 넣기 전에 마늘이 탔어요 | 마늘은 양파 전에 몇 초만 두세요. 검게 변하면 타드카를 처음부터 다시 만드세요 |
| 매끈하고 밋밋한 질감 | 너무 오래 갈았어요 | 다음번에는 짧게 끊어 가세요. 맛은 그대로 맞아요 |
함께 내기, 변형, 보관
상에서
사그를 그릇에 담고 각 그릇에 흰 버터 한 덩이를 올리세요. 상에 낼 때쯤 버터가 녹아 웅덩이가 되도록요. 얇게 썬 생양파, 자기리 한 덩이, 라시 한 잔도 함께 내세요. 매운 양파와 달콤한 자기리가 한 입 사이사이에서 쌉쌀한 잎과 맛의 대비를 이뤄요. 대표적인 짝은 옥수수 전병 마끼 디 로티예요. 찢은 조각으로 사그와 녹은 버터를 함께 떠 드세요. 겨자 철 내내 먹는 추운 계절의 점심이에요.
변형
- 옛 방식으로 천천히 끓이기. 압력솥 없이 약불에 여섯에서 일곱 시간 두고, 가끔 저어 주세요. 잎이 더 풀어지고 맛이 더 깊고 부드러워져요. 집에서 만드는 짧은 버전은 중불에서 반 시간쯤 끓여요.
- 잎 추가. 잎과 함께 메티 잎 또는 무 잎을 넣으세요. 메티는 쌉쌀하고 메이플 같은 향을, 무 잎은 톡 쏘는 맛을 더해요.
- 짙은 갈색 타드카. 타드카 양파를 연한 노란색을 넘어 짙은 갈색이 될 때까지 볶으면 더 진하고 구운 마무리가 돼요.
- 양파를 더하고 옥수수 가루를 섞기. 어떤 요리사는 양파를 더 넣고, 나중에 뿌리는 대신 삶은 잎과 함께 옥수수 가루를 바로 섞어요.
보관
남은 사그는 식힌 뒤 바로 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장 보관하세요. 냉동도 가능해요. 다시 데울 때는 냄비에 넣고 중약불에서 바닥부터 저어, 속까지 김이 펄펄 날 때까지 데우세요. 너무 되직해졌다면 물을 살짝 넣으세요.
자주 묻는 질문
더 순하게 또는 더 맵게 하려면 어떻게 하나요?
매운맛은 압력솥의 청고추와 빨간 고춧가루, 그리고 타드카의 마른 빨간 고추에서 와요. 부드러운 맛을 원하면 청고추와 고춧가루를 줄이세요. 더 맵게 하려면 더 넣으세요. 마른 고추는 주로 구수한 향을 내니 어느 쪽이든 그대로 두세요.
왜 잎 요리에 무와 토마토를 넣나요?
잎의 맛을 균형 있게 잡아 주기 위해서예요. 흰 무는 익으면서 단맛이 나고 퓌레를 더 가볍게 만들어요. 토마토는 산미와 수분을 주어 짙고 쓴 겨자 맛을 밝게 해 줘요. 갈고 나면 둘 다 보이지 않지만, 없으면 사그 맛이 밋밋해요.
마늘은 왜 두 번 넣나요?
두 덩어리는 서로 다른 일을 해요. 압력솥에서 익힌 마늘은 잎에 녹아들어 부드럽고 둥근 단맛을 줘요. 타드카용으로 기에 튀긴 다진 마늘은 그릇이 상에 올라올 때 가장 먼저 맡게 되는 날카롭고 고소한 향을 줘요.
