둥지는 열에서 꺼내도 여전히 하얗습니다. 가닥은 머리카락만큼 가늘고, 손끝으로 건드리면 바삭하게 부서질 만큼 말라 있어요. 그다음 시럽을 한 숟가락씩 천천히 끼얹으면, 시럽이 스며든 자리의 하얀 가닥이 은은하게 비치기 시작합니다. 수타르페니는 인도 서부, 주로 라자스탄과 구자라트에서 즐기는 디저트예요. 고운 밀가루 가닥을 둥글게 말아 진한 설탕 시럽으로 엮고, 카르다몸 향을 입힌 뒤 견과류를 뿌립니다. 한 입 베어 물면 바스락 부서지고, 이어서 달고 카르다몸 향 나는 가닥이 혀 위에서 사르르 녹아요.
실에서 이름을 얻은 디저트
이름과 모양
이름만 봐도 무엇을 먹는지 알 수 있어요. Sutar는 실, feni는 가느다란 것을 뜻해서, 이 디저트는 그 가닥을 따서 이름 지어졌습니다. 구자라트어로는 સુતરફેણી라고 씁니다. 과자 가게에서는 밀가루와 데시 기(desi ghee)로 만들고, 둥근 모양으로 빚어 특유의 형태를 갖춰요. 가장 가까이는 라자스탄과 구자라트와 연결되어 있고, 마하라슈트라에서도 즐깁니다. 구자라트의 수라트에 있는 한 과자 가게는 자기 도시를 이 디저트의 중심지라고 부르기도 해요. 그곳에서는 겨울 디저트로, 안의 기가 굳은 상태를 유지하도록 차갑게 내놓습니다.
언뜻 보면 바클라바의 연한 사촌처럼 보일 수도 있어요. 둘 다 얇은 페이스트리와 시럽으로 만들어지니까요. 하지만 수타르페니는 하얗게 남고, 쓰는 향신료도 카르다몸 하나뿐입니다. 사람들이 종종 헷갈려 하는 디저트로 소한 파프디(sohan papdi)도 있어요. 얇고 실처럼 생긴 과자인데, 이 과자는 병아리콩 가루로 만들어서 맛과 부스러지는 식감이 다릅니다.
가게에서 만드는 방식과 집에서 만드는 방식
할와이(halwai, 과자 장인)의 부엌에서 수타르페니는 최대 3~4일이 걸리는 공예에 가까워요. 마이다(고운 흰 밀가루) 반죽에 기와 쌀가루로 만든 페이스트를 겹겹이 펴 발라요. 반죽을 손으로 길게 늘여 고리를 만들고, 그것을 여러 번 비틀어서 가닥이 될 때까지 이어 갑니다. 가닥은 둥지 모양으로 빚어 아주 약한 불의 기름에 튀기는데, 갈색이 나지 않도록 주의해야 해요. 이 방법은 집에서 그대로 따라 하기가 매우 어려워서, 대부분의 가정은 특히 명절에 과자 가게에서 사 옵니다. 일부 가게는 둥지를 시럽에 담그지 않고 가루 설탕과 견과류를 뿌려 내놓기도 해요.
집에서 요리하는 사람들은 다른 길을 택합니다. 카다이피(잘게 썬 필로 반죽)는 이미 밀 반죽의 고운 생가닥으로 나와 있어요. 그것을 둥지 모양으로 돌돌 말고, 색이 나지 않게 바삭하게 구운 다음 시럽에 담급니다. 아래의 방법이 바로 그 길이에요. 며칠 동안 반죽을 당기는 과정 없이 비슷한 디저트에 이르는 집에서의 방법이지, 과자 가게 방식을 그대로 옮긴 것은 아닙니다.
이 디저트는 라지푸트 왕실의 주방에서 시작되었다고 전해집니다. 하지만 그건 전설이에요. 수타르페니가 언제, 어디서, 누구에 의해 처음 만들어졌는지는 아직 밝혀지지 않았습니다.
누구의 명절인가
수타르페니는 여러 잔치에 등장하고, 그 잔치들은 서로 다른 공동체에 속해 있습니다. 라자스탄과 구자라트 가정에서는 홀리, 디왈리, 티즈, 카르와 차우스 같은 명절에 나와요. 파르시 새해와 라마잔에도 축하의 디저트로 올라옵니다. 이와 가까운 페니(fenni)는 튀긴 베르미첼리(가는 국수)를 원반 모양으로 빚은 것이에요. 페니는 라마잔 기간에 바나라스와 올드델리에서 팔리고, 하르탈리카 티즈에서 귀하게 여겨집니다. 티즈 전날에는 뜨거운 우유와 페니를 며느리에게 '사르기(sargi)'로 건네요. 이 식탁마다 가느다랗고 하얀 가닥의 접시에 저마다의 이유가 있습니다. 이것을 그냥 "인도의 명절 디저트"라고 부르면 그 이유들이 지워져 버려요. 인도의 다른 요리가 궁금하다면 인도 페이지를 보세요.
재료 (18개)
일반 백설탕을 쓰세요. 색이 진한 설탕은 시럽에 색을 입히고, 그 시럽이 가닥 하나하나에 스며듭니다. 하얀 색이 이 디저트를 제대로 보이게 해요.
이 레시피에는 밀(카다이피), 우유(기 또는 버터), 견과류(아몬드와 피스타치오)가 들어 있습니다. 코코넛 오일로 바꾸면 우유 성분은 빠지지만, 밀과 견과류는 그대로 남아요. 식용으로 판매되는 장미 꽃잎만 사용하세요. 관상용 장미에는 농약이 남아 있을 수 있습니다.
도구
- 에어프라이어(또는 낮은 온도로 설정할 수 있는 일반 오븐)
- 베이킹 종이
- 페이스트리 붓
- 철망 식힘대와 그 아래에 들어가는 쟁반
- 작은 냄비
- 숟가락
- 깨끗하고 축축한 면 보자기
- 물을 담은 작은 분무기
카다이피 고르기와 쓸 만한 대체재
카다이피는 카다이프, 또는 잘게 썬 필로라고도 부르며, 수천 개의 고운 가닥으로 썬 생 밀 반죽이에요. 중동, 터키, 그리스 식료품점의 냉동 코너나, 수입 냉동식품을 파는 온라인 가게에서 찾을 수 있습니다. 쉽게 상합니다. 포장에 곰팡이나 서리가 있는지 확인하고, 한 번 녹였다가 다시 얼린 듯한 포장은 피하세요.
카다이피 없이는 이 레시피를 만들 수 없습니다. 소면, 쌀 당면, 하루사메는 전혀 다른 제품이에요. 시럽을 머금는 하얀 가닥으로 바삭하게 구워지지 않습니다. 인도 식료품점에서 파는 미리 튀긴 페니 원반도 있지만, 그것은 이미 익혀져 있어서 전혀 다른 디저트가 됩니다.
| 재료 | 대체 | 바뀌는 점 |
|---|---|---|
| 기(ghee) | 녹인 무염 버터 | 잘 어울려요. 다만 기 특유의 고소하고 구운 듯한 향이 조금 줄어듭니다 |
| 기(ghee) | 코코넛 오일 | 비건 디저트가 됩니다. 카르다몸 향에 은은한 코코넛 향이 더해져요 |
| 카르다몸 가루 | 간 녹색 카르다몸 꼬투리 | 곱게 갈아 주세요. 거칠면 하얀 가닥 사이로 점이 보입니다 |
| 식용 장미 꽃잎 | 생략 | 꽃잎은 장식이어서 맛은 거의 변하지 않아요 |
이 디저트를 수타르페니답게 만드는 것은 가닥, 하얀 색, 카르다몸이에요. 이 세 가지는 그대로 지키세요. 장미 꽃잎과 견과류의 정확한 조합은 구할 수 있는 재료에 따라 바꿔도 괜찮습니다.
만드는 법
카다이피는 전날 밤 냉장고로 옮기세요. 다음 날에는 둥지를 손으로 하나씩 말아야 해서 모양 잡기가 가장 오래 걸립니다. 굽는 과정은 금방 끝나요. 둥지가 열에 머무는 시간은 몇 분뿐이에요. 둥지가 식는 동안 시럽을 만드세요. 시럽도 식힐 시간이 필요하니, 둘 다 준비되었을 때에만 둥지를 적시고 장식합니다.
잘못되었을 때
| 보이는 상태 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 둥지가 노랗거나 갈색이 됨 | 열이 너무 세거나 에어프라이어에 너무 오래 둠 | 더 일찍 꺼내고 마지막 1분 동안 색을 지켜보세요. 다음 차례는 시간을 줄이세요 |
| 속이 덜 익었거나 생 밀가루 맛이 남 | 가닥이 속까지 익지 않음 | 색이 나지 않게 조금씩 다시 열에 넣고, 부러뜨린 둥지가 속까지 마를 때까지 기다리세요 |
| 시럽을 적신 뒤 둥지가 눅눅함 | 시럽이 너무 묽거나, 너무 뜨겁거나, 너무 많음 | 시럽을 한 가닥 실까지 끓이고 완전히 식히세요. 둥지마다 시럽을 적게 쓰세요 |
| 모양을 잡는 동안 가닥이 부러지고 부스러짐 | 카다이피가 말랐음 | 축축한 보자기 아래에 두고, 드러난 가닥에 물을 가볍게 뿌리세요 |
| 카다이피가 젖어 엉겨 붙음 | 상온에서 해동함 | 다음에는 냉장고에서 밤새 해동하세요. 모양을 잡기 전에 가닥을 살살 풀어 주세요 |
| 시럽이 식으면서 까끌까끌해짐 | 설탕 결정이 생김 | 레몬즙을 꼭 넣으세요. 시럽이 까끌하면 새로 한 번 만드세요 |
내놓기, 변형, 보관
식탁에서
수타르페니는 따뜻하게, 상온으로, 또는 차갑게 내놓을 수 있습니다. 옆에 뜨거운 사프란 밀크티 한 잔을 곁들이면 잘 어울려요. 수라트에서는 겨울 디저트로 차갑게 먹어서 기가 가닥을 단단하게 잡아 줘요. 라자스탄 여러 지역에서는 손님을 위한 단것이 식사 뒤가 아니라 식사 전에 나옵니다.
변형
- 사프란 시럽 또는 장미 시럽. 사프란, 케와라 워터, 장미수로 시럽에 향을 낼 수 있어요. 사프란을 넣으면 디저트가 황금빛이 돼서, 향은 좋지만 클래식한 하얀 버전으로는 보이지 않게 됩니다. 장미수와 케와라는 색을 유지하면서 꽃향을 더해 줘요.
- 에어프라이어 대신 오븐. 기를 바른 둥지를 110 °C(가스 마크 1)에서 10
12분 굽습니다. 78분부터 확인하고, 색이 변하지 않게 하세요. 오븐은 에어프라이어보다 느려요. - 기름에 튀기기. 각 둥지를 금속 체에 올리고 기름이나 기에 15초만 담가 튀기세요. 갈색이 나지 않게 해야 하며, 곁을 떠나지 말고 지켜봐야 합니다.
- 다른 견과류. 캐슈넛을 아몬드와 피스타치오에 더할 수 있어요. 이것은 레시피 원문이 아니라 다른 작성자의 변형입니다. 명절에는 식용 은박을 위에 올리기도 해요.
튀기는 변형에서는 체 손잡이를 건조하게 유지하고, 각 둥지를 천천히 내려 넣으세요. 뜨거운 기름이나 기를 절대 혼자 두지 마세요.
보관과 미리 만들기
완성된 수타르페니는 밀폐 용기에 층마다 베이킹 종이를 끼워 상온에 보관하고, 일주일 안에 드세요. 미리 만들려면 바삭한 둥지를 아무것도 바르지 않은 상태로 같은 방법으로 보관하세요. 내놓기 직전에 시럽을 끼얹고 장식을 올리세요.
자주 묻는 질문
수타르페니는 세비얀과 같은 건가요?
아니요. 세비얀은 말린 가는 국수로, 보통 끓여서 단 음식으로 만듭니다. 수타르페니는 바삭한 가닥을 둥근 둥지 모양으로 빚고 시럽으로 윤을 낸 것이에요. 페니는 둘 사이에 있습니다. 밀가루 베르미첼리를 튀겨서 원반 모양으로 눌러 만든 것이에요.
인도 식료품점에서 파는 완제품 페니 원반을 써도 되나요?
그건 다른 디저트가 됩니다. 페니는 이미 튀겨져 익어 있어요. 한 가지 방법은 잘게 부수고, 견과류와 함께 기에 잠깐 볶은 뒤 한 가닥 실 시럽으로 뭉치는 것입니다. 다른 방법은 뜨거운 단 우유에 담그는 것인데, 보통 사프란으로 향을 내고 도도 페니(doodh pheni) 스타일로 만듭니다. 어느 쪽도 위에서 설명한 성형과 바삭하게 굽는 단계를 거치지 않아요.
설탕 시럽 대신 꿀을 써도 되나요?
꿀로 만드는 현대식 버전도 있어요. 튀긴 베르미첼리 둥지 위에 꿀, 약간의 물, 카르다몸을 부어 만드는데, 이것은 그 자체로 다른 레시피이고 배합도 다릅니다. 카다이피 둥지에는 이 레시피의 바탕이 되는 설탕 시럽을 그대로 쓰세요.
둥지 하나에 시럽을 얼마나 붓나요?
공개된 카다이피 레시피 하나는 둥지마다 시럽을 2~3큰술 끼얹으라고 합니다. 설탕 1컵과 물 1컵에서 나오는 시럽은 그 양으로 18개 둥지를 채우기에 부족해요. 위의 방법은 둥지마다 약 1큰술로 시작하고, 남은 시럽은 여전히 마른 둥지에 씁니다.
시럽에 레몬즙이 왜 필요한가요?
레몬즙은 시럽이 식을 때 설탕이 결정으로 굳는 것을 막아 줍니다. 레몬즙이 없으면 걸쭉한 시럽이 까끌하고 탁해질 수 있어요. 한 작은술이면 시럽을 맑게 유지하기에 충분하며, 거의 맛이 나지 않습니다.
