大きなお玉一杯分の黄色くとろりとした生地を、熱いタワの真ん中に落とします。するとそれがひとりでにゆっくり広がっていきます。ふたをすると湯気でガラスが曇り、数分もすると淡い色の表面に小さな穴がびっしり現れます。この穴だらけの黄色い面がスルノリです。コンカンの家庭で作られる甘いパンケーキで、米、ポハ、ココナッツ、ジャガリー、ヨーグルトを挽いて一晩発酵させた生地から焼きます。キャラメルのように濃いジャガリーとココナッツの甘み、発酵由来のほのかな酸味、フェヌグリークからくる香ばしい少しの苦みが合わさった味です。朝食やおやつに、穴のなかに手作りバターがとろけていく様子とともに出てきます。
コンカン海岸の黄色くて穴だらけのパンケーキ
どこで食べられているか
スルノリは、コンカン人のコミュニティ、なかでもサラスワト・バラモンの家庭の料理です。ゴアやマンガロールのサラスワトの家では、白いバター、熱いマンゴーのピクルス、ライムのピクルスを添えて朝食によく作られます。北へ行き、マハラシュトラ州のコンカン地方でも、朝食や食事として日常的に食べられています。特定の州だけのものではなく、海岸線の広い地域にまたがる料理なんです。沿岸の共同体ごとに インド料理 がどれほど違うかを示す、家庭料理のひとつでもあります。
どこで食べられていても見た目は同じで、黄色くふくらんで穴だらけです。黄色はターメリックの色です。穴とふくらみは発酵によるもので、一晩のあいだに米、ポハ、ヨーグルトが酸っぱくなり、ガスでいっぱいになります。発酵が足りない生地は平たく、詰まったまま焼き上がります。ジャガリーは発酵の栄養になると同時に、裏面に茶色い焼き色をつけます。そのため火が強すぎるとすぐに焦げてしまうんです。
コンカニ語では godu が甘い、polo がドーサを意味します。そのため甘いパンケーキは ゴドゥ・ポロ とも呼ばれます。ジャガリーを使わずに作ると チャッペ・スルナリ という塩味の料理になります。カンナダ語では メンテ・ドーサ とも呼ばれます。英語では Surnali と綴られることが多く、マラーティー語では सुरनोळी と書かれます。
同じ名前でも生地はさまざま
同じ名前で呼ばれていても、家庭によって生地はずいぶん違います。ココナッツやヨーグルトを入れず、炊いたご飯を一さじ加える家もあります。マハラシュトラ州のコンカン地方のなかには、米、ココナッツ、ジャガリーだけを挽き、朝にカルダモンを加え、ギーで焼いて、温かいうちにココナッツミルクをかけて食べる家もあります。マラーティーの台所では、甘いものと塩味のものの二種類の呼び方があり、塩味のほうはじゃがいもの副菜、とろりとしたココナッツチャツネ、黒豆のサンバルと一緒に食べます。マラーティーの夏のバージョンでは、スイカの白い部分を米と一緒に挽きます。マンガロール風の生地は、薄く丸く広げて両面をカリッと焼きます。ここで紹介するレシピは、ゴアやマンガロールのサラスワトの家庭に伝わる 厚めで、ふたをして片面だけ焼く甘いスルノリ です。世界のごはんでは、このレシピを通しての台所テストはまだ行っていません。分量と手順は公開されている家庭のレシピに従っているので、ご自分の台所に合わせて調整し、各段階の生地の様子を見て判断してください。
ドーサやイドゥリとの違い
ドーサやイドゥリも発酵させた米の生地から作るため、スルノリもそれらと同じように作ってしまいがちです。ドーサの生地にはウラドダールが入っていて、お玉の裏で紙のように薄く広げます。スルノリにはダールを使わず、厚めに流したら触らずに置いておきます。イドゥリは型に入れて蒸します。スルノリは平らな鍋の上でふたをして焼くので、閉じ込められた湯気が表面を固め、底だけが鍋に触れます。同じ生地をアッペやパニヤラムの鍋に流すと、 ゴドゥ・アッポ という、噛み心地の違う小さな丸いふくらみになります。
道具
- ミキサーグラインダー、ブレンダー、またはフードプロセッサー
- 目の細かいザル
- ふたつきの大きなボウル（生地がよく膨らむため）
- 直径26 cmほどの平らなタワまたはフッ素樹脂加工のフライパン
- 鍋に合うふた（できればガラス製）
- お玉
- 平らなヘラ
買い物と代用品
ほとんどの材料は、普通のスーパーで手に入ります。短粒の白米が土台に向いています。ダヒの代わりには無糖のプレーンヨーグルトを使えます。ターメリックパウダーはどの香辛料売り場にもあります。ココナッツは、冷凍の削ったココナッツがいちばん手軽です。鍋にぬる油脂は、ギーか無塩バターがコンカンの台所の味にいちばん近くなります。風味のない植物油でも作れますが、香りは出ません。
残りの材料は、インド食材店かネットショップで揃います。ポハ（पोहे）、メティダナ（मेथी दाणे）として売られているフェヌグリークの種、ジャガリー（गूळ）を探してください。たいてい同じ棚に並んでいます。ジャガリーは粉末とかたまりの二種類があります。生地には削ったものが必要なので、かたまりを削るか、粉末を使いましょう。ポハとフェヌグリークはどちらも代用せずに用意してください。ポハがパンケーキを軽くやわらかくし、フェヌグリークがないと香ばしさと発酵の助けが失われます。
| 材料 | 代わりになるもの | 変わる点 |
|---|---|---|
| ジャガリー | 無精製のサトウキビ糖、濃い色の粗糖 | 未検証の代用です。色と香りが変わり、ジャガリーの深い風味が少し失われ、焼き色も違ってきます |
| 削ったココナッツ（生） | 冷凍の削ったココナッツ | 同じ量を使い、先に解凍してください |
| ダヒ | 無糖のプレーンヨーグルト | 特筆すべきことはありません。少し酸味の強いヨーグルトだと発酵が早まります |
| ギーまたはバター | 植物油 | バターの香りがなくなります |
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 平たく、穴が少ない | 生地の水分が多い、または発酵が足りない | 次回は水を減らして挽きます。暖かい場所でもう少し置き、膨らんで泡立つまで待ちます |
| 苦い味 | 発酵させすぎ、またはフェヌグリークやターメリックが多すぎる | 表の分量を守り、膨らんで泡立った段階を過ぎても置きすぎないようにしてください。においもおかしい場合は捨ててください |
| 底が焦げ、中心が生 | 火が強すぎる。ジャガリーが先に焦げる | 中火以下に下げ、ふたをしたままにします。中心がやわらかいままなら、30秒から1分裏返してください |
| 鍋にくっつき、崩れる | 生地が水っぽい、または鍋の油が足りない | 次回は水を減らします。お玉を流すたびに、鍋を薄くぬり直してください |
| 甘すぎる | ジャガリーが主な甘みになっている | 次回はジャガリーを減らします。発酵と色も変わります。または塩味のものを作ってください |
| 酸っぱい、においがおかしい | ヨーグルトが傷んでいる、または発酵が進みすぎている | 生地を捨て、作り直してください |
盛り付け、アレンジ、余った生地
食卓で
スルノリは朝食にもおやつにもなります。定番の盛り付けは、 手作りの白いバター（ローニ）をのせ、マンゴーのピクルス、ライムのピクルス、または玉ねぎのチャツネを横に添えるものです。甘いスルノリに、ギーを厚めにぬって砂糖を振りかける家庭もあります。ココナッツチャツネを添えたり、温めたココナッツミルクをかけたりして食べる家庭もあります。
アレンジ
- チャッペ・スルナリ（塩味）： ジャガリーを入れずに生地を挽き、ココナッツチャツネと黒豆のサンバルを添えます。発酵の酸味が前に出て、食事になります。
- スパイシーなトッピング： 生地を流した直後に、細かく刻んだショウガ、青唐辛子、赤玉ねぎを散らし、ふたをします。辛味が酸味を引き締めて、塩味のおやつになります。甘い生地はそのままにしてください。
- カルダモン： 膨らんだ生地に、焼く直前にカルダモンパウダーを少し混ぜます。香りが甘いお菓子寄りになります。
- ゴドゥ・アッポ： 同じ生地をアッペまたはパニヤラムの鍋で焼きます。外側がカリッとして中がやわらかい、小さなふくらみになります。
余った生地
余った生地は、焼き終わったらすぐにふたつきの容器に入れて冷蔵庫へ入れてください。翌日までに使い切ってください。それを過ぎると苦くなります。焼くのは食べる分だけにしてください。余った焼いたパンケーキを温め直す場合は、中心まで 75 °C 以上になるまで加熱してください。長く出しておいたものや、少しでもおかしいと感じたものは捨ててください。
よくある質問
膨らませるために、フルーツソルト（エノ）は必要ですか？
いいえ。よく発酵した生地は、それ自体で膨らんで開くので、入れなくて大丈夫です。発酵がうまくいかず、もっと膨らませたい場合は、焼く直前に小さじ¼を軽く混ぜ、5分待ってから流してください。
夏と冬では、発酵にどれくらいかかりますか？
最低6時間です。夏は5〜8時間で、生地がほぼ二倍になることがあります。涼しい季節には10〜15時間かかることもあります。寒い家では、電気をつけただけのオーブンが暖かい場所になります。時計ではなく、膨らみと泡で判断してください。
普通のブレンダーで挽けますか？
はい。ブレンダーやフードプロセッサーは、インドのミキサーグラインダーの代わりになります。水を足して緩めるのではなく、こまめに止めて側面をこそげ落としてください。刃が止まったときだけ、水を少し足してください。生地は濃くて流れる状態になるのが理想です。
普通のフライパンで焼けますか？
ぴったり合うふたさえあれば、フッ素樹脂加工のフライパンでも上手に焼けます。表面を固める湯気をふたが閉じ込めるので、ふたがないと表面は生のまま、底だけが焦げてしまいます。ガラスのふたなら、湯気を逃がさずに穴が開いていく様子を見られます。
