蒸し器のふたを開けると、湯気がふわっと上がり、型の中で高く膨らんだ白い丸いケーキが顔を出します。縁は少しずつ金属の型から離れかけています。台所にはココナッツとすりつぶしたカルダモンの香りが漂い、長く寝かせた生地ならではの、ほのかな酸味も感じられます。これがヴァッタヤッパム（വട്ടയപ്പം）です。ケララ州のキリスト教徒の家庭で作られる、甘い蒸しライスケーキなんです。クリスマスや復活祭の朝食にくさび形に切って出され、夕方のお茶の時間にもう一度つまみます。中はやわらかくて弾力があり、細かい気泡がまんべんなく詰まっています。そのまま食べられるほど甘く、カレーの横に添えてもなじむ、やさしい味です。
ケララの食卓のヴァッタヤッパム
名前は、型の形からきています。ヴァッタヤッパムは、アッパムを丸い型で蒸し、冷ましてからケーキのように切り分けたものです。ここが、同じ一族の中での見分けどころですね。パラッパムやヴェッラッパムも、同じ発酵した米とココナッツの生地から作られます。ただ、ボウル形の鉄鍋で片面だけ焼くので、縁はレース状に、中央はやわらかく仕上がります。カッラッパムは、ヤシの樹液を発酵させたトディで膨らませます。ヴァッタヤッパムは甘くて蒸すタイプで、ナイフで切るのはこれだけです。
Vattamは丸い、appamはこの米のパンやケーキの一族を指す言葉です。合わせると、生地を蒸す丸い型をさしていることが分かります。
インドには、蒸して発酵させた生地の料理がほかにもあり、ヴァッタヤッパムと混同しやすいものです。イドリも発酵させて蒸しますが、生地は米をウラド豆と一緒にすりつぶしたものなので、塩気があり、ほのかな酸味があります。ドーサは同じ生地を鉄板で焼きます。ヴァッタヤッパムには豆類がまったく入りません。米、ココナッツ、砂糖で作り、食べ心地はスポンジケーキに近いです。手でちぎれて、甘いんですよ。
ケララの家庭では、ほかの料理のついでに作られることがよくあります。朝のパラッパムの残りの生地に粉と砂糖を少し足し、さらに数時間膨らませて、夕方に蒸し器へ入れる。お茶やコーヒーのおやつにするんです。クリスマスと復活祭には朝食になり、チキンカレー、マトンカレー、サンバル、じゃがいものクルマなどと一緒に出されます。甘いケーキと塩気のあるグレービーを、一緒に食べるんです。
家庭ごとの作り方の違い
決まった一つのレシピがあるわけではありません。ここで紹介するように米粉を使う人もいて、これなら平日にも作りやすいんです。朝に混ぜて、夕方に蒸せばいいので。生の米を三〜四時間水に浸し、ココナッツと一緒にすりつぶす人もいます。伝統的な膨張剤はトディを数匙ですが、今では少量のドライイーストを使うレシピも多いです。発酵時間は、生地や天候によって三〜八時間とさまざまです。
蒸し時間は、器と生地の厚さで決まります。縁のある大皿（ターリ）に生地を薄く広げた層は、15〜20分で蒸し上がります。浅い鍋なら30分かかることもあります。軽い米粉の生地を、ココナッツオイルを塗った小さな器に入れた場合は、約8分で蒸し上がります。ここで使う20〜23 cmの丸型に半分まで入れた場合は、20分です。甘さも家庭によって大きく違い、砂糖は約¼カップの家庭もあれば、ここで使う¾カップが一番多い量です。
道具
- 20〜23 cmの丸型ケーキ型
- 型が入る幅の蒸し器、または型を湯から浮かせる網を置いた大鍋
- 小鍋
- ココナッツをすりつぶすミキサーかブレンダー、または乳鉢と乳棒
- ふたかラップのできる大きめのボウル
- 竹串
- よく切れる包丁とまな板
米粉、ココナッツ、膨張剤の選び方
米粉は、もち米ではないものを選んでください。 普通のうるち米から作られた、細かい米粉、いわゆるライスパウダーを探してください。日本の上新粉がよく似ています。もち米粉や「スイート」ライスフラワー、でんぷん質の多すぎる粉は、蒸すとねちゃねちゃとべたつくケーキになります。一度蒸し器に入れたら、もう救えません。
表示にもち、スイート、餅と書いてあれば、棚に戻してください。細かくて普通の米粉なら、軽い食感になります。もち米粉を使うと、もちもちして詰まった塊のようになります。
生のすりおろしココナッツが一番です。冷凍のすりおろしココナッツでも代用できます。すりつぶす前に解凍してください。すりおろしたココナッツがないときは、缶入りかパウダーのココナッツミルクを使ってかまいません。その場合は、失われたとろみを補うために炊いた澱粉のペーストを1½〜2倍にしてください。ケーキはしっとりしますが、ふんわり感は少し落ちます。
ドライイーストは、アルコール分のあるトディの代わりに使います。ですので、トディのアルコールを避けたい方には、このレシピが向いています。カルダモンのさやを割って、種を使う直前につぶすと、挽いたものより香りが明るく出ます。ただ、挽いたカルダモンでも作れます。スパイスは一種類だけにしてください。二種類目を入れると、ココナッツの風味が負けてしまうんです。普通の白砂糖なら、ケーキは白く仕上がります。甘さを控えるなら、½カップまで減らしてもかまいません。ただし、全く入れないのはだめです。最初のひと匙の砂糖が、イーストを目覚めさせるからです。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 蒸す前に生地がゆるく、水っぽい | 水を入れすぎた | 米粉を少し足して約30分置き、もう一度膨らむまで待つ |
| 生地が膨らんだあとにしぼんだ | 発酵させすぎた | 米粉を少し足し、目に見えてもう一度膨らむまで待ってから蒸す。そのまま蒸しても膨らまない |
| ケーキが詰まって沈んでいる | 生地がゆるすぎたか、型に半分より多く入れた | 次は生地を濃くして、型には半分だけ入れる |
| ケーキがべたついて、ねちゃねちゃする | もち米粉や、澱粉の多すぎる粉 | 蒸したあとでは直せない。残った生地に同量の普通の米粉を混ぜ、膨らませてから、フライパンでパンケーキのように焼く |
| 干しぶどうやナッツが底に沈んだ | 蒸し始める前に入れた | 蒸している途中で、ケーキの上に散らす |
| 冬に生地が膨らまない | 台所が寒すぎる | 火を切ったオーブンなど暖かい場所に移す。生地を直接温めない |
盛り付け、アレンジ、保存
盛り付け
午後のおやつには、くさび形のケーキを数切れ金属の皿に盛り、熱いミルクティーかコーヒーと一緒にどうぞ。手でちぎって食べるのが一番です。お祝いの朝食には、チキンカレー、マトンカレー、サンバル、じゃがいもや野菜のクルマ、エビのカレー、チキンシチューなどと一緒に出します。ケーキはパンのように、カレーのソースをよく吸ってくれますよ。
アレンジ
- 甘さを控えめに、カレーに合わせて。 砂糖は合計で大さじ2〜4にします。ケーキは甘いおやつではなく、シチューやカレーに添えるやわらかいパンのような存在になります。イーストを膨らませる大さじ1の砂糖は残してください。
- 干しぶどうとカシューナッツ。 約大さじ2の干しぶどうと、好みの量のカシューナッツを、蒸している途中でケーキの上に散らします。そうすると、上に残ってくれます。カシューナッツは木の実のアレルゲンになります。
- イーストの代わりにベーキングパウダー。 どうしても必要なときは、イーストの代わりに小さじ1のベーキングパウダーを使えます。長い発酵は必要なくケーキは膨らみますが、ケララらしさを作る発酵の香りは失われます。
- 小さくて手早いケーキ。 手軽に家庭で作るなら、米粉125 mlを、炊いたご飯大さじ2と、ココナッツ一個の四分の一をすりおろしたもの（ココナッツの大きさで量は変わります）と一緒にすりつぶします。もう一度、大さじ3の砂糖、小さじ½のイースト、ひとつまみの塩と一緒にすりつぶし、生地がゆるくなりすぎないようにします。4時間発酵させ、よく混ぜてから、ココナッツオイルを塗った小さな器で8分蒸します。
保存
ケーキが室温まで冷めたら切り分けてください。そのまま室温に放置しないでください。切ったものを浅めのふたつき容器に入れて、すばやく冷ましてから冷蔵庫に入れます。念のため、翌日までに食べきるのが目安です。温め直すときは、蒸し器かレンジで、中までしっかり熱くなるまで温めてください。長く置きすぎたものや、少しでもおかしいと感じたものは捨ててください。
よくある質問
イドリ用の蒸し器でも蒸せますか？
はい。イドリの型に油を塗り、どの型も生地を半分までにしてください。型のケーキと同じです。薄く分かれた生地は、大きなケーキより早く蒸し上がるので、早めに竹串で確かめ始めてください。竹串がきれいに抜ければ完成です。
米粉を買わずに、生の米から作れますか？
はい。米粉2カップの代わりに、生の米1¾カップを使います。三〜四時間水に浸し、水を切ってから、ほかの材料を加える前にココナッツと一緒に、細かくなめらかなペーストになるまですりつぶしてください。生地の濃さは、米粉で作るときと同じに保ちます。
冷蔵庫で発酵させてもいいですか？
はい。暑い季節には、そのほうが安全な選び方です。冷えるとイーストの働きが遅くなるので、生地が膨らむまで時間がかかります。ほぼ二倍に膨らみ、泡で覆われたら、かかった時間に関係なく蒸してください。そのあとは、いつもどおり型のまま少し置いてから蒸します。
カルダモン以外のスパイスも使えますか？
スパイスは一種類だけにしてください。カルダモンはココナッツと相性がよく、発酵の風味を隠しません。二つ目のスパイスを加えると、ケーキはヴァッタヤッパムではなく、スパイスケーキのような味になってしまいます。
