칼날이 초록색 가시 껍질을 가르자 잘린 면에서 흰 라텍스가 방울져 나오고, 닿는 곳마다 달라붙어요. 껍질 아래 과육은 연한 상아색이고, 나무 주걱으로 누르면 얼마 지나지 않아 부드럽고 결이 살아 있는 가닥으로 풀어져요. 팬에서는 코코넛 오일 속에서 겨잣씨가 톡톡 튀고, 커리 잎이 바삭거리며, 마지막에 거칠게 간 코코넛, 작은 양파, 청고추, 커민 믹스를 넣어요. 그렇게 완성되는 것이 이디차카 토란(ഇടിച്ചക്ക തോരൻ)이에요. 케랄라에서 온, 물기 없이 고슬고슬하게 볶은 반찬으로, 흰밥 옆에 곁들여 먹어요. 잭프루트 자체는 맛이 순한 편이라, 코코넛의 달큼함과 청고추, 그리고 고소하게 볶은 달(dal)이 맛을 책임져요. 한 숟가락마다 과육의 결이 그대로 보이고요.
다 자라기 전에 따는 열매
케랄라에서는 집 뒤뜰에 잭프루트 나무 한 그루쯤 있는 집이 흔해요. 철은 3월 중순부터 5월까지이고, 그 해 처음 달리는 열매는 작고 어려요. 이 이른 열매가 이디차카예요. 열매가 달고 향긋한 노란 과육으로 익기 훨씬 전에 따요. 지역 밖 사람들이 잭프루트라고 하면 떠올리는 그 노란 열매 말이에요. 잭프루트는 케랄라주를 상징하는 과일이에요. 와야나드에서는 집터마다 잭프루트가 자라서, 사람들은 잘 익혀 먹기도 하고 덜 익은 열매를 일상 요리에 넣기도 해요. 그곳의 가공 공장들은 3월에 수확이 시작되면 매년 가동을 시작해요.
중요한 건 열매가 얼마나 어린가예요. 이디차카는 아주 어려서 속 씨앗이 아직 말랑해요. 그래서 잘라 놓은 한 조각이 통째로 익어 부드러운 가닥이 돼요. 인도 식료품점에서 많이 파는 "덜 익은 잭프루트" 포장 제품은 카차 카탈(kachcha kathal)이라고 부르는데, 이건 조금 더 자란 열매예요. 여전히 초록색이지만 섬유가 더 단단해서 익히는 데 시간이 더 걸려요. 두 가지 모두 이 요리에 쓸 수 있지만 익는 방식이 달라요. 아래 고르는 법 부분에서 자세히 다룰게요.
말라얄람어에서 chakka는 잭프루트이고, idichakka는 아주 어린 열매를 뜻해요. 이 이름은 보통 옛날 방식에서 나왔다고 설명해요. 삶은 열매를 돌절구에 찧었다는 뜻인 chakkaya idikaradhu에서 왔다는 거죠. Kadachakka도 발음이 비슷하지만 빵나무 열매이고, 나무도 다른 종이에요. 카다차카 토란은 또 다른 요리예요.
케랄라 식사에서 토란의 자리
토란(thoran)은 물기 없이 볶은 채소 요리를 가리키는 말이에요. 여러 가지 마른 채소 요리를 통틀어 부르죠. 보통은 콩, 양배추, 무 같은 채소를 잘게 썰어 간 코코넛, 붉은 고추, 강황과 함께 볶아요. 토란은 케랄라의 전통 채식 잔치인 사디야(sadya)에서 중요한 반찬 중 하나예요. 사디야는 바나나 잎 위에 여러 가지 음식을 차례로 내와요. 이디차카 토란도 같은 방식으로, 어린 잭프루트를 채소 자리에 놓아요. 평범한 날에는 수북한 쌀밥과 남인도식 그레이비 한 국자 옆에 다른 반찬들과 함께 놓이고, 손가락으로 밥에 섞어 먹어요. 집집마다 코코넛 양념을 조금씩 다르게 갈아서, 이 요리는 부엌마다 맛이 달라져요. 이 나라의 다른 요리는 인도에서 더 볼 수 있어요.
재료 (4인분)
어린 잭프루트 반 개면 네 명이 먹는 반찬 한 접시가 돼요. 코코넛 믹스와 기름에 넣는 향신 재료는 모두 적은 양이라서, 불을 켜기 전에 미리 덜어 두세요. 기름이 달궈지면 모든 게 빨리 움직여요.
어린 잭프루트를 자르면 끈적한 흰 라텍스가 나와요. 맨손, 칼, 도마에 달라붙으면 잘 안 지워져요. 작업대는 신문지로 덮고, 자르기 전에 장갑을 끼거나 손과 칼날에 기름을 발라 두세요. 기름 묻은 손과 칼날은 미끄러워요. 과일은 도마 위에 단단히 고정하고, 손가락은 칼날 뒤로 넣고, 천천히 자르세요.
도구
- 큰 칼과 도마
- 작업대를 덮을 신문지
- 주방용 장갑, 또는 손과 칼날에 바를 기름 약간
- 자른 조각을 담을 찬물 한 그릇
- 작은 압력솥(약 1.2 L) 또는 냄비
- 체
- 넓은 나무 주걱 또는 국자
- 믹서 또는 작은 블렌더
- 바닥이 두꺼운 팬 또는 카다이(kadai)
과일 고르기와 대체하기
과일부터 제대로 고르세요. 작고 초록색이며 속 씨앗이 말랑한 열매가 가장 이상적이에요. 철에 인도나 아시아 식료품점에서 보이면 꼭 사 보세요. 케랄라를 벗어난 곳이라면 더 쉬운 방법 세 가지 중 하나를 쓸 수 있어요. 각각 준비 과정이 조금씩 달라져요.
| 사는 것 | 달라지는 점 |
|---|---|
| 냉동 어린 잭프루트 | 이미 어느 정도 익힌 상태예요. 압력솥 대신, 소금과 강황을 약간 넣고 물을 자박하게 부어 10~15분 삶은 뒤 체에 밭치고 4단계부터 이어 가세요. 껍질 벗기기와 라텍스 문제는 건너뛰어요. |
| 통조림 어린 초록 잭프루트 | 소금물에 담겨 있고, 제품마다 짠맛이 달라요. 물기를 빼고 라벨을 읽은 다음, 소금을 더하기 전에 맛을 보세요. |
| 포장된 덜 익은 잭프루트(카차 카탈) | 이디차카보다 섬유가 단단하고 부드러워지는 데 더 오래 걸려요. 더 오래 익히고, 조각을 손가락으로 눌러 쉽게 으깨질 때까지 확인하세요. |
나머지 장보기는 간단해요. 생코코넛 간 것이 가장 달고 촉촉한 코코넛 믹스를 만들어요. 그다음으로 설탕을 넣지 않은 냉동 코코넛 간 것이 가장 가까워요. 통 커민씨는 이미 갈아 놓은 커민 가루보다 갈 때 향이 더 살아 있어요. 펄 어니언이 없다면 보통 양파를 조금 굵게 썰어 대신 넣으세요. 태국식 청고추가 알맞은 매운맛을 내요. 겨잣씨는 노란색도 괜찮지만, 갈색이나 검은색이 실제 향에 더 가까워요. 우라드 달은 "split and skinned(쪼개고 껍질을 벗긴)" 흰색으로 표기된 것을 사고, 다른 콩으로 바꾸지 마세요. 평범한 말린 붉은 고추도 괜찮아요. 신선한 커리 잎은 꼭 구해 볼 만해요. 냉동이나 말린 잎은 향이 훨씬 약하거든요. 식용유로 볶아도 되지만, 이 요리의 바탕인 코코넛 오일 향은 빠져요.
만드는 법
손이 많이 가는 일은 모두 먼저 해요. 과일 껍질을 벗겨 깍둑썰기 하고, 물에 담가 두었다가 압력솥에 넣으세요. 압력솥이 칙칙거리며 압력이 저절로 빠지는 동안 코코넛 믹스를 갈고 볶을 향신 재료를 덜어 두세요. 기름을 팬에 넣는 순간부터 볶음 전체는 몇 분밖에 걸리지 않으니, 모든 재료를 손에 닿는 곳에 두세요.
잘 안 될 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 토란이 축축하고 무거워요 | 과일의 물기를 빼고 말리지 않았거나, 코코넛을 물과 함께 갈았어요 | 코코넛을 넣기 전에 7단계에서 물이 고이지 않을 때까지 계속 볶으세요. 믹스는 물 없이 가세요 |
| 페이스트처럼 변했어요 | 과일을 너무 세게 으깼거나, 코코넛 믹스를 너무 오래 갈았어요 | 과일은 가닥이 생길 정도로만 누르고, 믹서는 짧게 끊어 돌리다 멈추세요 |
| 쓴맛과 탄내가 나요 | 커리 잎이나 달이 너무 뜨거운 기름에 닿았어요 | 달이 노릇해질 때까지 기다린 다음, 커리 잎을 넣기 전에 불을 약불로 낮추세요 |
| 단단하고 쫄깃한 과일 덩어리가 있어요 | 과일이 덜 익었어요 | 압력이 빠진 뒤 누르는 확인을 하고, 조각이 쉽게 으깨질 때까지 더 익히세요 |
| 너무 매워요 | 고추가 많거나 아주 매운 품종이에요 | 다음번에는 청고추의 씨를 빼거나 양을 줄이세요 |
| 잘린 조각이 갈색으로 변했어요 | 자른 뒤 조각이 공기 중에 오래 놓였어요 | 자르자마자 조각을 물에 넣으세요 |
담기, 변형, 보관
식탁에서
이디차카 토란은 반찬이에요. 접시에서 쌀밥 옆에 놓고, 밥 위에 남인도식 그레이비를 부어 함께 먹어요. 집에 따라 삼바르(sambar)나 모르 쿠탄(mor kootan)과 곁들이기도 해요. 토란 한 숟가락을 밥과 그레이비 한 입마다 섞어 먹어요. 토란의 바삭하고 보송한 식감이 촉촉한 카레들과 균형을 맞추고, 코코넛이 그 매운맛을 부드럽게 눌러요.
변형
- 양파도 마늘도 넣지 않아요. 팔락카드의 한 가정 방식은 코코넛과 청고추만 갈아요. 맛이 더 깔끔하고, 순한 잭프루트 맛이 앞으로 나와요. 다른 가정은 양파와 마늘을 넣어요.
- 갈 때 마늘을 넣어요. 일부 요리사는 커민, 고추와 함께 마늘과 커리 잎도 코코넛에 갈아 넣어요. 토란에 더 날카롭고 짭짤한 맛이 살아나요.
- 열린 냄비에 삶아요. 압력솥은 과일을 너무 부드럽게 만들 수 있어서, 일부 가정은 열린 냄비를 선호해요. 조각을 익는 동안 맛보면서 식감을 조절할 수 있어요.
- 마무리 오일을 더 넣어요. 마지막에 코코넛 오일을 몇 작은술 더 넣으면 코코넛 향이 강해지고, 요리가 조금 더 진해져요.
남은 음식 보관하기
토란을 식힌 다음, 밀폐 용기에 담아 냉장고에 넣고 1~2일 안에 드세요. 데울 때는 팬에 코코넛 오일을 조금 넣고 중불에서 데우세요. 속까지 뜨거워지고 다시 보송해질 때까지 저어 주세요.
자주 묻는 질문
압력솥 없이도 만들 수 있나요?
네. 깍둑썰기 한 조각을 물, 강황, 소금과 함께 냄비에 넣고 삶으세요. 같은 누르기 확인을 하세요. 조각이 손가락 사이에서 쉽게 으깨질 때까지 익힌 다음, 물기를 빼고 4단계부터 이어 가세요.
손과 칼에 묻은 라텍스는 어떻게 지우나요?
비누와 물만으로 씻기 전에 라텍스에 기름을 조금 발라 주세요. 그렇게 하면 훨씬 쉽게 떨어져요. 자르기 전에 손과 칼날에 기름을 발라 두면 처음부터 거의 달라붙지 않고, 작업대에 깐 신문지가 조리대를 지켜 줘요.
하루 전에 일부를 미리 준비할 수 있나요?
네. 깍둑썰기 한 조각은 물에 담가 냉장고에 하룻밤 두거나, 과일은 하루 전에 삶아 둘 수 있어요. 당일에는 코코넛을 갈고, 향신 재료를 템퍼링하고, 볶기만 하면 돼요.
말린 코코넛 가루로도 되나요?
토란은 만들 수 있지만, 생코코넛을 썼을 때보다 더 건조하고 향이 덜해요. 생코코넛을 구할 수 없을 때는 설탕을 넣지 않은 냉동 코코넛 간 것이 더 나은 선택이에요. 생코코넛과 마찬가지로 완전히 해동한 뒤 물 없이 가세요.
